האיטלקים נתפסים בדרך כלל כאנשים שמחים, קלילים ומתוך זה אולי כמעגלי פינות ולא רציניים.אך למעשה האיטלקי הטיפוסי הוא דייקן בכל הקשור למוצרים ונוסחאות, המוצר שלו מדויק, והוא שואף לשלמות. עם כל הסבלנות והחייכנות האופייניים לתושבי המגף, במוצר שלהם אינם מוכנים לקבל את המונח "כמעט" . הם מקדשים את המתכונים המסורתיים ויהיו האחרונים שיעגלו פינות, והדבר ניכר במיוחד כשבהכנת אוכל עסקינן.
אני זוכר היטב את אורלנדו גרונדונה, בעל מפעל ליצור עוגיות ביתיות בגנואה, צועק על מנהלת הייצור שלו שחשבה להוסיף רכז מיץ לימון במקום מיץ לימון טבעי שהופיע במתכון של מוצר שיצרו. אורלנדו נהיה אדום מכעס רק מעצם הרעיון של החלפת רכיב.
לפני שבועיים העליתי כאן את הפוסט "פסטו- הטעם של איטליה". מרבית ההתייחסויות שקיבלתי לפוסט העלו אצלי חיוך קל משום שנגעו לתחליפים למרכיבים העיקריים.
הבישול האיטלקי בדרך כלל לא מסובך, אבל הוא דורש רמה גבוהה של דיוק ומיומנות. יש מקום לאינטרפרטציה אישית בכמויות התבלינים, אפשר להכין את הראגו בסגנון בולוניה או בסגנון ורונה, אבל לא ניתן להכין ראגו ללא בשר ועגבניות… מעקב ודיוק בהוראות ההכנה יניב תמיד תוצאה איכותית. זאת כל התורה. כפי שהבטחתי אז, בפוסט על הפסטו, אביא כעת את המתכון לניוקי. שימו לב לטיפים!
בדרך כלל כשאנו אומרים ניוקי אנחנו מתכוונים לניוקי תפוחי אדמה, למרות שקיימת צורה נוספת, טעימה מאוד אף היא של ניוקי א-לה-רומנא (ניוקי סולת-חמאה-פרמזן) שאת המתכון שלה אביא בהזדמנות אחרת.
טיפ: חוק הברזל של הפסטות הנכון גם לניוקי: הרוטב תמיד ימתין לפסטה, ויהיה מוכן לפני שהפסטה מתקרבת לשלב הבישול האחרון שלה. מאחר ובישול הניוקי עצמם קצרצר, מומלץ שהרוטב ימתין מוכן להגשה עוד בטרם זרקנו את הניוקי למים, ושהסועדים עצמם יהיו כבר בהמתנה דרוכה למנה שתוגש בעוד מספר דקות.
צילומים: PaffoNardi
ניוקי תפוחי אדמה
1 ק"ג תפוחי אדמה לבנים אפויים בקליפתם.(ממליץ מאוד לאפות על גבי לבנת שמוט כמו פיצה)
220 גרם קמח לבן (ממליץ על שטיבל 2)( 200 גרם לתערובת וכ-20 גרם לקימוח הידיים ומשטח העבודה)
חלמון ביצה אחד
חצי כפית מלח שולחן
אגוז מוסקט גרוס טרי
פלפל שחור גרוס טרי
לאפות 1.200ק"ג תפ"א לבנים בינוניים בקליפתם בחום של C 200 . (הם מוכנים כשננעץ בהם מזלג/קיסם בקלות).
חוצים כל תפו"א בעזרת סכין, ובעודו לוהט מחזיקים במגבת ובעזרת כף מרוקנים את התוכן לקערה. מתקבל כקילו תפו"א.
טיפ :אם תמתינו שתפוחי האדמה יתקררו לחלוטין, הניוקי לא יתאחד ולא יצליח.
מועכים בעזרת מזלג גדול או מועך ידני לפירה חלק ונטול גושים אבל לא במיקסר ולא במעבד מזון!
מוסיפים את החלמון והתבלינים ומערבבים.
מוסיפים 200 גרם מהקמח וממשיכים לערבב. הבצק דביק ולא נוח לעבודה. (טיפ: לקמח את הידיים ואת משטח העבודה וללוש ביד, ושוב לקמח את הידיים ולהמשיך ללוש).
כשהבצק התאחד הוא מוכן לעיבוד הבא.
לפזר קמח על השיש את הקמח שנותר וליצור "נקניקי בצק" בעובי של 2 ס"מ.
לחתוך כל שני ס"מ ואז יש לנו ביד את הניוקו (יחיד של ניוקי),
לחיצה על הבוהן במרכז הניוקוי באלכסון או גלגולו על פס זיגזג ייתנו לנו את הצורות האופיניות של הניוקי וזהו, הם מוכנים לבישול.ניתן לשמור את הניוקי במקרר מקומחים ומכוסים עד למחרת.
בישול:
מרתיחים סיר עם שלושה ליטר מים וכפית מלח, זורקים פנימה את הניוקי.לאחר שתי דקות, בחישה עדינה לשחרור הניוקי שנתפסו על הקרקעית. כחצי דקה אחרי שהניוקי צפים הם מוכנים. השארה במים ליותר מדקה לאחר שהם צפים תגרור לבישול יתר והתפרקות הניוקי יוצקים אותם בעדינות למסננת והם מוכנים להגשה עם הרוטב הנבחר. טיפ:ממליץ לזרוק בטרם הבישול ניוקו אחד למים כדי לקבל תחושה על מהירות הבישול ועל טעם התוצר.
רטבים :
הניוקי יכולים לקבל את מרבית סוגי הרטבים המיועדים לפסטה, אך בשל טעמם העדין, אפשר למצוא פתרונות קלילים וטעימים, אביא מספר דוגמאות:
ניוקי בחמאה ופרמזן: מפזרים חתיכות חמאה קטנות שימסו מהחום של הניוקי ועליהם מוסיפים פרמזן מגורד. מומלץ להכניס לתנור/גריל להשחמה קלה לאחר פיזור הפרמזן.
ניוקי ברוקפור/גורגונזולה: להמיס גורגונזולה בשמנת מתוקה עד להמסה מלאה באמצעות מטרפה, ולצקת על הניוקי.
ניוקי טפנד : ניוקי שעליו פיזרנו טיפות של ממרח זיתים ? טפנד.
ניוקי אל-טלפונו : מנת ניוקי החביבה על ילדים, מפזרים פיסות מוצרלה על הניוקי הלוהטים, החום ממיס את הגבינה והיא נמתחת כמו חוטי טלפון של פעם, ומכאן השם…
והצורה הקלאסית מכולן: ניוקי ברוטב פסטו, ומכאן הרי התחיל כל הפוסט…