להכנת הבאגט פוליש
פוליש
קמח לחם 246 גרם
מים 246 גרם
שמרים טריים 3 גרם
בצק באגט
קמח לחם 500 גרם
מים 246 גרם
פוליש 495 גרם
שמרים טריים 15 גרם
מלח 15 גרם
הכנות מקדימות: הפוליש הוא בעצם בצק מקדים שמכינים כ 12-16 שעות מראש על מנת להוסיף טעם חמצמץ עדין לבאגט וטקסטורה אוורירית.
ההכנה שלו פשוטה : ממיסים את השמרים במים, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה במרקמה. לאחר הערבוב יש לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהשאיר בטמפרטורת החדר למשך 4 שעות. אפשרות נוספת היא להשאיר את הפוליש כשעה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן להכניס למקרר למשך כ 12 שעות. איך יודעים מתי הפוליש מוכן לעבודה? אנחנו צריכים לראות בועות גדולות המעידות על פעילות התסיסה של השמרים.
לפני הכנת הבצק יש לשקול את כל המרכיבים על מנת לצמצם טעויות בהמשך.
לישה : יש להכניס את המרכיבים בסדר הבא – מים בהם יש להמיס את השמרים בעזרת מזלג/מטרפה, פוליש, קמח. לישה במהירות איטית כ 3 דקות. לאחר מכן יש להוסיף את המלח ולהגביר מהירות לישה למשך 6 דקות נוספות.
תסיסה: זהו השלב בו הבצק מתאושש מהלישה במיקסר ומתחיל לתסוס. בשלב זה נוצר רוב הטעם בבצק. משך התסיסה כ 1.5 – שעתיים / עד להכפלת הנפח.
חלוקה: יש לחלק את הבצק לחתיכות של 250 גרם.
עיצוב: את המנות שהתקבלו יש לעצב בצורת באגט / גליל.
תפיחה סופית: את הבאגטים יש להתפיח בבד פשתן / חיתול מבד / בד נושם כלשהו למשך כ1 – 1.5 שעות / עד להגדלת הנפח ב 85% בערך. בשלב זה אפשר לחמם תנור ל 240 מעלות ( לא טורבו ).
חריצה: שלב החריצה הוא לא רק לשם האסתטיקה. הוא מנחה את קו התרחבות הבצק בזמן האפייה, וגורם ליצירת הצורה הסופית של הכיכר. בעת החריצה, נוצרת נקודת חולשה בבצק, בה האנרגיה המתפרצת בחום בוחרת לצאת
אפיה: כאשר התנור מגיע לטמפרטורה יש להכניס בתחתית שלו קערה חסינת חום עם מים רותחים. לאחר כמה דקות אפשר להטעין את הלחם לתנור.
10 דקות ראשונות – אסור לפתוח!
לאחר מכן, צריך להוציא את קערת המים, לפתוח פתח קטנטן בתנור ( אפשר לתקוע מזלג בדלת התנור) כדי ליצור סביבת אפייה יבשה (זה טוב לקראסט) ולאפות כ 10 דקות נוספות.
איך יודעים שהבאגט מוכן?
נוקשים בתחתית הבאגט ושומעים צליל חלול המעיד על כך שלא נשאר בצק שלא נאפה.
צינון: הכיכר ממשיכה להיאפות גם כאשר היא יוצאת מהתנור. יש להמתין עוד כשעה לפני שאוכלים.
הכנת הקרוסטיני:
חותכים מאוד דק ירקות חיים ופירות שאוהבים – שומר, סלק, עגבניה, צ?ילי, זוקיני, סלרי, בצל, אפרסק, אפרסמון.
את הברוקולי והכרובית מגרדים בפומפייה.
מורחים על הלחם חמאה ו/או שמנת חמוצה ומסדרים את הירקות מעל, אפשר גם לשלב. מזלפים מעל הכל שמן זית ולימון ומתבלים בנדיבות במלח דק וגס.
מפזרים מעל עלים שלמים של פטרוזיליה ,כוסברה, נענע ובצל ירוק ומגישים.
צפו בסרטון – ותבינו הכל!
צילום בימוי ועריכה: שחר פליישמן – studioflesh