צילום: PaffoNardi
ביום רביעי המראנו לברצלונה, לחגוג 25 שנה לביחדנס. ברצלונה הייתה כמו שהיא יודעת להיות: מרהיבה, טאפאס טעימים ומגוונים, "הפאייה נגרה" הכילה את כל
הטעמים שיש לים להציע, הרמבלאס, גאודי, מירו ופיקאסו קיבלו את ה-V שהגיע להם ואז הגיעה השעה לחזור לארץ.
כבר שבע בערב, ויש לנו ארבע שעות לטיסה, קנינו כרטיסים לרכבת שיוצאת בעוד חמש דקות לשדה התעופה מרציף 9 . הרכבת עצרה בדיוק כשהגענו. עלינו, התיישבנו, והרכבת התחילה לזוז. התרווחנו על הספסל. איזה אושר! יופי של טיול, זה היה מושלם. ואז חשבתי, "מעניין שפה ברכבת כולם נראים כל כך מ –ק –ו –מ –י–י–ם." כשהכרטיסן נכנס הושטתי לו את הכרטיסים ואמרתי"fino a eroporto" – לשדה התעופה. הוא הניד בראשו ואמר בספרדית איטית: "הרכבת הזאת לא נוסעת לשדה התעופה. זאת רכבת מהירה שעוצרת רק בוולנסיה בעוד יותר משעה."
שושנית ואני החוורנו. הלכה הטיסה. מחרתיים בתנו מתגייסת ואנחנו לא נגיע איתה לבקו"מ… טעם החופשה כמעט והתאדה. הכרטיסן התחיל לדבר בטלפון הסלולארי שלו, ובמקביל במכשיר הקשר. הוא דיבר ודיבר ודיבר. כשסיים לדבר עצר ואמר: "הרכבת תעצור בעוד שלוש דקות. תהיינה לכם עשר שניות לרדת עם המזוודות. אתם לא זזים מהרציף. במרחק שתי דקות מאחורינו נוסעת הרכבת מברצלונה לשדה התעופה. זאת הרכבת שאתם צריכים." הנדנו בראש באלם.
התקרבנו במהירות לתחנה, עד שהרכבת עצרה בעצירת חירום מהירה. הכרטיסן קפץ למטה, משך אותי אחריו, עזר ליעל לרדת, לקח ממני את המזוודות, נתלה על מדרגות הקרון, וצרח לנהג הקטר במכשיר הקשר לנסוע מהר. תוך עשר שניות הם כבר התרחקו לחושך, והשאירו אותנו עם ים של אדרנלין על הרציף. לפני שהספקנו להסדיר נשימה, נכנסה הרכבת שלנו לרציף, אספה אותנו והמשיכה לשדה התעופה. עזבנו כרטיסן אחד נחמד, שהשאיר אותנו עם סיפור שנזכור הרבה שנים.
צדדים רבים יש לחוויה הספרדית : אנשים מקסימים שפוגשים בכל פינה, עושר של צבעים ומקומות, אמנות ואוכל נהדר. והאוכל – במגוון ובחן. כל מה שיש מוגש בשלל צבעים, ישר על השולחן, בלי הרבה תהליכים מקדימים והתקנות מסובכות. נוצר מגוון גדול של טאפאס, מתאבנים מגוונים משלל הים, החקלאות והציד. והכול מוגש בחיוך רחב. כך גיליתי שיש לספרדים מתכון פשוט ואוניברסאלי לכל דבר: תפוס, התאם לצלחת, חייך והגש…
בספרד מנות רבות של מזון אתני ייחודי, אבל המנה המייצגת היא הפאייה שמקורה בוולנסיה. למנה זאת גרסאות רבות, כאשר ההרכב נקבע לפי מה שיש בבית ולפי הטעם האישי.
צילום: PaffoNardi
אז מה חייב להיות בפאייה? אורז, זעפרן ושמן זית. אליהם יכולים להצטרף פירות ים, נתחי דג, נתחי עוף, צ'וריסו, נקניק, ירקות קטנים וצבעוניים (אפונה ירוקה, טבעות קישוא, פרחוני ברוקולי, שעועית ירוקה, טבעות כרישה, רצועות פלפל אדום/ירוק/צהוב). התיבול המקובל בנוסף לזעפרן: פפריקה מעושנת, פלפל שחור, פלפל חריף, שום וכמובן מלח. יש גם תבלין סודי : כוס מי ים (לא טעיתם, מי ים) והתחליף המקובל מלח בישול אטלנטי. זן האורז המקובל הוא האורז הספרדי: אורז עגול קצר וקשה (נדיר בחנויות), הדומה לאורז הארבוריו האיטלקי (שניתן להשיג בכל מרכול מכובד. זה גם הזן המשמש להכנת ריזוטו). יצא לי להשתמש גם באורז בסמטי, והתוצאה הייתה טובה. כמות מצטברת של דגים/פירות ים/בשר לאדם הנה כ-250 גרם לכל סועד.
