רכה, לבנה, קשה, חצי קשה, עובש, מותכת, מלוחה, עיזים או צאן הם קרוב לוודאי כל האופציות של שמות התואר שמקבלת המילה גבינה.
גדלתי על מוצרי חלב וגבינות ועד היום אני צורכת אותם בשפע. בילדותנו במושב נהגה אמא להכין גבינות עיזים מחלב עז שנרכשה לבקשתי והסתובבה אצלנו בחצר. שנים רבות הכרזתי "בעלות" על אותה עז והרביתי להתפאר בקיומה. אמש כשנכנסתי לשביל העיזים הקסום שבמושב טל שחר בער בי הצורך להיכנס לדיר לראות אותן , לגעת ולצלם את העיזים שהחזירו אותי כהרף עיין 50 שנה אחורה…
אנו מרבים לאכול בבית חלב על מוצריו. הגבינה על מרקמיה וטעמיה השונים היא המרכזית שבהם. חלב ומוצריו היו חלק מהתפריט הארץ ישראלי לאורך אלפי שנים עוד מתקופת המקרא וקרוב לוודאי שגם יישארו איתנו גם בעתיד.
קיימת אגדה עתיקה המספרת כי לפני אלפי שנים שימשה קיבת בעלי החיים כמיכל להחזקת נוזלים – נאד מים . באחת הפעמים מילא רועה הצאן בנאד חלב והמשיך בדרכו. כשהיגיע למחוז חפצו אחרי הליכה ממושכת בחום ובשמש פתח את הנאד ולתדהמתו מצא חומר לבן קרוש בתוך נוזל מימי. המאכל ערב לחיכו ולחיך חבריו רועי הצאן. מתוך מה ש"קרה" לחלב הבינו רועי הצאן כי בקיבת בעלי החיים ישנו חומר המסייע ליצירת הגבינה מאז הפכה הגבינה לאותו מאכל נפוץ ואהוב בין רועי הצאן. שהפכו בשל כך לתואר ראשוני הגבנים.
למעלה מעשר גרסאות שונות מעידות על הקשר המקראי שבין חג השבועות ומנהג אכילת מוצרי החלב. אחת מהן מספרת שלאחר קבלת התורה, שהרי זהו חג מתן תורה במעמד הר סיני, התחייבו בני ישראל לאכול בשר כשר ומכיוון שלא היו ערוכים לכך כשחזרו לביתם (לא היו להם כלים כשרים או בשר שעבר שחיטה ומליחה) הם אכלו רק דברי חלב ולכן אנו עד היום קונים כמויות בלתי מוגבלות של גבינות ומכינים: פשטידות, מאפים, סלטים, לביבות ועוגות על טהרת הגבינות ולשמחת מועצת החלב…
את פסטיבל השבועות שלי התחלתי אמש במפגש שורשים בסיור של אחר צהרים אביבי וסדנה בשביל עיזים.
שביל העיזים הוא משק משפחתי ופינת חמד קולינרית הממוקמת במושב טל שחר, למרגלות הרי ירושלים ובלב כרמים מוריקים ושדות חקלאיים. המשק כולל דיר עיזים שמח ופורה, מחלבה, מרכז מבקרים ומעדניית גבינות ומוצרים משלימים לאירוח ולפיקניקים איכותיים.
דיר העיזים המשפחתי שהחל דרכו בשנת 2004 מונה היום כ 100 עיזים המספקות את כל צרכי המחלבה. עם השנים הוקמו לצד הדיר גם מחלבה שבה מייצרים את מגוון הגבינות ויחד איתה מעדנייה, מסעדה ומקום לאירועים שקטים בטבע.
שערי הדיר פתוחים והעיזים מורגלות בקרבת אנשים ופנויות לקבלת אורחים. אתם מוזמנים לקפוץ להכיר את הפרצופים שמאחורי הגבינות ולאחר מכן לשוב ולחוש את הגבינות שמאחורי הטעמים.
