צהרים מבורכים,
הוזמנתי לביתו של אבי לוי ל"סדנת מלך החומוס" – השף המדהים שזכה בעונה השנייה של מאסטר שף שלימים הפך להיות בעל מסעדות "המוציא" בירושלים וצ'יריפום בתל אביב שנפתחה לא מזמן. מסעדות עם אוכל אלג'יראי מדהים כשבזו הירושלמית הבישול מתנהל על פתיליות והמסעדה מגישה אוכל אלגי'ראי אותנטי כשאמו הבשלנית המקסימה גם היא תופסת חדר שלם משלה במסעדה של מנה אחת המתחלפת כל יום ואמונה על קינוחי המסעדה והאמינו לי טעמתי מהתבשילים וגם מהקינוחים והם מדהימים.
לא פלא שבסלטי צבר בחרו לחבר את השף אבי לוי עם החומוס שלהם ולעבוד מולו בנישה של החומוס, נישה מכובדה וגדולה הייתי אומרת כש- 90% ממשקי הבית בישראל צורכים חומוס ובממוצע כל בן אדם צורך 8 ק"ג חומוס. גם אני לא האמנתי עד ששמעתי על הסקרים שנעשו בקרב הצרכנים בישראל. נתון מדהים!
השף אבי לוי הוא אדם נעים, אותנטי, חם, בשלן בקנה מידה, מחדש ומשדרג מתכונים וזאת ביחד עם שילוב האותנטי, המסורתי והבישול מבית אמא וסבתא שכל כך חשובים לו.
אבי מספר כי גדל בבית סבתו שנהגה לבשל אך ורק על פתיליות למרות שהיו לה כיריים, ושהאוכל שלה היה האוכל הכי טעים שאכל אי פעם ואני מאמינה לו. מי הנכד? ומי היתה סבתו והכל נעשה בתשוקה לבישול ומכל הלב והנשמה.
לדעתי האוכל הכי טעים הוא האוכל הביתי. הגעתי למסקנה חשובה זו לאחר אכילה וסקירה שלי בהרבה מסעדות.
השף אבי לוי ידע להכניס הרבה אהבה לחומוס והאמרה – "עושים חומוס באהבה" תופסת כאן אצלו ובחזק.
אבי לימד אותנו הרבה טיפים ,הרביץ בנו את תורת החומוס המושלם, השיא עצות, טעם, עזר וסייע ,הוא וכל הצוות של צבר- צוות מדהים, מגובש, חבר'ה של ידענים בתורת החומוסולוגיה שאין דברים כאלה. שאלנו שאלות, התעניינו ואין ספק שקיבלנו הרבה תשובות חכמות ופיקנטיות.
נמנים על הצוות; איציק ד"ר לחומוס הפרטי של צבר שהוא בפירוש ה-מומחה לחומוס. אורית וליאורה האחראיות על החדשנות והשיפורים בצבר ולימור וקרן – מצוות השיווק.
אבי סיפר לנו כל מיני אנקדוטות מימות מאסטר שף ואיך נחלץ מרגע כזה שכבר לא עלו לו רעיונות חדשים למנות מעניינות ואיך אמו ודודתו מרסל נחלצו לעזרתו.
אבי לוי נמצא במטבח/לב הבית מאז שהוא זוכר את עצמו ולמעשה תמיד ידע שיעסוק בבישול עוד בהיותו ילד, זה עניין אותו, ריתק אותו יותר נכון לומר, הריחות של המטבח והיצירתיות קראו לו ממש.
השף אבי לוי מאמין בחומוס חלק- 40% טחינה גולמית ו- 60% חומוס.
לאנשים שחוששים קצת מחריף כמוני, אומרת לכן/ם נסו ותהנו. בסוף תיתמכרו. היה סוף הדרך, באמת!
תיכף אשטח בפניכן/ם את המתכון לחומוס החלק והמושלם על התוספות שלו ואופציות משגעות.
אבל קודם אני רוצה לגלות לכן/ם כמה וכמה טיפים חשובים בהכנת החומוס ולספר לכן/ם פה קצת על מקורות החומוס, כמה זנים של חומוס יש. אל דאגה זה לא יקח הרבה זמן, כמה עצות חכמות של השף אבי לוי המוכשר ואז נעבור למתכונים שאבי נידב לנו ולתמונות המגרות והממחישות עד כמה נהניתי והתענגתי על החומוס והאווירה הקסומה בבית אמו של השף לוי במושבה הגרמנית- שכונה קסומה בירושלים.
