מה עדיף: נקניקיה או חזה עוף בגריל? אם נדמה לכם שאתם יודעים את התשובה, כדאי שתחשבו פעמיים.
מתברר שצליית הבשר, בתנור ובעיקר "על האש", כלומר בטמפרטורה גבוהה, גורמת להיווצרות של כימיקלים גורמי סרטן, קרצינוגנים בשפה הרפואית. אחד מהם, הידוע בשם HCA's (Heterocyclic Amine), נחקר ונמצא קשור להיווצרות סרטן הקיבה, המעיים והשד. ככל שצולים את הבשר זמן ממושך יותר, עולה כמות הקרצינוגנים.
על פי מחקר שנערך לאחרונה באוניברסיטת קנזס בארצות הברית דווקא במוצרי בשר מוכנים, כמו נקניקיות או סוגים של נקניק, יש פחות חומרים מסרטנים מסוג HCA's מאשר בחזה עוף צלוי, במיוחד כזה שהיה עטוף בעור. הסיבה, אומרים החוקרים, היא תכולת המים הגבוהה שיש במוצרי הבשר המוכנים, הבישול שלהם בטמפרטורה נמוכה וחומרים שונים שמוספים להם במטרה למנוע היווצרות של הקרצינוגנים.
כדאי להדגיש, כי גם במוצרי הבשר המוכנים נמצאו סיכונים בריאותיים, מסוגים שונים, כך שלא מדובר במזון בריאות, אלא רק בזה שכמות הקרצינוגנים שבהם נמוכה, יחסית. ולכן, מבחינת מניעת סרטן, עד כמה שזה מוזר, מוצרי הבשר המוכנים מסוכנים פחות.
מה קורה כשהשומן נשרף?
"השומן שבבשר, הוא האויב. החומרים הקרצינוגנים נוצרים בעיקר משריפה של השומן הזה", מסביר ד"ר אולגה רז דיאטנית קלינית, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה,
המרכז הרפואי איכילוב, וראש המחלקה למדעי התזונה, המרכז האוניברסיטאי אריאל.
סוג נוסף של קרצינוגן, ששמו (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) PAH's עלול להיווצר כתוצאה מחשיפה לעשן שעולה מן הפחמים. מחקרים שונים מצאו כמויות גבוהות של הקרצינוגן (לסוגיו השונים) בבשר צלוי על האש ובדגים מעושנים. גם בסיגריות.
סיכון נוסף קשור לרכיבים רעילים שנקראים גליקנים, שקשורים בהגברת תהליכי דלקת, מחלת לב וסרטן ובהאצת תהליכי הזדקנות. "גליקנים נוצרים בעקבות בישול בטמפרטורה חמה, כתוצאה של חיבור בין חלבון לגלוקוז. כפי הנראה יש בבשר כמות קטנה של גליקוגן, שהוא סוג של סוכר", מסבירה ד"ר ברוריה טל, דיאטנית קלינית ומנהלת טל הבריאות. לדבריה, ככל שטמפרטורת הכנת הבשר גבוהה יותר, כמו בצלייה על פחמים, גדל קצב ייצור הגליקנים ברמות גבוהות "עד פי 100 לעומת המצב שלפני הבישול".
אז מה, שנפסיק למנגל? "לא בהכרח. אני חושבת שאם עושים בשר על האש פעם בשנה אפשר לעבור לסדר היום", מרגיעה ד"ר רז. "הבעיה היא עם אנשים שעושים את זה כל הזמן. המסר שלי הוא, לא לעשות "על האש" לעתים קרובות".
איך בכל זאת אפשר לעשות "מנגל בריא"?
- עוברים למנגל חשמלי. נכון, הטעם שונה, אבל למען הבריאות, ייתכן שכדאי להתפשר. "במנגל חשמלי הצלייה נעשית מלמעלה, ולא מתחת, כך שהשומן מטפטף למטה, לא מגיע לאש ולא נשרף", מסבירה ד"ר רז.
- מעדיפים סוגי בשר רזה, עם כמה שפחות שומן. גם משום שככל שהבשר רזה יותר, פחות שומן מטפטף ממנו ומגביר את הלהבות ואת העשן.
- מוסיפים לצלייה ירקות, במקום בשר. ככה ממלאים את הצלחת במזון שמכיל יותר סיבים תזונתיים, פחות שומן, והרבה פחות קרצינוגנים.
- שורים את הבשר במרינדה. אם כי, על פי אוניברסיטת הארוורד, העדויות הנוגעות לכך סותרות.
- צולים חתיכות בשר קטנות, יחסית, כדי לזרז את ההכנה, להפחית את משך הזמן שהבשר נמצא על הגריל.
- מבשלים את הבשר בישול קצר, מקדים, אפילו במיקרוגל. על פי אוניברסיטת הארוורד בישול מקדים עשוי להקטין את היווצרות הקרצינוגנים ב-90% (!). את הנוזלים שמופרשים מהבשר מומלץ לשפוך לפני שמעלים אותו על הגריל להמשך הצלייה.
- הופכים את הבשר לעתים תכופות.
- מסירים ממנו חתיכות שרופות או צלויות מדי.
- מוסיפים לבשר מיץ לימון סחוט. "על פי מחקר שנערך באוניברסיטת מאונט סיני בניו יורק השריית בשרים בלימון או בחומץ מפחיתה משמעותית את ייצור הגליקנים", אומרת ד"ר טל.
- מוסיפים תבלינים או עשבי תיבול. "על פי מחקר שנערך באוניברסיטת קנזס רוזמרין הוא התבלין הכי משמעותית להפחתת השפעת הקרצינוגנים", מדווחת ד"ר טל. "תוספת של תבלינים היא סוג של אפקט מגן מפני הקרצינוגנים, במערכת העיכול". משום כך ד"ר טל ממליצה לאכול יחד עם הבשר ירקות שתובלו בתבלינים.
- שותים יין אדום במהלך ארוחת "על האש". לדברי ד"ר טל גם לפוליפנולים שיש ביין השפעה על מערכת העיכול.
- מאותה סיבה, ד"ר טל ממליצה לאכול לקינוח סלט פירות.