בוקר מושלם של ששי בשמנא במושב חגור, לא כזה רחוק מהמרכז, אבל חורף וריח של קמין עוטף אותי מיד בכניסה למושב, הרגשה של חו"ל ובמרחק כמה דקות מהמרכז ישנו בית בד חלומי שמנא -בית בד בוטיקי ומה ניתן למצוא בשמנא; ברנע פישולין- שמן זית פירותי, עשיר ועדין עם מתיקות מודגשת. מרירות חלשה חריפות עדינה, שמן המתאים לתיבול מעודן, גם לטיגון וגם למאפים מתקתקים.
ברנע נבאלי, שמן זית פירותי עשיר, עם מרירות עדינה וחריפות עדינה, הולך מצויין עם כל תבשיל וגם לתיבול ולטיגון.
סורי- שמן זית בארומה עשבונית עשירה, עם מרירות מודגשת וחריפות מודגשת, בן לוויה מצויין לחומוס ולתיבול עוצמתי לסלט. יש לשים לב שהשמן הסורי הרבה יותר חזק בטעמיו. (אני אוהבת).
פיקואל בעל גוף מלא ומרקם עשיר, מרירות וחריפות נמוכה, מתאים לבישול, טיגון ותיבול.
ואחרון- ארבקינא- שמן זית בעל ארומה פירותית חזקה וחריפות חזקה, מעולה לבישול ותיבול.
אלו הזנים של שמנא, המקום נעים, אפשר לאכול ארוחות בוקר קלילות ולרכוש שמן זית מסוגים וגדלים שונים. התניעו את הרכב וסעו לטייל ,צאו מחוץ לעיר, טיילו ורכשו לכם שמן זית של שמנא. קסום ביותר..
אייל לביא מעביר סדנאות שף במקום של למעלה מ- 3.5 שעות מלאות וגדושות ואני ממש חשתי את אהבתו לבישול, תענוג ללמוד מאייל לביא, יש לו סבלנות להסביר, לענות, להקדיש זמן בצורה נעימה לכל המשתתפים בסדנא, וסיפר לנו אייל על איך הגיע למקצוע הכה טעים הזה- של להיות שף. הוא התחיל במקום אחר עם לימודים בתחום מלונאות וניהול והתגלגל כסטודנט להשלמת הכנסה למסעדות בהתחלה בתור שוטף כלים. סיפור מעניין ומה שיצא זהו שף מרתק שיש לו מסעדות בסגנון צרפתי-דרומי ועם הרבה פירות ים, המסעדות; רוקח ים, רוקח 73 ורוקח שוק. הן מבין המסעדות המובילות בישראל.
אני מתחברת לבישול של השף אייל לביא, בישול קליל, זורם וטעים מאוד.
הפעם אייל חיבר את המנות עם שמן הזית של שמנא ויצא רק טוב מזה האמינו לי.
במזנון חופשי קודם לסדנא עצמה התענגנו על גבינות של משק עברי ,קשקבל, קממבר ועוד, יינות קלילים של טוליפ ,האחד אדום, השני לבן. שמן זית, זיתים, לחם משובח ואי אפשר היה להפסיק לאכול מהכל ומבחינתי היה אפשר לעצור כבר כאן, אבל הי שנייה תיכף סדנא.
אז היה לנו קפרזה משוגעת (קפרזה הסלט המוכר) אבל עם טוויסט אחר כי במקום כדורי מוצרלה אייל השתמש בדפי מוצרלה- שזו לי הפעם הראשונה שאני נתקלת במוצר הזה מהמשק של דוד עברי הגבן.
מצרכים- 1 דף מוצרלה טרי של משק עברי
1 כוס עגבניות שרי טריות, חצויות לאורך מסוגים שונים (אדומות, כתומות ועוד ועוד שישנם מגדלים שמגדלים את כל הירקות המיוחדים הללו)
2 כפות פסטו עשבי תיבול
2 כפות שקדים קלויים (אייל מעדיף לטגן אותם קלות)
3 כפות זעתר טרי, 2 כפות פלפל צ'ילי טרי פרוס דק,
3 כפות שמן זית (1 כף טפאנד זיתים+ 3 כפות שמן זית פישולין של שמנא)
1 כף בלסמי מצומצם, מלח ים ופלפל שחור גרוס (אפשר כרצונכם להחליף ולשנות את הממרחים ולשחק עם זה.
