בשנות עבודתי כשפית, מידי פעם עולה שאלת אהבתי לבישול והיכרותי עם המטבח והבישול האיטלקי. התשובה הפשוטה על פיה בישול איטלקי לומדים בבית אצל אמא, לא תמיד מתיישבת בפשטות עבורי, והמציאות מעט מפתיעה, אפילו אותי.
בוקר יום ראשון, צפון סרדיניה, בכפר הנידח מורס, ביתי זה עתה התעורר , והלחם המתוק-ריחני שטבלתי בספל הקפה-לאטה (לילדים) נפל לי אל תוך הספל. "היום לצהריים נאכל עוף שאת תכיני" הודיע אבי מריו ("שאלוהים ישמור אותו לצידו"- כך אומרים באיטלקית עממית במקרים שכאלה).
אני מתארת לי שעיני הפעורות הסגירו את תדהמתי, אבל אני, ילדה קשת עורף, התעקשתי להשלים את המשימה .במשפחתי הכפרית והמסורתית בתקופה ההיא, מקובל היה שבני המשפחה הצעירים עוזרים בעבודות הבית, הכרם, השדה והמטבח. וכך, בגיל שש או שבע, מבועתת מול עוף שחוט שהונח מולי, על ראשו, נוצותיו, רגליו הצהובות וגרונו המדמם, אני מורטת נוצות, חותכת ביד ילדותית את הצוואר המכוער, ומפנה קרביים "מגעילים".
לא יאומן, אבל העוף הזהוב המבושם בענפי הרוזמרין עם ניחוח היין הלבן מהיקב של אבי, שיצא תחת ידי, בהנחיית אימי, עדיין מככב על שולחננו, סוחט התפעלות פעם אחר פעם. הפריכות של עור העוף השחום עם רוטב היין הלבן וענפי הרוזמרין , החמצמץ ירקרק, העוטף את תפוחי האדמה הרכים מתקתקים עושה למשפחתי את הערב בכל פעם מחדש.
למה אני משתפת אתכם בתבשיל ההיסטורי שלי?
כיוון שהוא קל להכנה, המצרכים בהישג יד (רוזמרין מגינת השכן) ומוכנים בקלות מראש , והתגובות ? הוי! הצלחות נשארות נקיות יותר מאשר לאחר סבב במדיח הכלים.
עוףכ בר אמרנו? כדאי בחנויות של תוצרת אורגנית לזכרו של העוף מהחצר של שכנתנו בסרדיניה.
עדיף ואף רצוי, לבשל בקדרת ברזל יצוקה (שחורה , אם אפשר כמו בבית) או מחבת גדולה עבה מאד.
כדאי ששמן הזית יהיה משובח-כתית מעולה (Extra Virgin)בחמיצות של 0.5 ומטה (בכפר שלנו, הזן גדל במדרון המערבי של כרם הזיתים).
מה צריך?
4 כרעי עוף- מנוקים מעודפי שומן ועור
3 ענפי רוזמרין טריים
צרור פטרוזיליה- קצוצה
2 עלי דפנה
4-5 שיני שום- מקולפים ומעוכים עם סכין כ- 10 דקות לפני הבישול.
יין לבן יבש- לפי הצורך
תפוחי אדמה- בינוניים, אחד וחצי לסועד, חתוכים לקוביות ושטופים מן העמילן.
שמן זית
פלפל גרוס שחור על פי הטעם
מלח- בערך כפית
חממו את השמן במחבת. כאשר המחבת והשמן חמים, הוסיפו את העוף והרוזמרין. טגנו את העוף וצרו לו "סגירה"- מעיין ציפוי קריספי זהוב מכל צידי העוף.
לאחר ה"סגירה" הוסיפו את השום לדקה, ולאחר מכן את הפטרוזיליה ,עלי הדפנה ,הפלפל והמלח.
עכשיו, מגיע תור היין לכסות לאט לאט ברעש הבועות את גובה העוף.
כשהיין מבעבע , מנמיכים האש למינימום וסוגרים עם המכסה.
לאחר כ5 דקות, פותחים בזהירות את הקדרה ומוסיפים את תפוחי האדמה מלמעלה.
אלה מתבשלים באדי היין ,וזה הזמן לזרות קצת מלח גם עליהם.
אחרי כרבע שעה ,הופכים את התבשיל עם תרווד (לא המצקת) כך שתפוחי האדמה ירדו לקרקעית והעוף יוכל לנשום קצת.
זמן הבישול הצפוי בין חצי לשלשת רבעי שעה ,וכאן הזמן לבדיקת תקינות עם מזלג .
מה בודקים? שהמזלג נתקע בקלות בבשר ומתנתק ממנו כשמרחיקים. מה עוד ? שהנוזלים הצטמצמו לרוטב שנפחו בין שליש לרבע מכמות המקור.
אם יש הרבה מדי רוטב דליל- מגבירים את הלהבה ופותחים מעט את המכסה בעזרת ידית כף עץ לשחרור האדים .
אם יש מעט מדי רוטב והבשר או תפוחי האדמה עדיין קשים, מוסיפים עוד מבקבוק היין .
מגישים כרע עוף או שניים, תפוחי אדמה ליד עם רוטב מהקדרה .
נשאר לנו רוטב בקדרה? לא לשפוך , השמן מופרד עם מצקת והרוטב מנוגב עם לחם לבן טרי .
נשאר מהתבשיל? (אצלנו, מצב כזה לא קורה אלא אם תכננו מראש) , מכניסים בכלי אטום למקרר ומוציאים מנה אחר מנה לחימום במיקרו כשחוזרים הביתה רעבים מבית ספר או מהעבודה .