מילון הא'-ת' לחג שבועות

א–איולי. אחד הרטבים הקלים ביותר להכנה שמכיל: שמן זית, שיני שום קצוצות, מלח ופלפל שחור גרוס, כמה פשוט – ככה טעים. ונכון שרוטב צרפתי קלאסי של איולי חייב גם להכיל חלמונים, מיץ לימון ועוד תוספות. אבל לנו אין בעיה להישאר גם בגבול 'הפשוט' ולהימנע מתקריות לא דיפלומטיות עם חלמונים למיניהם.

 

צילום מסך מתוך האתר 'בצק אלים'

 

ב- בריאות ושבועות. הכצעקתה?! זהו הרי  חג עתיר סוכרים וקלוריות ומיד אחריו נבטל את הביקור אצל הדיאטנית באמתלות של חולי. נו, ברור שאנחנו חולים אנחנו חולי סוכר ומתוקים !!! ואנחנו לא רוצים שיתפסו אותנו בזלילתנו. אז כדי לשמור על תדמיתנו המאוזנת -:) בחג שאפשר בקלות לאבד בו את המצפן והמצפון התזונתי, הוציאה 'תנובה' חוברת עם מתכוני חג בריאים יותר, ללא טיגון ועם תוספות של ירקות ופחות מלח וסוכר. (המתכונים ברוח ה'מצפן התזונתי' מסומנים בסמל 'המצפן התזונתי' בצד ימין למעלה). שני מתכונים כבר מצאו חן בעיני –  מרק יוגורט קר ועדשים ולביבות כרובית ופרמזן עם מטבלי יוגורט צבעוניים. מקווה ש'הכישרון הקולינארי' שלי לא יפשל גם במתכונים קלים אלו. אפרופו תפריט מאוזן ומצפוני יותר, את גבינת נפוליאון שום שמיר הממכרת אפשר למצוא כעת ב-16% שומן  (במקום 30% שומן) ואת פטה עיזים 'פיראוס' ב-5% שומן (במקום 16%).  ובענייני קינוחים, הופתענו ביג טיים מקינוח דיאט יופלה פאי תפוחים ( 0% שומן ו-60 קלוריות לגביע) אל תתנו לשם 'דיאט' לקינוח להרתיע אתכם. ויש לנו בקשה מאתגרת לתנובה שהתחילה במצוות 'אכילה בחג -ללא ייסורי מצפון', להעלות בשנה הבאה את מספר המתכונים הבריאותיים.

 

שלא נאבד את המצפן התזונתי בחג זה צילום – יוני רייף

 

עוגת גבינה ללא ייסורי מצפון של תנובה, צילום -דניאל לילה

 

ג'- גבינות. לכל הטייטלים של חג השבועות נוסף הטייטל המרכזי- חג הגבינות.
בשנים עברו העיסוק בהכנת פשטידות, לזניות ועד טארטים למיניהם הפך עבורי את החג הלבן הזה לחג עם 'לילה לבן' ולא מדובר בתיקון ליל שבועות..
אז בעקבות הסלוגן השחוק 'השינוי מתחיל בתוכי -:) אימצתי את הטרנד שבועות ב'קלי קלות'. זה אומר לפרוס גבינות משובחות, להניח פלטת ירקות עשירה, קרקרים עם מטבלים, כאשר התבשיל המורכב ביותר הוא- פסטה עם רטבים.
לא פחות חשוב, כחלק מתיאום ציפיות ושקיפות מלאה, אני מעדכנת את האורחים כי ההזמנה ל'ערב נשנושים'  -:). כסת"ח למי שלא ישביע את רעבונו.
על שולחן הנשנושים  כדורי גבינת עיזים מתובלים של מחלבות גד. לא מדובר בסדרה חדשה, אבל הצבעוניות שלהם תמיד מוסיפה עליזות ופיקנטיות משובחת לפלטת הגבינות הלבנבנות הלוקות בחיוורון. בגבינות הרכות, שני חידושים של שטראוס שיגנבו השנה את ההצגה: גבינת שמנת סימפוניה בטעם בצל מקורמל שהחיבור שלה לקרקרים יוצר שילוב מהנה מהביס הראשון והגבינה השנייה – שמנת סימפוניה בטעם אנטיפסטי  שמוסיפה חידוש ע-נ-ק עשיר וארומאטי בעולם הגבינות.
בסדרת הגבינות הקשות, שתי גבינות חדשות מחלב כבשים של סדרת  Reserve- גבינת פקורינו וגבינת מנצ'גו של מחלבות גד, מודגשים וארומאטיים במיוחד. ואל תשכחו לשים גם יין אדום לזיווג משלים ומושלם של 'יין- גבינה'.

