מיד נקראתי לאתגר הגדול מכולם: הכנה מוצלחת של העוגייה המפורסמת. אחרי אינספור ניסיונות, הצלחתי להגיע למתכון המוצלח ביותר להכנתה. העוגייה הזו משלבת נימוחות בפה, לצד קריספיות עדינה של שקדים וקרם חמאה מושחת לעידון. המתכון המיוחד שלי מייצג את הצבעוניות והיופי האלגנטי שלה, ואת הדרך שנסללה בפני לעולם האפייה והקונדיטוריה האישי שלי, אותו אני כל כך אוהבת

 

מצרכים

חלבונים

110 גרם (3 חלבונים)

אבקת סוכר

210 גרם

אבקת שקדים קלופים

125 גרם

סוכר לבן

30 גרם

שוקולד חלב

200 גרם

קקאו

12 גרם (2 כפיות)

חמאה

50 גרם

שמנת מתוקה

125 מ"ל (חצי מיכל)

צבע מאכל

לפי בחירה

 

הוראות הכנה

להכנת המקרונים:

מנפים יחד את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר. יש להקפיד שלא יישארו גושים. בשלב זה אמור להתקבל מרקם אבקתי ונעים למראה. ניתן להוסיף בשלב זה קקאו אם מעוניינים במקרון חום.

מקציפים את החלבון תוך כדי הוספת הסוכר הלבן בהדרגה, עד לקבלת מרנג יציב (אם רוצים מקרון צבעוני יש להוסיף צבע מאכל למרנג).

מקפלים שליש מתערובת השקדים אל החלבונים, תוך כדי קיפול עדין (אסור לערבב בחוזקה!). מוסיפים את שני שלישי האבקה הנותרים. שימו לב, הערבוב הוא שלב קריטי. יש לבצע ערבוב עדין מאוד תוך כדי תנועות קיפול, ולעצור ברגע שהעיסה דמויית "לבה"- לא נוזלית מדי, ולא מוצקה מדי.

 

מזלפים את המקרונים בעזרת צנטר חלק בקוטר 8 על נייר אפייה, במרווחים של 3 ס"מ. מניחים למקרונים להתייבש כ 25-30 דקות בטמפרטורת החדר, עד שנוצר קרום יבש.
אופים ב 160 מעלות כ 10-12 דקות,  עד לקבלת "רגליים".
 

מכינים מילוי גנאש:

מרתיחים שמנת מתוקה ושופכים על השוקולד, מערבבים היטב במטרפה ידנית לקרם אחיד, מוסיפים חמאה רכה ומערבבים עד שהחמאה נטמעת בקרם והקרם אחיד. מניחים במקרר כשעתיים להתייצבות.

מרכיבים את המקרונים:
הופכים את המקרונים ומזלפים מהמלית במרכז המקרון, מחברים זוגות-זוגות לקבלת העוגייה המושלמת.

 

צלם: דן פרץ

 

**מתוך פרוייקט "ספר העוגיות" של קונדיטוריית לחמי