גם בשלנים חובבים, שאוהבים להסתער על מנות עוף או בשר, נרתעים הרבה פעמים מלבשל פירות ים. בתור חובב מאכלי ים מושבע, וכמי שמתמחה בהכנה שלהם, אני יכול להגיד בפה מלא: אין מה לפחד.
להפך, פירות ים הם חומר גלם נפלא גם בבישול ביתי: טעמם עדין ומתקתק, בשרם בשרני ורך והם דורשים בדרך כלל זמן הכנה קצר מאד (ולכן גם רצוי להכין אותם ממש לפני ההגשה). למעשה, מירב העבודה על פירות ים היא בניקוי. אם קונים אותם במקומות הנכונים, אפשר לקבל פירות ים נקיים באיכות בישול.
איפה ומתי מוצאים פירות ים טריים
עונת פירות הים באירופה מתחילה בחודש נובמבר ונמשכת עד חודש אפריל, כאשר הטמפרטורות נמוכות ומימי האוקיינוסים נמוכים. בתקופה זו נוכל למצוא שלל פירות ים כמו מולים, סרטנים, אוייסטרים, שרימפס וקלמארי טריים, שרובם מגיעים מאירופה בטיסה ישירה (לצערנו, עדיין אין בארץ את כל מגוון פירות הים), ואפשר למצוא אותם אצל מספר יבואנים כמו: מעדני ים בנמל תל אביב וטיב טעם שמביאים בכל יום שני וחמישי מולים ואוייסטרים טריים.
בארץ ניתן למצוא שרימפס טרי, קלמארי וסרטנים כחולים שנמצאים בים התיכון. כמובן שניתן למצוא בכל ימות השנה פירות ים קפואים אבל ההבדל במרקם ובטעם הוא ניכר והאופציה הזאת מומלצת פחות.
צילום: דניאל לילה
3 ימים מהים לצלחת
כמובן שחשוב להקפיד על אכילת פירות ים טריים. אז איך מזהים פירות ים לא טריים?
- ריח הוא סימן חשוב ? אם השרימפס והסרטנים לא מריחים טוב, כדאי לוותר.
- גם המרקם והמראה מצביעים על רמת הטריות: הטקסטורה של שרימפס צריכה להיות קשה ומבריקה ולא רכה ודהויה.
- מולים חייבים להיות סגורים- מולים פתוחים, הם מולים מתים, ולא כדאי לשים אותם במחבת.
- זמן החיים של פירות ים הוא כמו של דג – 3 ימים מהים לצלחת.
- כשקונים פירות ים, חשוב לשמור אותם נכון- פירות ים נשמרים בטמפרטורה נמוכה, רצוי במקרר, מעל למגבת עם קרח מתחת, משום שדגים ופירות ים צריכים להישמר בטמפרטורה של 0 מעלות ומקרר מקרר בטמפרטורה של 4 מעלות.
כמה זה עולה לנו?
כן, זה לא הכי זול בעולם, אבל שווה את ההשקעה:
שרימפס טרי אמור לעלות בעונה כ – 120 ש"ח לקילו
סרטנים כחולים יעלו בעונה כ – 40 ש"ח לקילו
קלמארי טרי יעלה בעונה כ – 60 ש"ח לקילו.
ניתן למצוא פירות ים טריים בחנויות הדגים ביפו, בנמל ובנמל עכו.
אז אחרי שהסרנו את החששות, שלושה מתכונים קצרים, קלים וממש טעימים להכנת פירות ים בבית:
מולים מרינייר
מצרכים:
- קילו מולים כחולים טריים וסגורים
- רבע כוס סלרי חתוך לקוביות
- חצי כוס בצלי שאלוט חתוכים לקוביות
- 2 כוסות יין לבן
- רבע כוס פטרוזיליה קצוצה
- כוס מים
- מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מכניסים את כל המצרכים לסיר בינוני ומביאים לרתיחה.
- לאחר הרתיחה מוסיפים את המולים הכחולים ומכסים את הסיר.
- מבשלים על אש בינונית כ-5 דקות עד שכל המולים נפתחו ובשרם מקבל צבע כתום בהיר.
- שופכים לקערת הגשה ומגישים.
צילום: דניאל לילה
שרימפס קריסטל מוקפץ ברוטב שום
מצרכים:
- 20 יחידות שרימפס קריסטל נקי ומקולף
- כף חמאה
- 2 כפיות שום כתוש
- רבע כוס יין לבן
- חצי כוס שמנת מתוקה
- מלח ופלפל
- גרידה מלימון אחד
אופן ההכנה:
- מניחים את החמאה במחבת גדולה על אש גבוהה.
- מוסיפים את השרימפס למחבת ומערבבים.
- לאחר כ-3 דקות של בישול, כאשר השרימפס שינו את צבעם, מוסיפים שום ומתבלים במלח ופלפל.
- מוסיפים את היין הלבן להורדת משקעים מהמחבת
- מוסיפים את השמנת המתוקה ואת גרידת הלימון, מצמצמים מעט את הרוטב, שופכים לקערה ומגישים.
פרוסות קלמארי מטוגן
מצרכים:
- 10 יחידות קלמארי פרוס לטבעות
- כוס קמח
- מלח ופלפל
- ליטר שמן
- פלחי לימון
אופן ההכנה:
- מתבלים את הקלמארי במלח ופלפל.
- מפזרים קמח על הקלמארי.
- מחממים בסיר בינוני את השמן.
- מטגנים את הקלמארי בשמן העמוק עד שצבעו זהוב.
- מסירים את הקלמארי לנייר סופג ומגישים על צלחת עם פלחי לימון.
אתם מוזמנים לפסטיבל פירות הים במסעדה שלי, מסעדת איטלקיה בתחנה, שנערך מיום ראשון, ה- 2 בדצמבר ועד לסוף החודש, עם תפריט מיוחד.