כלי הבישול המקובל הנו סיר נמוך ורחב מאוד (סוטאז')- מעין מחבת מוגבהת-שוליים עם מכסה. אם אין סוטאז', גם מחבת גדולה עם כיסוי נייר אלומיניום תעשה את העבודה.
נוזלים: ליטר וחצי ציר מרק עוף/ציר מרק בשר/ציר מרק ירקות/ציר מרק דגים או כמובן ציר OXO עוף/בקר/ירקות (קובייה אחת של ציר לכל חצי ליטר מים=3 קוביות). בנוסף, כ-100 אבקני זעפרן מושרים בחצי כוס מים חמים לרבע שעה לפחות (הסבר מפורט על זעפרן באחד הפרקים הבאים). חצי הכוס מצטרפת לשאר הנוזלים. כוס מי ים ניתן למצוא בחוף הקרוב למקום מגוריך (ואפשר לשמור בהקפאה אפילו שנה)או. אל תחפפו! אנחנו בקיץ. מלאו בקבוק במי ים בפעם הבאה שאתם בחוף. אם לא, מלח אטלנטי ייתן את הדבר הקרוב ביותר לטעם הים.
צילום: PaffoNardi
דגים ופירות ים: דגים קטנים (סרדינים/ברבוניה כמספר הסועדים), ראשי קלמרי, טבעות דיונון, שרימפס, כעשרים מולים עם הצדף, נתחי דגי ים (בלבד!). משקל מצטבר של כל הנ"ל- קילו אחד.
נתחי עוף (שוקיים קטנות של עוף או כנפיים מחולקות לשניים, בלי השפיץ).
בקר: ממליץ רק אם יש לכם נתחים קצרי בישול, או שאריות של בשר איכותי מבושל.
נקניקי קבנוס, צ'וריסוס: חתוכים לטבעות עבות.
מתכון פאייה- 8 מנות
(כל מרכיבי הבשר/עוף/דגים/פירות ים אינם חובה)
צילום: PaffoNardi
חומרים:
3 כוסות אורז
8 שוקי עוף/ 12 כנפיים מחולקות
1 ק"ג שרימפס, טבעות וראשי קלמרי
קופסת מולים
200 גרם קבאנוס או צ'וריסוס
300 גרם נתחי סינטה קטנים
כוס אפונת גינה
כוס זוקיני
כוס ברוקולי
כוס עגבניות
כוס בצל קצוץ
5-8 שיני שום פרוסות
כוס פלפל
גזר אחד מקוצץ
שני מקלות סלרי קצוצים לטבעות
תבלינים: זעפרן, חצי כפית פפריקה מעושנת, כף וחצי רוטב סריראצ'ה, פלפל שחור וכוס מי ים.
לפני שמתחילים:
8 שוקי עוף קטנות עם העור/ 12 כנפיים מחולקות לאחר טיגון והשחמה.
נתחי בקר ונתחי קבנוס/צ'וריסו מושחמים ומוקפצים.
שרימפס וקלמרי מוקפצים במחבת עם מעט שמן זית מספר דקות, עד שצבע השרימפס משתנה לורוד בהיר.
כוס אפונה עדינה, כוס טבעות זוקיני, כוס רצועות פלפל, כוס בצל קצוץ גס, 5 שיני שום פרוסות- כל הירקות חתוכים וקצוצים לגודל שאתם אוהבים, אך לא קטן מידי (אפשר להשתמש גם בסנפרוסט).
שתי עגבניות גדולות קלופות וללא הגרעינים, חתוכות לפיסות גדולות.
צילום: PaffoNardi
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל, מוסיפים בהדרגה את השום הפלפל החריף ושאר הירקות, מסירים לכלי נפרד.
מטגנים את פירות הים ומסירים לכלי נפרד.
מטגנים את הדגים ומסירים לכלי נפרד.
מטגנים את נתחי העוף/נקניק/בקר, מפזרים במחבת באופן אחיד. מוסיפים את הדגים (בלי פירות הים!) ודואגים לפיזור אחיד. מפזרים את האורז באופן שווה. יוצקים לאט כמחצית הציר, מיץ הלימון והזעפרן עם מי ההשריה. מבשלים על אש בינונית-רחבה כחצי
שעה. מרבית הנוזלים יספגו. מפזרים מלמעלה את הירקות ופירות הים בצורה אסתטית, יוצקים בזהירות את שארית הציר ומיץ הלימון. מבשלים עוד כעשר דקות, מוסיפים את מי הים וטועמים. המנה אמורה להיות מוכנה ומתובלת בדיוק במידה. בתאבון!
צילומים: PaffoNardi