כחובבת קולינריה, מסעדות ואוכל, לא ברור לי איך עד לאחרונה לא הגעתי למסעדת "המטבח של רמה". המסעדה ממוקמת בין מדינת תל אביב הסואנת לאנרגיות הקשות של ירושלים הבירה, ביישוב נטף. נטף הוא יישוב שמהלך עליו קסם. הבניה מזכירה במעט את ירושלים, אבל האווירה דומה יותר לקיבוץ. שקט אמתי שורר בסמטאותיה הצרות, נוף מכל כיוון ואפילו הסלולארי מתקשה למצוא קליטה, מה שרק מסייע לתחושת התנתקות.
צילום: אנתולי מיכאלו
גינת התבלינים והירק המשתרעת בסמוך למסעדה, הצליחה להרשים גם עירניקים כמונו. שם מגדלים את הירקות והפירות שמוגשים לסועדים. כל פינה במסעדה היא כמו מרפסת לנוף של הרי יהודה, מוקפת מאווררים ונטולת מזגנים (בשעות הצהריים של אוגוסט זה לא היה כ"כ פשוט), אבל "המטבח של רמה" היא לא עוד מסעדה של 3 מנות שתסיימו לאכול בשעה. אם הגעתם לפה, המנות יזרמו באיטיות לשולחן – כל מנה מוקפדת, מושקעת ומאתגרת את החך.
צילום: אנתולי מיכאלו
לאחרונה השיקו ב"רמה" תפריט מדורה – נתחים שונים של בשר, ביניהם: ברווז שלם על העצם, צלעות טלה, שוק טלה או דגים לצמחונים שביננו. יש צורך בהזמנה מראש של התפריט ובחירת הנתחים, כי הבשר מצריך טיפול מראש וצלייה איטית. הנתחים מוגשים כמנות מרכזיות לחלוקה בין הסועדים.
צילום: אנתולי מיכאלו
הנה כמה מתכונים שהסכים לנדב לנו השף תומר ניב
סלט קינואה שחורה ועלי תבלין עם עלי מרווה קריספיים
מרכיבים ל-4 סועדים
300 גרם\כוס וחצי קינואה שחורה
2 שיני שום קצוץ דק דק
50 גרם בצל אדום קצוץ\חצי כוס קצוץ דק
5 גרם עירית\ רבע כוס קצוצה
5 גרם עלי פטרוזיליה\ רבע כוס קצוצים
כ-20 עלים גדולים של מרווה
חצי כוס שמן זית איכותי
חצי כוס שמן תירס
מיץ מלימון אחד
דרך הכנה
הביאו סיר מים מומלחים בנפח של 5 ליטר לרתיחה והכניסו את הקינואה למים הרותחים ובשלו 15 דקות. לאחר שהבישול הסתיים סננו את הקינואה כמו פסטה, שיפכו לתוך מגש וקררו במקרר.
חממו מחבת שטוח והוסיפו את שמן התירס, חממו את השמן ל160 מעלות וטגנו את עלי המרווה כ-20 שניות, הוציאו מיידית מהשמן לנייר סופג.
בקערה, ערבבו את הקינואה עם שום בצל פטרוזיליה עירית שמן זית ואת מיץ הלימון. הניחו במרכז צלחת, והניחו את עלי המרווה הקריספים מעליו
ארטישוק ירושלמי אפוי בלבנדר
מרכיבים ל-4 סועדים
קילו ארטישוק ירושלמי
שני ליטר ציר עוף
35 גרם פרחי לוונדר
100 גרם יוגורט \שליש כוס
100 גרם עגבניות שרי\ כוס
5 יחידות תבלין פלפל ירוק
דרך הכנה
הניחו את הארטישוקים בסיר וכסו עם ציר עוף. הוסיפו 20 פרחי לוונדר, הביאו לרתיחה ובשלו שעתיים באש נמוכה.
טחנו את העגבניות עם הפלפל וסננו, והוסיפו ליוגורט וטבלו במלח פלפל, קלפו את הארטישוקים בעזרת קולפן ואפו בתנור במגש מכוסה בנייר אלומיניום עם שארית פרחי הלוונדר כ-10 דקות ב-150 מעלות עם מעט שמן תירס.
בהגשה, הניחו את הארטישוק מעל היוגורט והניחו מעט עלי כותרת על הארטישוק.
סינטה בקראסט של טימין
מרכיבים ל-4 סועדים
נתח של סינטה בקר מיושנת נקיה משומן וגידים במשקל של 800 גרם
50 גרם טימין/ צרור
50 גרם חמאה או מרגרינה לשומרי כשרות
20 גרם עלי פטרוזליה /חצי כוס
20 גרם שמן תירס/ 3 כפות
2 גרם סומק\ כפית
מלח ים
שיטת הכנה:
הפרידו את עלי הטימין מהגבעולים וטחנו במעבד מזון ביחד עם החמאה והפטרוזליה עד לקבלת מרקם חלק.
בין שני ניירות אפיה שטחו את החמאה והעשבים לשיכבה אחידה של 3 מ"מ והכניסו לפריזר. חיתכו את החמאה בצורה שתהיה זהה לחלק העליון של נתח הבשר
חממו מחבת כבד והוסיפו את השמן, המליחו את נתח הבשר וטבלו עם הסומק, צרבו את הבשר מכל הצדדים.
הפרישו את החמאה מין נייר האפיה והניחו על חלקו העליון של הבשר. אפו את הבשר עד להבאת הנתח למידת הצלייה הרצויה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
לאחר הצלייה, חשוב להניח לבשר לנוח כחצי מזמן הצלייה. פרסו את הנתח נגד כיוון הסיבים כדי להבטים בשר רך, הגישו עם מלח ים.