האתגרים בפתיחת עסקי מסעדנות

פתיחת מסעדה זה עסק יקר

אם ברצונכם לפתוח מסעדה, אחד הדברים החשובים שכדאי שיהיו לכם זה כסף – והרבה ממנו. מומחים בתחום גורסים הסכום המינימלי לפתיחת מסעדה בשטח ממוצע 85 מ"ר הוא רבע עד חצי מיליון שקלים, כאשר באזורי ביקוש מחירים אלה יכולים להאמיר ל-2-3 מיליון שקלים. מי שמתכוון לפתוח מסעדה, מומלץ שיהיה לו הון עצמי של לפחות 70-80 אחוזים מההשקעה הראשונית במסעדה.

מסעדה זה לא רק לבשל אוכל

הרבה אנשים שחולמים על פתיחת מסעדה מתרכזים בעיקר בחלום של להכין מנות מעוררות התפעלות, ולא חושבים על הצד העסקי של העניין. חלק ניכר מתפעול מסעדה קשור לניהול כוח אדם, תפעול, לוגיסטיקה, ופיננסים. אין מנוס מחישובים מרובים ותכנונים כלכליים של הוצאות מול הכנסות,תשלומים לספקים ומשכורות לעובדים. יש היום "פטנטים" שמקלים במידת מה על ניהול מסעדה, כמו תוכנות הנהלת חשבונות באינטרנט ופלטפורמות שונות לניהול עסקים, אך בסופו של דבר עדיין צריך לבצע הרבה "עבודה שחורה" כאשר מנהלים מסעדה.

רוב המסעדות נסגרות תוך שלוש שנים מפתיחתן

האמת העצובה היא שפתיחת מסעדה היא הימור גדול מאד. מעטות המסעדות שמצליחות לשגשג לאורך שנים וכדי שזה יקרה צריך שילוב כמעט בלתי אפשר בין תזרים מזומנים שוטף, אהבת הקהל, מתכונים מנצחים ומיקום מצוין. על פי הסטטיסטיקה של איגוד המסעדות, 33 אחוזים מעסקי המזון נסגרים בשנה הראשונה; 50 אחוזים נוספים נסגרים תוך שנתיים; ותוך חמש שנים נסגרים 70-80 אחוזים מעסקי המזון.

אתגר מיוחד לישראל – המצב הבטחוני

כאילו כל האתגרים האלה אינם מספיקים, מסעדנים בישראל ניצבים מול אתגר נוסף – המצב הבטחוני הרעוע לפרקים. כאשר יש מלחמה או מבצע פעם בשנתיים בממוצע, ותקופות של פיגועים שרבים מהם מתרחשים באזורי בילוי, זה בהחלט יכול לפגוע ברצון של אנשים ללכת למסעדות. במהלך מבצע "צוק איתן", למשל, בלטה העובדה כי לאורך ערבים שלמים בתל אביב מסעדות רבות עמדו ריקות מכיוון שתושבי העיר חששו לצאת מביתם.

לפתוח או לא לפתוח?

המצב נשמע עגום, ובכל זאת, אנחנו רואים מסעדות ובתי קפה שמצליחים, ומחזיקים מעמד גם עשר שנים ויותר. איך בכל זאת ניתן לצמצם את הסיכונים? דרך אחת היא לפתוח מסעדה בערים שנמצאות מתחת לממוצע הסיכון בענף. תל אביב, כעיר הבילויים המרכזית, היא מקום כזה; ולפי מחקר שערכה חברת דן אנד ברדסטריט לפני כשנתיים, יישובים נוספים כאלה הם ראשון לציון, בת ים, אילת, בני ברק, רחובות ונצרת.

עוד טיפ הוא לפתוח מסעדה באזור בו אחוז התושבים הצעירים גבוה. כפי שנאמר לעיל, גם הון עצמי משמעותי יכול לעזור מאד. וכמובן, הרכיב שהדרש בפתיחת כל סוג של עסק – עצבים מברזל.