שתי מנות דג בשבוע, זה מה שממליצים לנו לאכול כדי להגן על הלב, בעיקר בזכות חומצת השומן החיונית אומגה 3 שיש בהם. על פי הנחיות איגוד הלב האמריקאי (AHA– American Heart Association) צריכת אומגה 3 מקטינה את הסיכון להפרעות בקצב הלב ולמוות כתוצאה מכך, וכן מפחית את רמת הטריגליצרידים, ומקטינה את הסיכון להתהוות טרשת עורקים.
פורל, בורי וסרדין
המומלצים ביותר, כך חוזרים ואומרים לנו, הם דגיים שחיים במים עמוקים, כמו סלמון, טונה, הליבוט, קוד ומקרל. ההסבר המקובל הוא שחומצת השומן אומגה 3 עוזרת לדגים לשמור על טמפרטורת הגוף במי הים הצפוני הקפואים. אבל כנראה שמדובר באגדה באגדה אורבנית, כפי שיובהר בהמשך.
מפתיע לגלות שגם בדגי בריכות, כמו פורל ובורי, ואפילו בדגים מסוימים שגדלים במימי הים התיכון החמימים, כמו הסרדין, יש כמות משמעותית של אומגה 3, שבחלקה עולה על זו שיש בסלמון, למשל. על פי פרסומים של ארגון מגדלי הדגים בישראל, יש בבורי 19% אומגה 3, ובפורל 16.6% ולעומת זאת, בדגי סלמון יש בין 5-20% של חומצת השומן החשובה.
לדברי אמיתי גבע, מדריך לגידול דגים, ממשרד החקלאות, כמות האומגה 3 שיש בדג היא תוצאה של נטיה גנטית ולא קשורה רק לבית הגידול שלו. "ככל שיש בדג רמה גבוהה יותר של שומנים, רמת האומגה 3 שבו גבוהה יותר. זו התכונה הטבעית של הדגים שקובעת".
האם חלפו ימי הזוהר של דגי הסלמון?
בשנים האחרונות מתברר גם, שעל אף הנטיה הטבעית של דגי סלמון לייצר אומגה 3, כמות חומצת השומן שיש בדגים הולכת ופוחתת. במקרה הזה, הסיבה דווקא כן קשורה לבית הגידול. מתברר שרוב דגי הסלמון שמגיעים למרכולים שלנו הם למעשה דגים שמגודלים במכלאות, והרכב המזון שהם מקבלים בתעשיית החקלאות הימית, שונה מהרכב המזון הטבעי.
בטבע, ניזונים דגים מאצות ומשרידי דגים, סרטנים ופלנקטון. אחת הסיבות שדגי מים עמוקים עשירים יותר באומגה 3 היא, שבמעמקי הים יש יותר פלנקטון ואצות, שמהם מייצרים הדגים את חומצת השומן אומגה 3, ובעיקר את שני סוגי החומצה שנחשבים איכותיים יותר (EPAו DHA).
לדברי גבע, העובדות נכונות: "רוב דגי הסלמון שמגיעים לשווקים הישראלים מקורם בבריכות גידול בנורווגיה, ומדובר בסלמון שמכיל פחות אומגה 3 מדגים שחיים בטבע. אבל דגי מים עמוקים שנידגים בים הצפוני, כמו קוד או הליבוט, עדיין עשירים יותר באומגה 3".
דגים אוהבים קמח דגים?
עוד מתברר שמה שמפחית את כמות חומצת השומן בדגי סלמון שגדלים בחקלאות ימית, דווקא עושה חסד עם דגי הבריכות הישראליים. אם כי, ישנם מי שטוענים שהעשרת מזונם של דגי הבריכות אינה תורמת לבריאותם או לבריאות האוכלים אותם. הטענה האחת היא, שמזונם של הדגים מועשר בחומצת שומן ממקור צמחי, לכן סוגי חומצת השומן שיש בהם איכוותית פחות. הטענה השנייה – זו טענה שסותרת את הראשונה – היא שהדגים ניזונים מעצמות דגים, והדבר מעורר חשש וחשדנות רבה, שמא ההעשרה הזו אינה טבעית ולכן אינה בריאה לצרכני הדגים.
