פסטה היא מאכל בסיסי בכל בית. לא משנה אם אתם סינים, איטלקיים או תושבי הלבנט, הפסטה- בצורותיה השונות, תככב על בסיס שבועי (לפחות), גם אצלכם במטבח. ברטבים שונים, במילויים שונים, בצורות שונות, פסטה יבשה או פסטה טריה מוכנה לשימוש – הכל הולך.
אלפרדו, עגבניות, רוזה ושמנת פטריות, הם רטבי הבסיס ונחשבים בעיני רבים לנוסטלגיה בוגרת מאסטר שף, פאולין שובל, ושף אמיר קרונברג מ"גדרה 26" מציעים לכם כמה רטבים מקוריים שאפשר להגיש בארוחת צהריים או ערב מפנקת – עם פסטה שהכנתם מראש, רביולי או טורטליני – העיקר ליהנות בבית.
פסטה ברוטב פונדו גורגונזולה
שובל: המנה מעניינת בזכות שילובי הטעמים והמרקמים שבה. אני משלבת את הטעם של גורגונזולה, גבינה כחולה עשירה מחלב פרה, עם תפוחי עץ טריים ופריכים, ואת ה'התנגדות' של הפסטה המבושלת לדרגת "אל דנטה", עם רכות הרוטב המלוח- עוקצני.
את ההשראה קיבלתי מהמטבח עליו גדלתי, באזור שמפיין בצרפת. תמיד אהבתי את החום שיש במנה הזאת ואת הנימוכות שבה. מאוחר יותר גיליתי גם את המטבח האיטלקי והכל התחבר לי לכדי אהבה אמיתית: שיטת הבישול הצרפתית עם הטעמים החזקים של צפון איטליה.
הרוטב שבמתכון מתאים יותר לפסטה יבשה מאשר לטרייה. היות שהמנה מכילה כמות גדולה של רוטב, ישנו סיכון שהפסטה הטרייה תתרכך מעבר למידה הרצויה עם שידוכה לרוטב. הפסטה המחמיאה ביותר למנה היא פסטה פנה ריגטה, פרפלה, פוזילי ואמורטי.
צילום: אנטולי מיכאלו, סטיילינג: איריס מוסיוב, צולם בגלידריהANITA תל אביב
החומרים ל-4 מנות
מרכיבים:
חבילת טורטליני (או כל פסטה אחרת שאוהבים)
לרוטב:
80 גרם גבינת גורגונזולה (אפשר גם רוקפור)
120 גרם שמנת מתוקה 15%
1/2 תפוח עץ גולדן, חתוך לקוביות
פלפל ומלח
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מבשלים את הפסטה לפי ההוראות על גבי האריזה.
2. בסיר קטן על אש נמוכה ממיסים את הגבינה בתוך השמנת ליצירת רוטב הפונדו.
3. חותכים את תפוח העץ לקוביות קטנות.
4. בצלחת עם רוטב ההפונדו מניחים בעדינות את הפסטה. מתבלים בפלפל ובמלח לפי הטעם ומגישים מייד עם חתיכות תפוח העץ מפוזרות מעל.
לאתר של פאולין: www.paulineshoval.com
טיפ לקיצור דרך:
במתכון כל כך פשוט קשה מאוד למצוא קיצורי דרך, אבל לא בלתי אפשרי. לא יקרה שום דבר אם נחמם את השמנת עם הגבינה במיקרוגל על חום בינוני. בצורה זו, אם משתמשים בכלי ייעודי למיקרוגל שגם מתאים ויפה להגשה, אפשר גם לחסוך זמן שטיפת כלים.
ריגטוני "אמריקנו" במילוי בטטה וקינואה אדומה
שובל: מדובר באחת ממנות הפסטה המקוריות שתטעמו, המשלבת לצד הפסטה והרוטב, גם קינואה אדומה העשירה בחלבון, מינרלים וויטמינים, ומקנה למנה טוויסט מעניין. הקינואה שבתוך הריגטוני נותנת הרגשה של "פצפוצים בפה" בכל ביס. וגם שילובי הצבעים כאן הם לא שגרתיים: בדרך כלל הרוטב הוא הצבעוני והמילוי לבן, והפעם, עשיתי הפוך – ברוטב נייטרלי מתגלים ביסים כתומים ומלאים שמחה.
ההשראה למנה הגיעה לי באחד האירועים בהם השתתפתי, פגשתי נציגים מפוליה – אזור בדרום איטליה. דיברנו המון על התרבות הקולינארית שבה לפסטה יש מקום כבוד. כתוצאה מהמפגש, נולדו שני מתכונים עם ריגטוני (צינורות בגודל בינוני). כאשר ראיתי את הפסטה המעניינת בצורתה, ישר הבנתי שאני הולכת למלא את הצינורות. במהלך המצאת המתכונים נזכרתי בשיר של דלידה "GIGI LAMOROSO" , יש שם שורה שאומרת שג'יג'י הפך ל"אמריקנו". כך עשיתי גם עם הפסטה האיטלקית הזאת – מלאתי אותה בשני מוצרים שמקורם באמריקה – בטטה וקינואה.