שעת בין הערביים, שלהי אוגוסט. רוח קרירה ונעימה נשבה בגזוזטרא היפה של בית משפחת לוי ואנו עמלנו על סעודתנו עם המג'ימיקסים שקיבלנו לעבודה כל אחת ואחד בעמדתה/ו שלו/ה.
ראשית, השף אבי לוי ממליץ להכין את כל המצרכים מראש, אם ובמידה ויש צורך בבצל קצוץ, פטרוזיליה/כוזברה קצוצה, שיני שום קלופות, תבלינים בצלוחיות. כמו שנאמר: "הכינותי מראש"
מתכון לטחינה טובה מבית מדרשו של השף אבי לוי ועל הכמויות תחליטו אתן/ם
טחינה
מים קרים
קוביות קרח
מלח גס שאבי נוטה לעבוד אך ורק איתו ולא עם מלח שולחני דק ורגיל
כוזברה
מיץ סחוט מלימון טרי
ושום לא חובה!
השרייה של חומוס לפחות 8 שעות, אך לא יותר מדי שהחומוס לא יתסוס (ההמלצה היא ללילה).
בבישול להוסיף אבקת אפיה שאין לה טעם לוואי כמו לאבקת סודה.
לשטוף את הגרגירים , להחליף מים ושכמות הגרגירים לא תעלה על חצי מכמות הסיר ,שיהיה לגרגירים מספיק מרחב לקפוץ לפי דבריו של המאסטרו אבי לוי.
לסנן את הקצף שנוצר.אחרי שעה וחצי של רתיחה רק להוסיף את אבקת האפייה. ולהנמיך את האש.
* תוספת טחינה מקשה את החומוס אז שימו לב!
* אפשר ורצוי להקפיא חומוס בכמויות קטנות בתוך שקית לאחר שבושל ורק לאחר מכן לטחון כשצריכים להכין את החומוס לכבוד האורחים נניח. לטחון את החומוס כשהוא קר!
* כשמכינים את הטטבילה שהיא רוטב מדהים ופיקנטי לחומוס שעשויה מפלפלים ואת המתכון אתן בהמשך- אנא שימו לב את שמן הזית להוסיף בסוף ,שאם לא כן תהיה בעיה עם איחוד התערובות. אז קודם לימון ורק בסוף את שמן הזית ואל תנסו לשנות את היוצרות!
* לא מומלץ להוסיף שמן זית לחומוס.
* הידעתן/ם שיש 22 סוגי חימצה – חומוס בעברית צחה ובארץ ישנם 4 סוגים עיקריים.
הדס שהינו גרגר חימצה קטן יחסית
אמריקאי
רוסי שהינו הכי פופולרי בערץ
והספרדי שעבדנו איתו אמש- הגרגר גדול יותר, בשרני. טעמו שונה מהרוסי והוא פחות מתאים לבסיס, מתאים יותר למסבחה.
נהדר, למדתי עוד משהו חדש…
חבל שאי אפשר להעביר לכן את תחושת הטעם כאן בפוסט. תוכלו לראות בתמונות כמה אני מתמוגגת מהטעמים הנהדדרים. תודה!