נימוחה ונפלאה במיוחד עוגת הגבינה של רות
תהליך העיכול של חלב עיזים בגוף האדם קל ומהיר. חלב עיזים מפוסטר מסייע לריפוי פצעים בפה (אפטות) בילדים ובמבוגרים. חלב עיזים מכיל יותר סידן, ויטמין B6 , ניאצין, ויטמין A , אשלגן, מנגן, נחושת, כלור וסלניום.
קיים ניסיון מצטבר של טיפול מוצלח בחולי אסטמה, אקזמה, פסוריאזיס ומיגרנה באמצעות שימוש בחלב עיזים.
בסדנת הגיבון שחוויתי בסיור במקום ייצרתי גבינה צפתית רכה נפלאה שחזרה איתי הביתה בהוד והדר עם ההבטחה לא לקנות עוד גבינות מוכנות במרכול… (נראה כמה זמן זה יחזיק…)
גבנתי צפתית עם קצח וקצרתי מחמאות מבעלי… 🙂
הסדנה
באופן כללי בהכנת גבינה, אנחנו מחקים תהליך טבעי של הפיכת החלב במערכת העיכול של היונקים למעין גבינה. שני תהליכים עיקרים בהפיכת החלב לגבינה:
הקרשה: שקיעת החלבון בתהליך חומצי ? יוגורט, אשל, לבן ועוד?
הגבנה: השקעת החלבון באמצעות תהליך אנזימתי, גבינות חצי קשות וקשות
תהליכים בהכנת הגבינה
פסטור ? חמום החלב לטמפרטורה שבה רוב החיידקים לא שורדים, וקרורו המיידי.
הוספת חיידקים לאקטים ? החמצת החלב.
הוספת אנזים ואינקובציה ? גיבון.
חיתוך הגבן ? הפרשת מים.
ערבוב/בישול והוצאת מי הגבן.
הוצאה לסלסילות ? הענקת צורה לגבינה, והגרת מים.
המלחה ? יבוש הגבינה ויצירת מעטפת.
הבחלה ? הבשלה מבוקרת של הגבינה בתנאי לחות גבוהים.
רוצים להכין יוגורט עיזים?
החומרים: חלב עיזים מפוסטר. יוגורט עיזים.
אופן ההכנה:
מחממים את החלב לטמפרטורה של 42 מעלות.
מוסיפים את היוגורט ביחס של 1/100 (ככף יוגורט לליטר חלב) ומערבבים.
מעבירים לכלי סגור (קופסא, בקבוק), ומכניסים לאינקובציה 40-45 מעלות, ל ? 5 שעות.
לאחר האינקובציה מעבירים למקרר עד להתקררות מוחלטת. יש להקפיד לא לזעזע את הכלי במהלך האינקובצה ועד להתקררות של היוגורט.
הערות: את האינקובציה ניתן לבצע בצידנית עם מים חמים, או בתנור.
גבינה למריחה בסגנון לבנה
אחרי שהיוגורט מתקרר ניתן להעבירו לבד סינון לטפטוף, על מנת לקבל גבינה למריחה בסגנון לבנה. הטפטוף יכול להיות בטמפ' החדר עד כ- 12 שעות או במקרר עד 3 ימים, בהתאם למרקם הגבינה הרצוי. לאחר הטפטוף יש להוסיף מלח לפי הטעם.
ויש גם מתכון "גלובי" ? כדורי גבינה רומאיים טעימים שלמדנו להכין מ ד"ר טובה דיקשטיין – מומחית לאוכל ארץ ישראלי קדום .
מצרכים
2.5 כוסות חלב
6 כפות סולת
6 כפות דבש
250 גבינת ריקוטה
1/2 כפית מלח
שמן אקסטרה וירג'ין או שמן קנולה
כף גרגרי פרג או שומשום לציפוי
הוראות הכנה
הביאו את החלב לרתיחה ופזרו את הסולת על החלב. ערבבו וצרו דייסה סמיכה.
