גרסה אישית ומקסימה של פטה כבד. כאן לצד צ'אטני פלפלים, לתוספת טעם וצבע. את הפטה יצקנו לתבניות של עוגיות מדלן וקיבלנו מנות אישיות.
חומרים ל-20 יחידות:
לפטה:
500 גרם כבדי עוף נקיים מגידים ושומן (550 גרם ברוטו)
100 גרם חמאה רכה
1 בצל גדול קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף עלי תימין
1/4 כוס ברנדי
לצ’אטני:
3 פלפלים אדומים גדולים חתוכים לקוביות בגודל ½1 ס”מ
2 שיני שום גדולות קצוצות גס
1/2 פלפל ירוק קצוץ דק (לא חובה)
2 ס”מ ג’ינג’ר טרי קלוף וחתוך לרצועות דקיקות
1/4 כוס חומץ רגיל
1/4 כוס סוכר חום בהיר
אופן ההכנה:
+ מכינים את הצ’אטני: מבשלים את כל החומרים בסיר קטן על להבה בינונית תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כחצי שעה ללא כיסוי עד שהנוזלים מתאדים והפלפלים רכים. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.
+ מכינים את הפטה: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית. מוסיפים בצל ושום ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה עד שהבצל והשום רכים. מוסיפים כבדים, מלח, פלפל ותימין ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה 3-2 דקות מכל צד עד שהכבדים מוכנים אך עדיין ורדרדים מבפנים.
+ מוסיפים ברנדי ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות לאידוי ומצננים.
+ מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון ומעבדים לתערובת חלקה. מוסיפים את שאר החמאה (75 גרם) תוך כדי ערבול. טועמים ומתקנים תיבול.
+ ממלאים את השקעים בפטה ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
+ להגשה: כ-15 דקות לפני ההגשה מעבירים את הפטה למקפיא (לחילוץ נוח יותר). מחלצים מהתבניות ומגישים עם טוסטים וצ’אטני פלפלים.
אפשר להכין פטה אישי בכל תבנית סיליקון עם שקעים קטנים. שימו לב: עובדים עם שתי תבניות במקביל, כי מרגע שפעולת הערבול הסתיימה הפטה מתחיל להתקשות. את השיטה אפשר ליישם על כל מוס או קרם בעל מרקם קשיח – למשל מוס סלמון, פאדג’ או טראפלס.
כתיבה וסגנון: רותם ניר | מתכונים: שי לי ליפא | צילום: דן לב | מתוך גיליון מאי 2001 של על השולחן
גיליון מאי של על השולחן הוא המדריך השלם לתכנון אירוע קולינרי, עם מנות הדגל של הקייטררים הטובים בישראל, מתכונים וטיפים להפקת אירוע בבית וכל הדברים שצריך לדעת לפני שמזמינים קייטרינג. להזמנת מנוי לחצו כאן:
http://www.hashulchan.co.il/?CategoryID=136&ArticleID=9212
+ מכינים את הצ’אטני: מבשלים את כל החומרים בסיר קטן על להבה בינונית תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כחצי שעה ללא כיסוי עד שהנוזלים מתאדים והפלפלים רכים. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.
+ מכינים את הפטה: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית. מוסיפים בצל ושום ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה עד שהבצל והשום רכים. מוסיפים כבדים, מלח, פלפל ותימין ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה 3-2 דקות מכל צד עד שהכבדים מוכנים אך עדיין ורדרדים מבפנים.
+ מוסיפים ברנדי ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות לאידוי ומצננים.
+ מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון ומעבדים לתערובת חלקה. מוסיפים את שאר החמאה (75 גרם) תוך כדי ערבול. טועמים ומתקנים תיבול.
+ ממלאים את השקעים בפטה ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
+ להגשה: כ-15 דקות לפני ההגשה מעבירים את הפטה למקפיא (לחילוץ נוח יותר). מחלצים מהתבניות ומגישים עם טוסטים וצ’אטני פלפלים.
אפשר להכין פטה אישי בכל תבנית סיליקון עם שקעים קטנים. שימו לב: עובדים עם שתי תבניות במקביל, כי מרגע שפעולת הערבול הסתיימה הפטה מתחיל להתקשות. את השיטה אפשר ליישם על כל מוס או קרם בעל מרקם קשיח – למשל מוס סלמון, פאדג’ או טראפלס.
+ מכינים את הצ’אטני: מבשלים את כל החומרים בסיר קטן על להבה בינונית תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כחצי שעה ללא כיסוי עד שהנוזלים מתאדים והפלפלים רכים. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.
+ מכינים את הפטה: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית. מוסיפים בצל ושום ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה עד שהבצל והשום רכים. מוסיפים כבדים, מלח, פלפל ותימין ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה 3-2 דקות מכל צד עד שהכבדים מוכנים אך עדיין ורדרדים מבפנים.
+ מוסיפים ברנדי ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות לאידוי ומצננים.
+ מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון ומעבדים לתערובת חלקה. מוסיפים את שאר החמאה (75 גרם) תוך כדי ערבול. טועמים ומתקנים תיבול.
+ ממלאים את השקעים בפטה ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
+ להגשה: כ-15 דקות לפני ההגשה מעבירים את הפטה למקפיא (לחילוץ נוח יותר). מחלצים מהתבניות ומגישים עם טוסטים וצ’אטני פלפלים.
אפשר להכין פטה אישי בכל תבנית סיליקון עם שקעים קטנים. שימו לב: עובדים עם שתי תבניות במקביל, כי מרגע שפעולת הערבול הסתיימה הפטה מתחיל להתקשות. את השיטה אפשר ליישם על כל מוס או קרם בעל מרקם קשיח – למשל מוס סלמון, פאדג’ או טראפלס.
+ מכינים את הצ’אטני: מבשלים את כל החומרים בסיר קטן על להבה בינונית תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית כחצי שעה ללא כיסוי עד שהנוזלים מתאדים והפלפלים רכים. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקרר עד שבוע.
+ מכינים את הפטה: ממיסים 25 גרם חמאה במחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות על להבה בינונית. מוסיפים בצל ושום ומאדים כ-5 דקות תוך כדי בחישה עד שהבצל והשום רכים. מוסיפים כבדים, מלח, פלפל ותימין ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה 3-2 דקות מכל צד עד שהכבדים מוכנים אך עדיין ורדרדים מבפנים.
+ מוסיפים ברנדי ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-2 דקות לאידוי ומצננים.
+ מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון ומעבדים לתערובת חלקה. מוסיפים את שאר החמאה (75 גרם) תוך כדי ערבול. טועמים ומתקנים תיבול.
+ ממלאים את השקעים בפטה ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
+ להגשה: כ-15 דקות לפני ההגשה מעבירים את הפטה למקפיא (לחילוץ נוח יותר). מחלצים מהתבניות ומגישים עם טוסטים וצ’אטני פלפלים.
אפשר להכין פטה אישי בכל תבנית סיליקון עם שקעים קטנים. שימו לב: עובדים עם שתי תבניות במקביל, כי מרגע שפעולת הערבול הסתיימה הפטה מתחיל להתקשות. את השיטה אפשר ליישם על כל מוס או קרם בעל מרקם קשיח – למשל מוס סלמון, פאדג’ או טראפלס.