גבע מפיג את החששות: "גם בטבע דגים ניזונים משרידי דגים וסרטנים. אבל בבריכות אין לה מפגש מספק עם חומרי התזונה הללו, והדבר הזמין ביותר שניתן לתת לדגים כדי לספק להם את האנזימים הדרושים להם ליצירת אומגה 3 מהסוג האיכותי, זה קמח דגים. אבל מדובר במצרך יקר, לכן הוא ניתן בכמות קטנה בלבד, ובשלבי הגידול הראשונים של הדגים. אם היינו מעשירים את מזונם של דגי הבריאות רק במזון ממקור צמחי, לא היינו מקבלים אומגה 3 איכותית".
התוצאות היו דלות
מדי שנה, לקראת חג הפסח, עולה צריכת הדגים בישראל. מנתונים שפרסמו משרד החקלאות ופיתוח הכפר וארגון מגדלי דגים בחודש ממוצע צורך הישראלי כ- 800 גרם דגים, ואילו בחודש חג הפסח נוסקת הצריכה ל- 1,400 גרם לאדם. מדובר בעלייה של 75% לעומת שאר חודשי השנה. צריכת דגי קרפיון, באופן ספציפי, קופצת פי שניים. בשאר ימות השנה מעדיפים ישראלים לאכול דווקא אמנון.
גבע: "בשנים עברו ניסינו להעשיר את מזונם של האמנון והקרפיון אבל התוצאה היו דלות. אמנם מבחינת אחוזים, כמות האומגה 3 עלתה בדגים שמזונם הועשר, בצורה משמעותית. אבל התכולה בגרמים היתה נמוכה ולא משמעותית. כל זה משום שגנטית, הדגים האלה מכילים פחות שומנים. לא כך הדבר בדגי פורל ובורי, שהם עשירים יותר בשומן".
אינטרסים וחוסר ידע
אך אם אפשר להעשיר דגי בריכה מסוימים באומגה 3, ויש אומגה 3 גם בסרדינים שגדלים בים התיכון, כיצד נולד ההסבר לפיו חומצת השומן נמצאת רק בדגי מים עמוקים וקרים, משום שהיא מגינה עליהם מפני קפיאה?
"זה שילוב של אינטרסים מסחריים וחוסר ידע", אומר גבע. "אומגה 3 אותרה לראשונה בדגי הים הצפוני, לכן הניחו כל מיני הנחות, בלי לחקור את הנושא לעומק. המחשבה שחומצת השומן הזו מונעת מדגים לקפוא במים הקרים היא מיתוס שאין לו קשר למציאות. למעשה, בכלל לא ידוע לנו מה התועלת שהדגים מפיקים מייצור אומגה 3.
"כל הידע וההתמקדות המחקרית בחומצת השומן היא בנוגע לתזונת האדם, ולא לתזונת הדג. אז זו התיאוריה שפיתחו, והיא סוג של האנשה של דגים. הדגים האלה חיים טוב מאוד במים קרים, המטבוליזם שלהם מותאם לכך והם בכלל לא צריכים משהו נגד קפיאה".
יתרונות נוספים לדגי בריכות
לדברי גבע לדגי בריכות יש יתרונות נוספים. היתרון הראשון הוא, שהם נקיים ממתכות כבדות, כמו כספית, שנצברות בגופן של דגי ים. מקורן של המתכות הוא במי ים מזוהמים משפכים תעשייתיים. היתרון השני נוגע למחיר: דגי בריכות עולים מחצית המחיר לעומת הדגים המיובאים. "בשורה התחתונה", אומר גבע, "אפשר לסמוך על המגדלים בישראל, ומומלץ להכניס את הפורל, הבורי ודגים אחרים לתפריט, באופן קבוע".
ומה אומרת הדיאטנית? "אני מאמינה שעדיף לבחור בדגים שגדלים באזור הגיאוגרפי שבו אנו חיים. הן משום שיש הוכחות מעבדתיות בנוגע לדגי בריכה ישראלים מסוג פורל, בורי, בס ולברק, והן משום שיש סיכוי שהם מכילים פחות מתכות מדגי ים מיובאים", מסכמת ד"ר ברוריה טל, דיאטנית קלינית ומנהלת טל הבריאות.