איזה יום שמח לי היום! שוקולד בולעת כל היום!
בד"כ בימי הנישואין שלנו אני לא אוהבת לטרוח, לבשל, לארח, כי פעם בשנה – אני הכלה. אך לעומת אירוע החתונה הגרנדיוזי, יום הנישואין הוא בעיני חג מאוד אינטימי ואישי שנועד רק בשביל שניים. החודש חגגנו את יום הנישואין שלנו, והיום המאושר נפל בדיוק בשבת. ולא סתם שבת, אלא שבת שהייתה יפה וחמימה בין ימי החורף האפרורים שיש לנו השנה בשפע. יומים לפני שבת גיליתי להפתעתי שאימא שלי פנויה בסופ"ש, וזה לא דבר ברור מאליו. גם אחותי שכבר מסיימת את החודש התשיעי של הריונה השני לא תכננה משהו מיוחד לשבת. אז יאללה, חגיגה!
היות ולארח את משפחתי החלטתי ממש ברגע האחרון לא בניתי על תפריט אטרקטיבי במיוחד ? תפוחי אדמה מתובלים אפויים, עוף צלוי בתנור, ושלושה סוגי סלטים. אבל כן החלטתי להשקיע בלחם איכותי על בסיס סטרטר עם התפחות ארוכות, ובעוגה ביתית.
אתם יודעים מה, שמתי לב שבארוחות מלאות כאלה אשר כוללות כמה מנות וקינוח, לא תמיד האורחים יודעים להעריך בצדק את הקינוח (שעליו טורחים לעיתים הרבה יותר מכל הארוחה). לסוף הארוחה, לרוב, הם מגיעים עם קיבה מלאה ועיפו?ת. כולם מכירים תמונה כשהאורחים שלכם נמתחים על הכיסאות ואומרים בעצלנות: "ועכשיו לישון! הבטן מלאה ואי אפשר לזוז…", ואתם מביטים עליהם באכזבה וממהרים להכריז עוד לפני שכולם יירדמו או יתפזרו להפסקת סיגריה: "רגע העוגה! כל הלילה טרחתי ואפיתי עוגה… לא תטעמו??". והכי מאכזב זה לשמוע: "אז תארזי לנו הביתה… אין מקום לעוגה". וכבר כמה פעמים הבטחתי לעצמי שאם ארצה לכבד את האורחים שלי בעוגה, אזי אזמין אותם רק לקפה ועוגה, או ש… או שאכין עוגה לא כבדה ולא מתוקה מדי, אבל מספיק חגיגית בשביל לסגור איתה את המסיבה.
לטעמי טארט – זהו קינוח מאוד אלגנטי, אצילי, מאופק, עם סטייל, ששם בכיס הקטן את כל העוגות שלידו. אוכלים אותו עם מזלג קטן ומתענגים על כל ביס. כי טארט מלא קסם ומסתורין. בסיס פריך עם מילוי עדין של קרם ופירות, וטעמו המריר של השוקולד ? קינוח כזה מעלה ברמה גם ארוחה של עוף צלוי עם תפ"א.
מרכיבים:
קלתית (בצק פריך לתחתית הטארט):
1/3 כוס אבקת קקאו
3/4 כוס קמח
1/4 כוס קורנפלור
1/4 כוס עוגיות טחונות/מרוסקות דק
3 כפות סוכר
1/8 כפית מלח
150 גרם חמאה רכה
1 חלמון ביצה XL
מלית בננות:
4 כפות סוכר
1/2 כף חמאה רכה
5 בננות חתוכות לטבעות
1/2 כוס חלב
1/2 כוס חלב
2 כפות קורנפלור
1 ביצה XL
1 כף חמאה רכה
מלית שוקולד:
2 כפות קמח
1 ביצה XL
1 כוס חלב
4 כפות סוכר
6 כפות אבקת קקאו
2 כפות חמאה
הכנה:
1. קלתית: בקערת המיקסר להקציף חמאה וסוכר על מהירות נמוכה במשך 2 דקות עד שמתקבל מרקם רך וקרמי.