 

גבינה בהשראת אנטיפסטי

 

שני חידושים-שמנת אנטיפסטי ושמנת בצל מקורמל צילום – שלומי ארביב

 

 

צילום – מורג ביטן

 

ד'– דורום. אם כבר הפכנו לעם הפסטות, אז גם שדרגנו את טעמינו ל'עם הדורום' כי פסטה מקמח דורום נחשבת לאיכותית יותר מאשר פסטה מקמח רגיל, כזו ששומרת טוב יותר על מרקם הפסטה שיהיה קצת נוקשה. ואחרי שכולנו הפכנו לפיישנמאקרים בענייני פסטות ומדפי הסופר  מוצפים בפסטות דרום, 'אני רק שאלה'- איפה אפשר למצוא פסטה מקמח רגיל עם מים?! -:)

 

לה מוליזנה פנה זיטי צילום – לה מוליזנה

 

ה– הקלאסית. למרות שיש היום כ"כ הרבה ווריאציות, תוספות וטוויסטים לעוגות הגבינה, עדיין אין כמו 'הקלאסית' בה' היידוע; אותה עוגה גבינת אפויה שמלית הגבינה שלה עוברת דרך תנור האפייה. מכל מקום,  באפיית עוגת גבינה קלאסית, הסטטיסטיקה פועלת נגדי, הכנסתי סיר עם מים רותחים לתנור כי עוגת גבינה חייבת 'סאונה', בפעם אחרת החלפתי את הסיר בתבנית עם מים והניסויים המדעים כמעט  גרמו לקצר, כך שעוגת גבינה קלאסית קנויה שמוצאים בכל קונדיטוריה היא האופציה הכי שפויה עבורי. הפעם  טעמתי מראש את עוגת הגבינה האפויה הקלאסית של מאפיית קרסט, עם מלית גבינה רכה העטופה בשמנת חמוצה שהייתה טעימה ולא מתוקה מידי- בדיוק כמו שצריך.

 

עוגת גבינה אפויה של קרסט צילום – אנתולי מיכאלו

 

ו– "ו?ת??אמ?ר רו?ת א?ל-ת??פ?ג??ע?י-ב?י, ל?ע?ז?ב?ך? ל?ש?ו?ב מ?א?ח?ר?י?ך?:  כ??י א?ל-א?ש??ר ת??ל?כ?י א?ל?ך?, ו?ב?א?ש??ר ת??ל?ינ?י א?ל?ין–ע?מ??ך? ע?מ??י, ו?אל?ה?י?ך? א?ל?ה?י", אחד המשפטים הכי עוצמתיים במגילת רות המגלם נאמנות מלאה של כלה בחמות. מחכה לכלה האחת והיחידה שתאמר לחמותה במילניום הנוכחי פסוק זה -:) 
ז- זיתים,  ממרחי זיתים, תיבול בשמן זית ושאר בני לוויה מקבוצת הזית הכרחיים ומקשטים את המלכה הבלתי מעורערת של חג השבועות- הגבינה.
בקבוצה זו, קבלו המלצה על שמן הזית וממרח הזיתים של  Live O. הארומה של שמן הזית מודגשת ומשכרת, ולכן אני אפילו מוכנה לסלוח להם על הפקק המקשה להוציא במידתיות את הכמות הנדרשת.

 

מארז מוצרי Live o של חברת קרן אהבה מבית איזי שפירא צילום – קית גלסמן

 

ח– חיטה מלאה. אני לא מחדשת לכם שהחברלעך הם 'בולשת חוקרת' בכל הנוגע למאכלים חדשים ובעיקר הצאצא הקטן שמבקש על בסיס קבוע ארוחת 'פסטה בלי כלום'. ואבוי לכל תוספת רוטב  שתשכון בצמוד לפסטתו -:) אחרת זה מתחיל בשביתה איטלקית או יותר נכון שביתת רעב.
כחלק משינוי הערכים התזונתיים, אנחנו מנסים כל פעם לבחור תוספת אחרת מקמח מלא. והפעם הצאצא הקטן נתבקש לטעום פסטה מחיטה מלאה של 'גארופלו'. אז נודה שהוד מעלתו הביע חשד רב מטעימת הפסטה החדשה בשל הגוון הכהה יותר. רק אחרי שערכנו תהליך היכרות ידידותי בינו ובין הפסטה ה'כהה' הוא הסכים ל'ביס ביסון' ולמרבה ההפתעה- אהב את מה שלעס. אז יש הפתעות בחיים, ומי שאנחנו שנגיד 'לא' לצאצא שעובר לתזונה בריאה יותר.