מתכון לחומוס חלק מרכיבים : 3 ליטר גרגירי חומוס מבושלים ומוכנים לטחינה . 1.350 ליטר טחינה גולמית {מומלץ מסוג "אל ארז"} 2 כפות של לימון סחוט טרי בלבד { אם אין לימון אפשר לעבוד עם 1 כפית של מלח לימון }. 1 כף מלח גס 1 כוס קוביות קרח . אופן ההכנה : מעבירים את גרגירי החומוס אל מעבד המזון ומוסיפים את קוביות הקרח . טוחנים את גרגירי החומוס והקרח עד שמתקבלת תערובת אחידה, חלקה, וללא גושים , או גרגירי חומוס שלא נטחנו . מוסיפים אל מעבד המזון את התבלינים ,הלימון , והטחינה הגולמית וטוחנים שוב והפעם למשך 7-10 דקות עד לקבלת מרקם חלק ואחיד, אמולסיה מושלמת וחיבור של חומוס ,טחינה ותבלינים נכון. טועמים ומשפרים טעמים אם צריך, בודקים ומשפרים מרקם אם צריך {זכרו כי החומוס מקשה בעוד 5 אחוז במקרר }
1. תוספות לחומוס תוספת של פלפלים חריפים לפני מספר חודשים כשהגעתי לעוד יום עבודה במטבחים של צבר על מנת לעבוד על הדבר הבא , ישבנו אני והצוות של צבר וניסינו להבין איך אנחנו מביאים לשוק מוצר חדש שיכניס לאנשים קצת "פלפל לחים " ואז עלה לנו רעיון מבריק , לקחת חומוס שהוא במרקם אחיד ונעים וריכוז גבוה יותר של טחינה גולמית, ולשדך לתוכו ממש בתוך גביע פלפלים חריפים מטוגנים שללא ספק טעימים להפליא כשלעצמם , החיבור בין חומוס טעים ופלפלים חריפים ובכלל חומוס וחריף … עובד!! וכך נולד מוצר שהיום מוכר מאד בשוק והתגובות עליו טובות מאד , אז נראה לי שאנשים פשוט אוהבים יותר חריף , והם רוצים את זה גם בחומוס שלהם . מרכיבים : 4 פלפלים חריפים . מעט מלח גס מעט שמן זית אופן ההכנה : חותכים את הפלפלים ומנקים את הגרעינים. חותכים לרצועות ארוכות ומטגנים במעט שמן זית. מוסיפים מעט מלח גס ומקפיצים על המחבת , מגיעים לרמה שהפלפל החריף הוא ממש "אל דנטה". מוציאים ומסננים . מכינים צלחת יפה של חומוס ומניחים במרכז את הפלפלים החריפים . מסביב מזלפים מעט שמן זית . לפני מספר חודשים כשהגעתי לעוד יום עבודה במטבחים של צבר על מנת לעבוד על הדבר הבא , ישבנו אני והצוות של צבר וניסינו להבין איך אנחנו מביאים לשוק מוצר חדש שיכניס לאנשים קצת "פלפל לחים " ואז עלה לנו רעיון מבריק , לקחת חומוס שהוא במרקם אחיד ונעים וריכוז גבוה יותר של טחינה גולמית, ולשדך לתוכו ממש בתוך גביע פלפלים חריפים מטוגנים שללא ספק טעימים להפליא כשלעצמם , החיבור בין חומוס טעים ופלפלים חריפים ובכלל חומוס וחריף … עובד!! וכך נולד מוצר שהיום מוכר מאד בשוק והתגובות עליו טובות מאד , אז נראה לי שאנשים פשוט אוהבים יותר חריף , והם רוצים את זה גם בחומוס שלהם . קים את הגרעינ ם. ומטגנים במעט שמן זית. קפיצים על המחבת , מגיעים לרמה שהפלפל טה". ומוס ומניחים במרכז את הפלפלים החריפים . מן זית . 2. תוספות לחומוס תוספת של חציל בלאדי קלוי ,טחינה, כוסברה ומלח אטלנטי חציל קלוי מסוג בלאדי, קלייה על אש גלויה בלבד, מנגל גם מצוין, אבל לא בתנור או אדים , רק אש גלויה . אחרי קלייה טובה ורק שהחציל קלוי ממש מכל הכיוונים מניחים אותו להצטנן ופותחים אותו באמצע ומסירים את הקליפה מהחציל , מעבירים לקערה או צלחת עמוקה . קוצצים שן אחת של שום ומוסיפים לחציל. מוסיפים לחציל מעט מלח אטלנטי. מכינים צלחת חומוס יפה וגדולה ומניחים במרכז את החציל הקלוי. חותכים מלימון אחד קוביות של לימון ומפזרים על החומוס. מזלפים שמן זית איכותי על החציל, מפזרים מעט כוסברה קצוצה רעננה, ומעט מלח אטלנטי . מכינים מעט טחינה שמורכבת מלימון, מלח, ומעט פטרוזיליה ונענע ומזלפים מעט מהטחינה למעלה . 