מיקי שמו מציג: העוגיות הכי טעימות בעולם

את ספרי החדש הקדשתי לסבתי מטילדה, שבזכותה נשביתי בקסם העוגיות. יש בספר מעל ל-100 עוגיות, בתוכן עוגיות רבות שלמדתי להכין מסבתי. יש עוגיות מתוקות לצד מלוחות, מסורתיות לצד חדשניות, עוגיות מקומיות לצד עוגיות מרחבי העולם.

 

עוד באון לייף

• פרופיטרול ומדלן – 3 הקינוחים הצרפתיים של מיקי שמו
• עוגיות טחינה שאסור לכם לפספס
• עוגיות פיננסייר בחמש דקות בלבד

 

בסוף הספר מחכה לכם "בית ספר לעוגיות" ובו סקירה של ציוד וחומרי גלם, וכן מדריך לאפייה, עיצוב ואחסון עוגיות. לשימושכם. ועכשיו – תיהנו משלושה מתכונים אהובים וטעימים במיוחד. בתיאבון!

 

 

ממתק תמרים ופיצוחים ללא גלוטן

 

לאחר שבוע חג הפסח אצלנו במשפחה, הנשים מכינות את המתוקים לערב המימונה: מרקחות, ריבות והרבה עוגיות. מבין כולן בחרתי את ממתק התמרים והפיצוחים, והוא מככב בקונדיטוריה שלי כל השנה. היום גם הבנות שלי נהנות להכין אותו איתי יחד.

 

120 גרם (1/3 כוס + כף) דבש

100 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר דמררה

200 גרם (1/2 חבילה פחות 2 כפות) תמרים מגולענים בוואקום

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך

100 גרם (1 כוס) פיסטוקים קלויים

100 גרם (1 כוס) אגוזי לוז קלויים

100 גרם (1 כוס) שקדים קלויים

100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן

מעט אגוז מוסקט טחון

1/2 כפית קינמון טחון

מעט הל טחון

קורט מלח

לציפוי:

140 גרם (1 כוס) שומשום

70 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא

 

1. מכינים את התערובת ומקררים: מביאים דבש וסוכר לרתיחה בסיר ומוסיפים תמרים. מערבבים לתערובת אחידה ומסירים מהכיריים.

2. מוסיפים לסיר את שאר החומרים ומערבבים עד לתערובת אחידה.

3. מעבירים את התערובת למקרר ל-30 דקות.

4. מעצבים, מצפים ומקפיאים: מערבבים את שני סוגי השומשום בצלחת גדולה ושטוחה. 

5. מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים ל-4 גלילים בקוטר 4 ס”מ. טובלים כל גליל בתערובת השומשום, עוטפים בניילון נצמד ומגלגלים בנייר אפייה.

6. מעבירים למקפיא לשעה. מעבירים למקרר עד ההגשה.

7. פורסים ומגישים: פורסים את הגלילים למטבעות בעובי 1/2 ס”מ ומגישים או שומרים בגלילים במקרר ופורסים לפי הצורך — במקרה כזה הם ישמרו על טריותם עד 10 ימים.

 

ממתק תמרים ופיצוחים של מיקי שמו. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

 

עוגיות נוגטין ללא קמח

העוגיות הללו נמכרו כל כך טוב בפסח עד שהחלטנו לאמץ אותן לכל ימות השנה. חשוב מאוד להכין את התערובת ומייד לזלף ולאפות. אם משתהים – התערובת מתקשה. העוגיות טעימות סתם כך, אבל כאן החלטתי לשדרג אותן לעוגיות סנדוויץ’ עם מלית אגוזית טעימה.

 

חומרים לכ-50 עוגיות סנדוויץ’:

180 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) שקדים טחונים דק

120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר

3 חלבונים מביצים גדולות

70 גרם (1/3 כוס) סוכר

קורט מלח לימון (אפשר גם מלח רגיל)

25 גרם חמאה מומסת

למלית:

150 גרם פרלינה (להשיג בחנויות מתמחות) או ממרח נוטלה

 

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.

2. מכינים את התערובת ואופים: שמים שקדים טחונים ואבקת סוכר בקערת מעבד מזון ומערבלים כדקה לאבקה אחידה. מנפים את האבקה לקערה דרך מסננת דקה (נפת קמח דקה מדי והתערובת לא תעבור דרכה).