 

פסטה גארופלו מחיטה מלאה צילום – דרור כץ

 

ט-טארט הוא אותו מאפה המזכיר את הפאי שבצק בתחתיתו, אך בשונה ממנו החלק העליון פתוח. אני ממזמן כבר הפסקתי להיות מאותגרת טארט ועד שאפתח את מיומנותי בהכנת טראטים למיניהם, קבלו טארט גבינה ומישמש מן המוכן  של האופה ירון בן הרוש ממאפיית קרסט בתוספת המלצה חמה. הקלתית כאן היא מבצק פריך על בסיס חמאה עם מלית גבינה מתוקה ותוספת מעטרת של מישמיש. טארט המתאים בדיוק לפתיחה של עונת הקיץ.

 

טארט גבינה ומשמש של קרסט. צילום – אנתולי מיכאלו

 

י– יוגורט. לטובת אלו שמתחברים ליוגורט בכל צורה ובכל טעם, החידוש האחרון הוא: סדרת יוגורט לשתייה -אקסטרה פרי (תוספת של 20% פרי) של שטראוס מופחת סוכר, גם בבקבוקים אישיים וגם במשפחתיים.
את בקבוק היוגורט המשפחתי הכנסנו כתחליף לשוקו הקר בארוחת ערב. גם כאן נרשמה מחאה קלה בקרב הצאצאים, אבל בן זוגי ואנוכי (סוף סוף כחזית אחידה)  המשכנו והצענו שוב ושוב ולא התייאשנו. ואז זה קרה…הסנדביץ' נשבר, הוא נאות לטעום את יוגורט התות- בננה הביע את דעתו המנומקת "דווקא טעים' דבר שגרם לתגובת שרשרת- גם הצאצא הגדול ואפילו הקטן הסכימו להתנסות. בסוף, הארוחות המשותפות שלנו שלעת זקנתנו התחלנו להקפיד בהן, עוד יהפכו למקור גאווה משפחתי עליהן יסופר ב'חיים שכאלה' -:)

 

 

כ- כרישה הוא ירק אדיר לפשטידות מובחרות, לקישים וללביבות. אם יש  לכם את הזמן ואת הסבלנות הנדרשת חפשו מתכון טוב, הפשילו שרוולים ולעבודה….

 

מתכון קציצות כרישה ופטריות בחוברת המתכונים של תנובה צילום – יחסי ציבור

 

ל-לחמים. החג הזה הוא בעצם חגיגת בצקים ענקית. השילוב המענג של גבינות, יינות ושאר ירקות, חייב לכלול גם כיכר לחם משובחת. ואין כמו הריח הממכר של כיכר לחם שיוצאת לוהטת מתנור האפייה. מי שאוחז בו בולמוס אפייה ואוהב את ריח השמרים המופץ לכל עבר מתנור חם, יכול למצוא לחג את קמח השמרים החדש של אסם המכיל 50% חיטה מלאה ומתאים להכנת לחמים. ועד שאתגבר על  צמד המילים הכי מפחיד 'התפחת שמרים' אסתפק בקבלת לחם תוך חמש דקות ואקפוץ למאפייה הקרובה.

 

למי שלא פוחד מצמד המילים 'התפחת שמרים' צילום – סטודיו אסם

 

מ-  מהדורה מיוחדת. חוץ מחוש הטעם, גם חוש הראייה משתתף תמיד בשמחות  קולינאריות. כעת כשאתם מחפשים פסטה לחג , חפשו על המדפים את הפסטות שכתוב עליהן 'מהדורה מיוחדת'. ולמרות שהצאצאים נצמדים לסוג אחד של פסטה ודי חשדניים באשר להתנסויות חדשות, כשזה מגיע לפסטה בצורת שיבולים וגלים, הם גם משנים מהשגרה.

 

פסטת גלים של אסם לילדים צילום- סטודיו אסם

 

נ– נפוליטנה. רוטב העגבניות הבסיסי של המטבח האיטלקי. בנפוליטנה יש שום, שמן זית ובזיליקום וכמובן עגבניות. תקשורת טובה עם רוטב עגבניות בתוספת פלפל חריף בונים עקב בצד אגודל. את הפסטה החדשה עם פלפל חריף של 'גארופלו' ערבבנו  בהתחלה עם רוטב העגבניות המוכר בכמויות של  1/3 על 2/3 תוך חשש מתגובות הלשון וה'אמא, חריף לי'. אבל הצאצאים לא הוציאו אפילו פונמה בודדת בעניין חריפות הפסטה, אז תפסנו ביטחון ושינינו את הכמויות ל2/3 רוטב פלפל חריף וקיבלנו תגובות טובות עוד יותר של רוטב סמיך, פיקנטי ומעט ספייסי.