צקו לקערה והמתינו עד שיצטנן.
הוסיפו את הגבינה לדייסה וערבבו היטב.
צקו שמן עמוק למחבת וחממו. בעזרת 2 כפות עצבו כדורים והכניסו לשמן הרותח. טגנו מכל הצדדים.
הניחו על נייר סופג, חממו דבש וצקו את הדבש על הכדורים. פזרו פרג או שומשום קלוי והגישו.
לשפע מתכונים נוספים באתר הגבינות הכנסו לכאן
מועצת החלב:
בתאריך 6/10/11 חוקק חוק תכנון משק החלב, התשע"א-2011 אשר מסדיר ומעגן את הפעולות הנדרשות להסדרת ענף החלב, במסגרת מועצת החלב, על-מנת להבטיח אספקה סדירה של חלב ומוצריו בכל ימות השנה ולרווחת ציבור הצרכנים והעוסקים בענף . המועצה לענף החלב בישראל, הוקמה כחברה פרטית על פי החלטת הממשלה מ- 1956, כשמטרתה להיות גורם מחבר לכל הגורמים בענף החלב ? הממשלה, ארגוני החקלאים, מגדלי הבקר, צרכנים ומחלבות, שבמסגרתו מתקבלות ההסכמות החיוניות לפעילותו התקינה של הענף המורכב. מועצת החלב פועלת לקדם את הרמה המקצועית של ענף החלב ובמיוחד לפעול להעלאת טיבו וניקיונו שלב. וכמובן פועלת להגברת הצריכה של החלב ומוצריו.(אותי לא צריך לשכנע אני פשוט אוהבת חלב. !!!)
בחג השבועות אתם מוזמנים לבלות במשקים ובמחלבות ברחבי הארץ ולהתנסות בפעילויות חווייתיות, ללמוד כיצד מכינים את מוצרי החלב, להאכיל בעלי החיים, להתנסות בתהליך החליבה, לטעום מהמוצרים הטריים ועוד
לקבלת פרטים:
יריד שבועות במחלבת 'הגבנייה' – מושב ניצני עוז
לחג החלב בבאר טוביה או הצטרפו לדף הפייסבוק
יריד שבועות במחלבת "יעקבס" – כפר הרא"ה
משק ברגר – מושב כפר הס.
פעילות חגיגית במוזיאון החצר הישנה – קיבוץ עין שמר
סיור אופניים ברפת קיבוץ רמת דוד
מחלבת אלטו – קיבוץ שמרת
פעילות חג במחלבת 'שירת רועים' – כפר קיש
חוות עז עיז ? מנחמיה
הפנינג ארץ זבת חלב ודבש ב"מי ומו" – משק קרמר במושבה יבנאל
"שביל פרות החלב" – בית לחם הגלילית
פעילות שבועות ב'טבע עז' – מושב בן עמי
בשביל העיזים – המסעדה והמעדנייה פועלות בכל ימות השנה, ובמקום ניתן לקיים אירועים שקטים באוירה כפרית נעימה. קבוצות מוזמנות לתאם סיור טעימות מודרך בדיר, פעילויות גיבון, וליהנות מסדנאות גבינה בהן נחשפים לאורח חייהן של העיזים ולרזי ייצור הגבינות. גם בפייסבוק
כתובת: מושב טל שחר 17 טל. 08-9495964
נייד 1. 052-3977987 / רות ? מרכז מבקרים, קבוצות, סדנאות, אירועים, מסעדה
נייד 2. 052-2589900 / אלון ? דיר, מחלבה, קורסי גיבון .
חג שמח
סיירתי, טעמתי, גיבנתי, צילמתי, נהנתי מאוד, התרשמתי ורשמתי
מאמנת אישית וקבוצתית עיתונאית רשת, בלוגרית.