2. בקערה נפרדת לערבב את כל החומרים היבשים. להוסיף לקערת המיקסר את התערובת היבשה וללוש כ-30 שניות, רק עד שכל החומרים מתאחדים. מתקבל בצק גס. להוסיף חלמון ולטרוף במשך 30 שניות נוספות עד שהחלמון נבלע. לא להתפתות לערבב יותר. בצק פריך דורש התעסקות מינימלית על מנת לשמור על פריכותו ולא להפוך לצמיגי וקשה.
3. להכין תבנית לפאי (רצוי תבנית מתפרקת כי אז הרבה יותר נוח להוציא את הקלתית ולהשאירה שלמה, אבל אם אין, אפשר בזהירות מרבית להסתדר גם עם תבנית שלמה) ולהתחיל לרפד אותה עם הבצק. בידיים לתלוש פיסות קטנות מהבצק ולהדביק אותו לתבנית הפאי בשכבה דקה עד שכל התחתית והדפנות יהיו מכוסים בבצק.
חשוב לדעת! לא למעוך את הבצק יותר מדי, לא למרוח יותר מדי, ולעשות את כל פעולות בזריזות.
לשמור על זווית של 90 מעלות בין דפנות התבנית לתחתית בזמן ש"מדביקים" את הבצק לתבנית. דהינו, להקפיד שהבצק יהיה צמוד לגמרי לפינות התבנית.
4. להכניס את התבנית עם הבצק למקרר ל-4 שעות או למקפיא ל-30 דקות לפחות.
5. כאשר הבצק קר ומוכן לאפייה, לחמם את התנור ל-200 מעלות.
להוציא את התבנית מהמקרר ולדקור כמה פעמים את הבצק שעל תחתית התבנית בעזרת מזלג. לכסות את הבצק בנייר אפייה או נייר אלומיניום כך שהנייר יהיה צמוד לתחתית ולדפנות. מעל הנייר לפזר אורז (הרבה) אשר ישמש כמשקולת וימנע מהבצק לתפוח.
חשוב לדעת! עדיף להשתמש באורז ולא בקטניות משום שגרגירי האורז מאוד קטנים ובגלל זה יוצרים כיסוי מלא לתחתית הבצק. לעומת זאת קטניות גדולות יחסית ולא חופפות לגמרי זו לזו. הן משאירות איזורים פתוחים ותחתית הטארט עלולה לצאת לא לגמרי חלקה.
לדאוג שהאורז יכסה היטב את הפינות שבין הדפנות לתחתית.
6. להכניס את התבנית לתנור ולאפות 10 דקות.
להוציא את התבנית מהתנור, להנמיך טמפרטורה ל-170 מעלות, להסיר מהבצק את הכיסוי עם האורז (את האורז לשמור לפעמים הבאות) ולהכניס חזרה לתנור. לאפות 10 דקות נוספות.
להוציא את התבנית מהתנור ולתת לבצק להצטנן לגמרי.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
7. מלית הבננות: במחבת גדולה (רצוי עמוקה) לשים 4 כפות סוכר ולהמיס אותו על אש גדולה עד שרואים שהסוכר נמס וקיבל צבע זהוב מאוד עדין. להוסיף 1/2 כף חמאה רכה (בהכרח רכה!) לערבב מהר עם כף עץ ולהוסיף את הבננות. להנמיך את האש לבינונית ולבשל תחת בחישה מתמדת כדקה. להוסיף 1/2 כוס חלב ולהמשיך בישול עוד דקה.
חשוב לדעת! הרגע בין סוכר מומס לקרמל קצר ביותר. לכן בשלב המסת הסוכר לא לעזוב את העיניים לרגע מהמחבת.
החמאה צריכה להיות רכה ולא קרה, כי חמאה קרה מהמקרר עלולה לגרום לסוכר להתקרש מיד.