 

רטבי פסטה של גארפולו צילום דרור כץ

 

ס- סיר לשבועות. נא מצאו לי בכתובים כי חייבים לבחור כמתנת חג לשבועות רק מגשים לחיתוך גבינות, מגררות ותבניות ואת מתנת הסירים יש לשמור לראש השנה ולפסח. מי שחושב מחוץ לסיר, יודע היטב כי אין מארחת שלא תהיה אסירת תודה על מתנה של סירים טובים בכל חג, כולל שבועות.
את סיר הנירוסטה של נעמן PLY  3 חנכתי בתבשיל דגים עסיסי. מדובר בסיר עם שלוש שכבות במעטפת הסיר, נירוסטה פנימית, ליבת אלומיניום  ונירוסטה חיצונית. וכן, אצלי הסירים עוברים את 'טבילת האש' על הגז עצמו במאכלים מאתגרים למידי כמו: דגים, כי מי כמוני יודעת שלא הכול ורוד אם הגוון הוורדרד של הדג הופך ללבן למידי.
אז אחרי שהסיר עמד בכבוד במבחן הפסטה עם סלמון ואפונה והתבשל בדיוק במידה הנכונה אני חייבת לתת את הקרדיט גם לנעמן. -: ) כי סיר איכותי גם עושה הבדל ענק בטעם

 

סירי נעמן צילום – אלעד נבון

 

ע-עוגות, את הקרייבינג למתוק מספקות לנו עוגות הגבינה המתקתקות בתוספת של הרבה ייסורי מצפון. יש אינסוף עוגות מצוינות לחג השבועות. ואם כבר עוגות וקלאסיקות, אז חייבים לזכור שאחת מעוגות החובה היא עוגת גבינה ופירורים. גם כאן יש כזו מומלצת ומן המוכן של קונדיטוריית S'BAKER בשנקין.
עוגת גבינה נוספת מעולה היא הסיציליאנית- עוגת גבינה עם פיסטוק גרוס, קליפות הדרים ושברי שוקולד חלב, אם כל החטאים המתוקים -:). 

 

צילום – יוליה זובריצקי

 

עוגת גבינה סיצילאנית של ביסקוטי, צילום בועז לביא

 

פס– ועוד בענייני עוגות, והפעם עוגת פס. הטרנד העדכני בעוגות אלו הוא "רגע, אני רק מיישר את העוגה". רק נזכיר למיישרים שהמילה 'רק' אכן שייכת למילת קישור מסוג 'הפחתה', אך כשזה מגיע לעוגות גם האקדמיה ללשון תסכים שיש להוסיף מילת קישור זו לקטגוריה של 'מילות תוספת'. אם אתם נמנים על קבוצת 'מיישרי העוגות', עוגת פס גבינה וקראמבל שוקולד של 'לחם ארז' תכבוש את פיותיכם, ומן הסתם גם אתם תגידו 'רק יישרנו'

 

עוגת גבינה וקראמבל שוקולד  -לחם ארז- צלם דן פרץ

 

צ– צידה לדרך. נניח שהחלטתם לנצל את חג השבועות לטיול בנחל שניר, נחל ג'ילבון ולקנח בשמורת היהודייה, ונניח שאתם רוצים ארוחה שתזכיר לכם שיום חג היום.
אז למיטיבי הלכת וחובבי הנחלים -האכזבים והאיתנים- הכינו ב'עינת תעשיות מזון' ארוחת פסטה מוכנה עם גבינות בולגרית וצהובה, ירקות קלויים ועשבי תיבול ומעל יש  לפזר רוטב עגבניות פומודורינו. בהתחלה, טעמנו מבלי לחמם ורק אח"כ חיממנו מעט במיקרוגל ושוב טעמנו.  המסקנה – הארוחה הזו חייבת את חום המיקרו.
את המנה תמצאו בתחנות הנוחות ואל תתביישו לבקש מהמוכרים בחנות גם תוספת חימום במיקרו.