צילום: אנטולי מיכאלו, סטיילינג: איריס מוסיוב, צולם בגלידריהANITA תל אביב
החומרים ל-6 מנות
מרכיבים:
חבילת ריגטוני איטלקי
1 בטטה בינונית מגוררת
2 גזרים מגוררים
1/2 כוס קינואה אדומה
50 גרם גבינת פרמזן
3-2 כפות פירורי לחם
שמן זית
לרוטב:
3-2 כפות חמאה
2 כוסות חלב
100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
כף קמח
חבילת פטריות יער קצוצות
2 שיני שום פרוסות
מעט שמן זית
מלח, פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד למצב "אל דנטה". מסננים ומניחים בצד.
2. בסיר קטן, מבשלים את הקינואה בכוס מים מלוחים למשך 8 דקות, מסננים ושומרים בצד.
3. במחבת גדולה, מטגנים בשמן זית את הבטטה ואת הגזר עד ריכוך. מורידים מהאש, מוסיפים פרמזן וטוחנים בבלנדר. אם המלית רכה מדי, מוסיפים את פירורי הלחם. מוסיפים לתערובת את הקינואה המבושלת, מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר.
4. במחבת קטנה מקפיצים את הפטריות במעט שמן זית ושום, למשך כ-5 דקות.
5. מכינים את הרוטב: בסיר קטן מטגנים בחמאה את הקמח, מדללים עם החלב, מוסיפים את הפטריות ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מבשלים על אש קטנה במשך כחצי שעה. מורידים מהאש, מוסיפים את הקשקבל, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. שומרים בצד.
6. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
7. ממלאים את הריגטוני אחד אחד במלית הבטטה וקינואה. מניחים על תבנית אפייה משומנת קלות. כאשר התבנית מלאה, מוזגים מעל את הרוטב. אופים בתנור במשך 25 דקות ומגישים חם עם גבינת פרמזן מגוררת בצד.
טיפ לקיצור דרך:
אם אין את הזמן או הסבלנות הנדרשת למילוי הריגטוני, ממירים בקנלוני – הוא גם גדול יותר וגם נוח יותר לעבודה.
פסטה ברוטב חמד ואבטיח
באדיבות אמיר קרונברג ממסעדת גדרה 26
שף קרונברג נולד בשבדיה לאם ישראלית ממוצא עיראקי ולאבא שוודי. הוא גדל בשבדיה עד גיל 4, ובעקבות גירושי הוריו חזר ארצה עם אחותו ואמו. השפעותיו של המטבח השבדי והעיראקי ניכרים בבישוליו ומהווים חלק עיקרי במטבחו. דרורה ז?ל, אימו של אמיר, הפכה עם החזרה ארצה לאם חד הורית, וככזו פיתחה לעצמה מספר מאכלים פשוטים, טעימים וקלים להכנה, בניהם מתכוני הפסטה המפתיעה הנ?ל. אפשר אגב, להכין את הרוטב הזה גם לרביולי או טורטליני לבחירתכם.
החומרים ל- 4 מנות
מרכיבים::
חצי חבילת פסטה מקרוני (מספר 3)\ חבילת רביולי גבינה טרייה\ חבילת טורטליני טרייה
3 שיני שום קצוצות
20 גרם גבינת חמד
חצי כוס פטרוזיליה/ אורוגולה/ בצל ירוק, קצוצים
3כפות שמן זית.
חצי אבטיח חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
אופן ההכנה:
- מבשלים את הפסטה עפי הוראות היצרן.שומרים בצד את מי הבישול.
- מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את שיני השום הקצוצות, מטגנים כדקה, נזהרים לא להשחים. מוסיפים חצי כוס ממי הבישול של הפסטה ומערבבים את הפסטה פנימה.
- מגרדים את הגבינה מעל, מפזרים מעל את עשבי התיבול הקצוצים. מגישים עם קוביות האבטיח.
פסטה קינמונית מתוקה
קרונברג: הרוטב המתקתק והמנחם הזה, המבוסס על סוכר וקינמון, הוא הברקה שמקרותיה בשוודיה, ארץ מוצאו של קרונברג, שעברה שדרוג באמצעות גבינה לבנה- סמל ארצישראלי מובהק.
החומרים ל- 4 מנות
מרכיבים:
חצי חבילת פסטת פוזילי.
1 חבילה גבינה לבנה 9%. אם רוצים מנה מושחתת, אפשר להחליף במסקרפונה
2 כפות קינמון
2 כפות סוכר חום.
אופן ההכנה:
- מבשלים הפסטה על פי הוראות יצרן,מעבירים לקערה גדולה ומערבבים היטב עם הגבינה הלבנה או המסקרפונה.
- מחלקים לקעריות אישיות ומפזרים מעל מעט קינמון וכשתי כפיות סוכר חום. מגישים חם.