במשפחה שבה גדלתי, לערוך שולחן לארוחת ערב היתה פעולה מיותרת. בפועל, הקערות עם האוכל עד היום מונחות במרכז השולחן וכולנו אוכלים ישר מהם עם מזלג. בשאר הזמן היינו פשוט עוברים במטבח לאורך כל היום, כל אחד בתורו, ומנשנשים ישר מהסירים שעל הכיריים.
המשפחה אליה הצטרפתי לעומת זאת היא הנגטיב של הדבר הזה. או, יש לומר, הפוזיטיב. לכל ארוחה יש לפחות שלוש מנות. הן מוגשות מצולחתות כאילו מצלמה נסתרת של מאסטר שף עוקבת בקלוז אפ אחרי כל פעולה במטבח. ואני, בגלל שאני אדם קצת מפוצל אישיות, מצליחה איכשהוא להרגיש בבית אצל שתי המשפחות שלי. אני עדיין אוכלת מהסיר בעמידה וטובלת את הלחם בשאריות של הרוטב אך כבר יודעת באיזה צד של הצלחת עורכים את הסכין.
וכל זה בעצם כדי להסביר את הקינוח הצרפתי הקלאסי הבא: הפרופיטרול. מצד אחד מיני פחזניה מבצק עדין ואוורירי שדורשת דיוק הכנה ואפייה. מצד שני ממלאים אותה בגלידה וניל ושופכים מעליה רוטב שוקולד, שזה הכי שכונה.
פרופיטרול
מה צריך
הפחזניות – בצק רבוך (Pate a choux)
מחממים תנור ל – 190 מעלות.
בסיר על אש בינונית מבשלים חמאה ומים עד שהחמאה נמסה ומביאים לרתיחה עדינה. ברגע שיש בועות קטנות מסירים מהאש
מוסיפים את הקמח ומערבבים במרץ עד שנוצר כדור בצק
מוסיפים את הביצים אחת אחת. אחרי כל ביצה מערבבים היטב. הבצק "יתפרק" ואז יתאחד שוב למחית חלקה (לא לכדור וזה בסדר).
המרקם הסופי צריך להיות דביק ויחסית יציב. לא נוזלי מדי. אם זה נוזלי ולא נשאר על הכף אז אפשר להוסיף מעט קמח. הבעיה היא שאם הבצק נוזלי מדי הוא לא יתפח בתנור. זה אמור להראות בערך כך:
מזלפים עיגולים על נייר אפייה בערך בקוטר 3 ס"מ, או יוצרים גבעות עם כפית. את השפיץ שנוצר מהזילוף אפשר לשטח באמצעות גב של כפית רטובה. אני מעדיפה לזלף מיני פחזניות כי כך הסיכוי שהן יצנחו באפייה קטן יותר. אם אחרי הזילוף הגבעות מתפשטות מאוד לרוחב – הבצק נוזלי מדי. אפשר עדיין להציל אותו – תחזירו לקערה ותוסיפו מעט קמח.
לא חובה אבל ממש כדאי להבריש בעדינות עם ביצה טרופה בשביל שיצא פריך מבחוץ וגם בשביל הצבע
אופים במשך 25 דקות. אבל! אחרי 10 דקות פותחים חריץ קטנטן בתנור ושומרים אותו פתוח באמצעות כף עץ או שיפוד. חשוב שהחריץ יהיה קטן וחשוב שהוא יהיה כי כך האדים יוצאים והפחזניות לא יצנחו אחרי האפייה. פשוט פותחים מעט את דלת התנור ודוחפים לשם מקל של כף עץ.
הצלחה: כאשר הפחזנית התנפחה והיא חלולה מבפנים. אך גם אם הם צנחו – לא נורא. עדיין אפשר למלא אותן בגלידה וזה יצא טעים בול אותו דבר.
רוטב שוקולד
ממיסים את השוקולד בסיר קטן על אש בינונית-נמוכה עם חצי מכמות החלב
אחרי שהשוקולד נמס מוסיפים את המחצית הנותרת של החלב, מערבבים ואז מוסיפים את השמנת החמוצה/הקרם פרש (אפשר גם לוותר עליהן בכלל – פשוט יצא רוטב יותר דליל). זהו – מוכן. עדיף לצנן קצת את השוקולד לפני ההגשה. המנה טעימה יותר כשהשוקולד בטמפרטורת החדר ולא חם ישר מהסיר.
הגשה
עד כאן אפשר להכין מראש. אך מרגע שמרכיבים את המנה מגישים אותה מיד.
חותכים כל פחזנית עם סכין משוננת באמצע כמעט עד הסוף אבל משאירים חיבור בצד אחד וממלאים אותה בכדור גלידה וניל איכותית. לי היה נוח להשתמש בכף פריזיאן (זו שעושים איתה עיגולים של אבטיח ומלון) אבל כל כפית תעבוד.
מניחים כמה פחזניות על צלחת הגשה ושופכים מעליהן מרוטב השוקולד. מגישים מיד.
על לא דבר.