 

צילום – תומר בורמד

 

ק-קינוחים. כל המלצות התזונאים למבוגרים ולילדים כאחד הופכות לחסרות טעם – תרת משמע- בחג השבועות, כי מי בכלל חושב על הפחתה בסוכרים במועדים לשמחה שנועדו מלכתחילה לחטאים בכלל וחטאים מתוקים בפרט. אפרופו מתוקים, הקינוחים  הפייבורטים של החבר'ה היו: גלידת השמנת צ'אבי האבי של חב' בן&ג'ריס בטעם וניל עם חתיכות פרעצל בציפוי שוקולד. אחרי שהצאצאים הגדולים גילו את נפלאות הצ'אבי האבי, בכל פעם שיש להם חשק למשהו מתוק, הם פותחים את הפריזר, זוללים בלי חשבון ומוסיפים 'חטא על פשע' ולא סוגרים את הפריזר כמו שצריך.
בענייני שוקולדים, נרשם קליק עם טבלאות השוקולד החדשות של MOOI בטעם תפוז ותוספת גרידת תפוז וגם עם שוקולד החלב במילוי קרם בטעם טירמיסו בתוספת שבבי פולי קפה ושוקולד. 
ועוד קינוח שתופס את  הילדים הקטנים בעיקר הוא המילקי שייק מוקה עם קצפת המותאם לשתייה שהולך לככב בטנא שבועות בגן -:) בינתיים הדרדקון כבר סיפח אותו לתיק שלו. ואנחנו 'המבוגרים שבחבורה' ממליצים פה אחד על העוגה הממכרת והמושלמת עוגת גבינת מסקרפונה אפויה – עטופה בצק אגוזים ומצופה קרם פטל חמצמץ של מובינג בייקרי. עפנו עליה עם כל כובד משקלנו -:)

 

צילום – מורג ביטן

 

צילום – דן לב

 

 

צילום – סטודיו שטראוס

 

צילום – שי שבירו

 

ר- רביולי  ניחוש לא מושכל, מה יכול להיות מוצלח יותר מפסטה עם רוטב?! ?!
התשובה היא שתי שכבות של פסטה עם מילוי וכמובן רוטב ובקיצור: רביולי, אחד המאכלים האיטלקיים שהפיינשמקרים שלי- ככל שהם גדלים- מוכנים אפילו לסייע בעבודות הבית ולהשגיח על אחיהם הקטן (ממש אחוות אחים-|:)) בתמורה לנזיד רביולי. הרביולי החדש בטעם בטטות של 'פסטה נונה' שהוספנו לו רוטב שמנת ופטריות והוגש אחר כבוד לטינגי'ריים באחד מימי אמצע השבוע, חוסל תוך דקותיים בצהלות של 'יאמי'. אבל מדוע ולמה אחרי חצי שעה מגיעה קריאת נוספת של "אמא, מה עוד יש לאכול?". תוהה האם אכן בנות טינג'יריות רק מסתפקות בעליי ביביז או שמא מדובר באגדה אורבאנית.

 

רביולי בטטה צילום – מורג ביטן

 

 

ש– שבועות וקצת י?יד?יש??ק?י?יט. פתאום נזכרתי שבילדותי אימי ז"ל נהגה לקשט את כל התמונות והמראות בביתנו במהלך החג בעלים ופרחים,חלק ממנהג עתיק יומין של יהודי אירופה, מרגישה אפיקורסית בענייני מנהגים.
ת– תוספת ביסקוויט. כנראה ששילוב של ארכאיות, נאמנות למסורת רבת שנים והנאה מתהליכים סיזיפיים, גרמו לי ברובד הסמוי לרכוש מידי שנה את אותם ביסקוויטים, להגיע הביתה ולדפוק אותם דק דק עם פטיש העץ למען מטרת העל: עוגה עם קלתית.  כשנולדו הצאצאים כל ילד בזמנו היה מבקש לקחת חלק ברטואל הדפיקות ונדמה לי כי בשלב מסוים 'פטיש הביסקווטים' המאיים היווה עבורנו רק תירוץ עלוב להוצאת אגרסיות. אז אני משביתה כאן שמחות של 'דפיקות ביסקווטים' בעלות אפקט נעים ומרגיע, שכן סדרת פרורי הביסקוויטים החדשה של חברת 'הדר' בטעמי ביסקוויט וניל וביסקוויט שוקו. ביג לייק לשוקו ! מייתרת ומייעלת את אותו מנהג קדמוני. את הפטיש נצטרך לשמור לאירועים חגיגיים אחרים. יש למישהו רעיון?!

 

צילום – אפרת אשל