4. תוספות לחומוס טטבילה רוטב לחומוס טטבילה הוא רוטב ירוק חמצמץ שמורכב בעיקר מפלפלים ועשבי תיבול , מתאים מאד לחומוס , המתכון הזה החלטתי להעניק מרקם קצת אחר לרוטב. מרכיבים: 2 פלפלים ירוקים מתוקים 1 חצי פלפל ירוק חריף חצי כוס פטרוזיליה חצי כוס כוסברה 2 שיני שום 4 עלי נענע חצי כוס שמן זית חצי כוס מיץ מלימון טרי בלבד . מעט מלח גס אופן ההכנה : חותכים את הצדדים של הפלפלים הירוקים מנקים את הפלפל החריף מהגרעינים שוטפים את כל עשבי התיבול ומכניסים את הכל למעבד המזון מלבד השמן זית והלימון , מתחילים להפעיל את מעבד המזון מוסיפים בהדרגה את הלימון , ומיד אחריו את שמן הזית עד לקבלת תערובת אחידה שיכולה לשמש לרוטב מעניין לחומוס טטבילה הוא רוטב ירוק חמצמץ שמורכב בעיקר מפלפלים ועשבי תיבול , מתאים מאד לחומוס , המתכון הזה החלטתי להעניק מרקם קצת אחר לרוטב. חותכים את הצדדים של הפלפלים הירוקים מנקים את הפלפל החריף מהגרעינים שוטפים את כל עשבי התיבול ומכניסים את הכל למעבד המזון מלבד השמן זית והלימון , מתחילים להפעיל את מעבד המזון מוסיפים בהדרגה את הלימון , ומיד אחריו את שמן הזית עד לקבלת תערובת אחידה שיכולה לשמש לרוטב מעניין לחומוס 5. תוספות לחומוס תוספת פלפלים מתוקים קלויים לחומוס את התוספת הבאה אני עושה תמיד בכזו שמחה , אני אוהב את תהליך הקלייה , אני חושב שהקלייה היא סגנון בישול טעים , מן תהליך כזה שמשלב בתוכו טעם של אש , בתוך טעם של מתיקות של הקלייה עצמה , התוספת הבאה באה ללמד אותנו שפלפל קלוי הוא לא רק למטבוחה , יש עוד אפשרות לעבוד איתו דווקא מאד טעימה . מרכיבים : 4 פלפלים אדומים 2 שיני שום קצוצות 2 כפות כוסברה קצוצה 1 כפית פלפל לבן . 1 כפית מלח גס 4 כפות שמן זית 1 כף לימון ממיץ מלימון טרי . אופן ההכנה : את הפלפלים האדומים אנו קולים על אש גלויה עד לקבלת פלפל קלוי היטב {אסור ולא נכון שהאש של הקלייה תהיה גבוהה מדיי אחרת הפלפל יהיה שרוף ולא עשוי }. מכניסים את הפלפלים לתוך קערה אטומה , או שקית נילון עם חוקר קטן וזאת על מנת שיהיה יותר קל לקלף את הפלפלים . אחרי 20 דקות של השהיית הפלפלים , קופים את הפלפלים ולא תחת מים , בשום מצב לא לשטוף את הפלפלים זה מוציא את טעם הקלייה ושוטף את הטעמים העזים של הקלייה ופוגע במרקם של הפלפלים . חותכים את הפלפלים לרצועות לא ארוכות , מתבלים ומערבבים היטב . מסדרים צלחת של חומוס ובמרכזה מניחים מהפלפלים המתוקים הקלויים . את התוספת הבאה אני עושה תמיד בכזו שמחה , אני אוהב את תהליך הקלייה , אני חושב שהקלייה היא סגנון בישול טעים , מן תהליך כזה שמשלב בתוכו טעם של אש , בתוך טעם של מתיקות ק ק של הקלייה עצמה , התוספת הבאה באה ללמד אותנו שפלפל קלוי ק הוא לא רק למטבוחה , יש עוד אפשרות לעבוד איתו דווקא מאד ק ק טעימה . רכזה מניחים מהפלפלים המתוקים הקלויים . {א מ ע א ב ה ח מ 3. תוספות לחומוס תוספת של חצילים מטוגנים מרכיבים : 1 חציל בלאדי חתוך לקוביות ומקומח . שמן לטיגון מעט מלח גס . 1 כף לימון סחוט טרי . אופן ההכנה : את קוביות החציל לאחר שחתכנו לקוביות של 1 ס"מ , מטגנים בשמן חצי עמוק ושמן חם עד להזהבה יפה . כשהחצילים מוכנים מעבירים אותם ישירות מהטיגון למסננת , ומפזרים מעט מלח גס מעליהם . מסדרים צלחת של חומוס ומעל מפזרים כמות נדיבה מהחצילים המטוגנים