3. מקציפים חלבונים במהירות בינונית כדקה. מוסיפים בהדרגה סוכר ומלח לימון וממשיכים להקציף עוד 2 דקות עד לקבלת קצף מבריק ויציב אך לא נוקשה. מוסיפים את תערובת השקדים ומקפלים אותה לתוך הקצף (התערובת נופלת בזמן הקיפול וזה בסדר). מקפלים לתערובת את החמאה עד שהיא נטמעת.

4. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ. מזלפים לתבניות כ-100 עיגולים בקוטר 3 ס”מ ובמרווחים של 3 ס”מ. חובטים מעט בתחתית התבניות (זורקים אותן מגובה נמוך) כדי לשטח את העוגיות.

5. אופים כ-10 דקות עד להזהבה ומצננים.

 

6. ממלאים ויוצרים עוגיות סנדוויץ’: מעבירים את המלית לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ. מזלפים חצי כפית ממלית הנוגט על הצד החלק של מחצית מן העוגיות ומכסים עם העוגיות שנותרו.

7. שומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 10 ימים.

 

גיוונים:

• מפזרים על העוגיות מעט אגוזי לוז קצוצים דק בטרם הכנסתן לתנור ומקבלים עוגיות עם      מראה  מצודד וטעם אגוזים מודגש — ראו בתצלום.

• מחליפים את מלית הפרלינה בממרח שוקולד או בריבה חלקה לפי טעמכם.

• במקום להכין עוגיות סנדוויץ’ טובלים את תחתיות העוגיות בשוקולד מומס. מייבשים על רשת כשהצד המצופה כלפי מעלה עד שהשוקולד מתמצק.  

.

 

עוגיות נוגטין של מיקי שמו. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

 

עוגיות גן עדן, הגרסה המלוחה

 

אני נהנה בכל פעם מחדש לראות את תגובות האנשים שנוגסים בעוגיות האלה בפעם הראשונה. היות שהן כל כך פשוטות מראה לא מצפים שטעמן יהיה כה עשיר וחמאתי. צרפו לזה את המשחק המענג בין מתיקות למליחות ותבינו למה זכו העוגיות בשם כה מחייב. מה שכן, זה לא בדיוק בצק ידידותי לעבודה. עקבו אחרי ההוראות והאמינו לי – התוצאה שווה את הטרחה.

 

מתכון לכ-50 עוגיות:

לבצק:

1 חלמון

280 גרם חמאה רכה

5 גרם (1 כפית) מלח דק

2 גרם (1/2 כפית) מלח ים אטלנטי

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר

250 גרם (13/4 כוסות) קמח מנופה

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) קמח תפוחי אדמה או קמח אורז דק

להברשה:

מעט מים

לציפוי:

מלח ים אטלנטי (לא חובה)

 

1. מכינים את הבצק: שמים חלמון בקערה ומחממים במיקרוגל 20-15 שניות עד שהוא נקרש. מניחים בצד.

2. מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה 3-2 דקות. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר ומסירים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית.

3. מעבירים את החלמון המבושל דרך מסננת לקבלת אבקת חלמון עדינה. מוסיפים לקערת המיקסר מלח דק, מלח ים, אבקת סוכר ואת אבקת החלמון ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים קמח וקמח תפוחי אדמה ומערבלים רק עד לקבלת בצק רך מאוד.

4. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות ועדיף למשך הלילה.

5. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.

 

6. מעצבים, מצפים ואופים: מקמחים היטב משטח עבודה. חוצים את הבצק ובעזרת שורש כף היד משטחים מחצית מהבצק עד שנוצר מלבן. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ ומברישים אותו במעט מים. מפזרים מלח ים אם רוצים וחותכים בעזרת סכין חד או גלגלת פיצה למלבנים בגודל 2×8 ס”מ. מסדרים את העוגיות בתבניות במרווחים של 1 ס”מ. חוזרים על הפעולה עם מחצית הבצק הנותרת.

 

7. אופים 17-15 דקות עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בשוליים.

 

8. מצננים ושומרים בכלי אטום בטמפ’ החדר עד 10 ימים.

 

גיוונים:

• מפזרים מעט מרווה יבשה טחונה על העוגיות בטרם אפייתן.

• מוסיפים לבצק יחד עם הקמח גם צמחי תבלין יבשים: תימין, אורגנו וכו’. 

 

צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר

 

——————————————————————————————————

"אוצר העוגיות של מיקי שמו" הוא פרי שיתוף הפעולה בין הקונדיטור להוצאת "על השולחן" (שהפיקה גם את שני ספריו הקודמים). עורכת הספר היא ז’אנה גור, העורכת הראשית של “על השולחן”, והעורכת הקולינרית היא איריס גלברט.