מאותה סיבה גם הבננות צריכות להיות לא קרות מדי.
ובינתיים: לטרוף בקערה ביצה, קורנפלור וחלב. להוסיף למחבת ולהמשיך לבשל עוד כ-10 דקות תוך כדי בחישה מתמדת.
אמורה להתקבל מסה סמיכה כמו קרם פטיסייר. כשהמלית מוכנה להוסיף כף חמאה ולערבב היטב.
להעביר את המלית לקערה, לכסות בניילון נצמד כך שהנילון יגע ישירות בקרם (ממש להצמיד את הניילון לקרם ע"מ למנוע היווצרות קרום על גבי הקרם).
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
8. מלית שוקולד: למזוג לסיר את החלב והסוכר (לשמור בצד 2 כפות מהחלב). לבשל על אש בינונית עד שהחלב כמעט מגיע לרתיחה.
בקערה נפרדת לערבב אבקת קקאו וקמח. להוסיף ביצה ו-2 כפות חלב ולטרוף יחד.
כאשר החלב כמעט הגיע לרתיחה להסירו מהאש ובזרם דק-דק ובאיטיות להוסיף אותו לתערובת הביצה תוך כדי בחישה מתמדת.
חשוב לדעת! את הוספת החלב צריך לבצע לאט ובזהירות כדי שהביצה לא תתקרש.
בזמן שמוסיפים חלב חם לקערה עם הביצה, טורפים במטרפה ידנית את התערובת שבקערה בנמרצות והתמדה, עד שלפחות חצי מכמות החלב לא יהיה בקערה. בשלב הזה מחזירים את תוכן הקערה לסיר.
להחזיר את תוכן הקערה לסיר ושוב לחמם על אש הכי נמוכה. כל הזמן לבחוש את תוכן הסיר בנמרצות. לבשל כ-10 דקות עד להסמכה של הרוטב.
בתום הבישול להעביר את מלית השוקולד לקערה, לכסות אותה עם ניילון נצמד ולתת למלית להתקרר מעט.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
9. הרכבת העוגה: להוציא את תחתית הטארט מהתבנית ולהניח על צלחת/מתקן הגשה. למלא במלית הבננות וליישר את המלית בערזת מרית סיליקון או פלטה לעוגות.
למעלה לשים את מלית השוקולד וליישר. בפומפייה עבה או קולפן ירקות לגרד שוקולד מריר הישר על העוגה לקישוט.
הערות שוליים: ראשית כל אני חושבת שמחובתי להרגיע את כל מי שנבהל מכמות השלבים וההסברים שבמתכון: הרבה מלל – לא שווה – קשה הכנה. בסך הכל ניסיתי לכסות מראש את כל השאלות האפשריות ולהפחית את התקלות בהכנה.
בטארט אמנם יש כמה שלבי הכנה וכמות כלים שצריך לשטוף אח"כ, אבל עצם ההכנה לא מסובכת ובכלל לא קשה.
מה להגיד לגבי הטעם? אני את מחמאת השנה שלי קיבלתי. זה לא דבר ברור מאליו לשמוע מאבא שלי: "טעים… אפילו מאוד. מחזיר אותי לילדות שלי ולגלידת הבננה שאכלתי בהיותי ילד…". הסתכלתי על אימא שלי בתדהמה ואמרתי לה: "וואו! אימא, גם את שמעת את זה?! לא דמיינתי, נכון?". אבא ביקש תוספת והוסיף: "ואמנם גם היום יש גלידות בננה וכל מה שרק תרצי, אבל אין את הטעם האמיתי הזה. ובעוגה שלך יש".
שימו לב לכמות הסוכר שבמתכון. לא השתמשתי בהרבה סוכר ובאמת זה רק הוסיף קסם לטארט ולא הכביד עלינו אחרי ארוחת צהרים.
כבר ביקרתם בבלוג אמנות קולינארית המלא?
בתיאבון!
נטי