כל אלו היה למנה אחת.
ואיך עושים- פותחים את דף המוצרלה על צלחת הגשה יפה וגדולה.
מורחים את הפסטו, עשבי תיבול מעל בסגנון חופשי. לפזר עגבניות שרי מעל המוצרלה.
לפזר את השקדים מעל, את הזעתר והצ'ילי.
ומעל לזלף שמן זית ומעל הכל בלסמי מצומצם ולתבל במלח ים ופלפל שחור גרוס.
בתיאבון.
אחכ חגגנו עם סביצ'ה דג ים, צזיקי סלק ויוגורט צאן, שומר ירוק, זרעי כוזברה ושמן זית ברנע פישולין של שמנא.
מה שאייל ממליץ, שימו לב, כדאי לערבב את היוגורט עם הסלק המקולף וחתוך לקוביות ולהשאיר אותו לזמן מה כדי שיספוג את הטעמים הטובים של היוגורט. כמו כן לידיעתכם, דג טוב הוא דג טרי – מהרגע שיוצא מן הים כדאי לאכול אותו כמה שיותר מהר, הפוך מבשר שמיישנים והוא משתבח. אפשר להשתמש בכל דג שהוא מן הים.
הסביצ'ה כך אייל סיפר לנו הגיע אלינו מדרום אמריקה או ממרכזה וזהו למעשה סלט דגים בהגדרה.
ואז מנה חמימה של סלמון עטוף בפילו פריך (מומלץ לקנות מן היצרן בשוק הפשפשים או בלוינסקי ולא לקנות מוכן בסופר) האיכות עושה את ההבדל., המילוי הוא טאפנד סורי, קממבר של משק עברי ועלי מנגולד ורוטב מיוחד שאייל מכין של ווינגריט גזר.
איך אייל אמר, בורקס בתחפושת. מנה משגעת שמלווה את אייל כבר הרבה שנים ולא פלא!
הגענו למנה שאני משוגעת עליה- ריזוטו והפעם ריזוטו ארטישוק, זיתים חריפים אריזה וצפתית כבשים.
אז אייל הפך את הריזוטו למנה מיוחדת עסיסית ומעניינת.
ואת הציר ירקות לריזוטו מומלץ להכין בבית מראש שיהיה תמיד מוכן לתוספת בבישול.
פשוט מאוד- בצל , גזר מקולף, סלרי, כל החתוך מבושל בפלפל אנגלי ועלי דפנה. ויש לכם ציר ירקות לתוספת לתבשילים רבים ושונים.
עשו לכם מנהג הכינו בבית פסטו ,קל מאוד והכי טרי. כמות קטנה שיחזיק מעמד. נהדר.
המחבת שבה הכין אייל את הריזוטו היא עצומה בגודלה והשימוש בה הוא גם לשקשוקות ופאייה של אייל.
והפתעה- עוגת שמן זית , להלן המתכון:
90 גר' חלמון (בערך 4 חלמונים)
235 גר' חלבון (8 חלבונים בערך)
55 גר' מיץ לימון
2 כפיות גרידת לימון
1.5 מקלות וניל
215 גרם סוכר
360 ג" שמן זית, 225 גר' קמח, 135 גר' סוכר
קורט גרם מלח.
ואיך יוצאת עוגה-
לערבב בקערה את החלמונים, מיץ וגרידת הלימון ומקלות הווניל( ללא הגרגרים כמובן)ו – 430 גר' סוכר.
להוסיף בהדרגה את שמן הזית ולבחוש היטב, להוסיף את הקמח לאט לאט תוך כדי בחישה.
להקציף חלבונים במיקסר ולהוסיף בהדרגה את הסוכר (270 גר') והמלח ולהקציף לקצף יציב ואזי לחבר את הבלילה והקצף, לערבב היטב ולהעביר לתבנית אפייה מלבנית גבוהה.
לחמם תנור ל- 170 מעלות ולאפות כ- 25 דקות או עד שקיסם הננעץ בה יוצא יבש.
בתיאבון ורק בשמחות.
אז ראינו ששמן זית יכול להשתלב ומצוין ולא רק בסלט הירקות שלנו, אלא בכל הנישות של הבישול, טיגון והאפייה.
גם בריא וגם טעים.