פורסם לראשונה בבלוג "מטבח מקומי"
עונת הסתיו מביאה איתה טעמים וניחוחות של אדמה רטובה. מבין ירקות הסתיו בולטות הפטריות בצבעיהן העדינים וביופיין הכובש: מוצקות, שמנמנות ועגלגלות. יש בהן משהו שמזכיר את הנשים השופעות של בוטיצ'לי.
למרות שניתן להשיג פטריות במשך כל השנה, כולן מגידול חקלאי, עונתן הטבעית היא הסתיו ועל כן הן טובות עתה כפליים. משמח לדעת שבשנתיים האחרונות זרמו לשווקים זנים חדשים של פטריות – בעלות מרקמים וטעמים חדשים. בנוסף למוכרות: שמפיניון, ירדן ופורטובלו עלו לארץ מיפן שימג'י אנוקי, והשיטקי בגרסתה הטרייה.
עוד ב-Onlife:
שימג'י – קטנטנה בלבן ובחום, מגיעה בסלסילות כעין זר פרחים. לשימג'י ראש זעיר ורגל עדינה.היא מתאימה לבישול ולהקפצה בשל טעמה המתקתק ומרקמה היציב.
אנוקי – לבנה וארוכת הרגל בעלת ראש עגול וזעיר. צרור אנוקי נראה כאגודת שערות דקיקות ופריכות. מרקמה יציב, וטעמה מתקתק. אף היא מתאימה להקפצה קצרה.
שיטקי טרייה – המזינה שבחבורה וידועה ביכולתה המופלאה לחיזוק מערכת החיסון. נראית כמטרייה רחבת שוליים. ניחוחה עז, מרקמה בשרני וטעמה כובש. מתאימה להקפצה ובישול במרקים אסיאתיים, בתבשילי קארי, בנזידים ובדגים.
בנוסף לפטריות היפניות אפשר להשיג גם את הבייבי פורטובלו (מיני חורש)- קטנה ומוצקה בעלת טעם מתקתק ומרקם יציב. נפלאה בסלטים, להקפצה במנות אסיאתיות ולהעשרת קדרות ונזידים.
הפטרייה המשובחת מכולן היא פטריית מלך היער: כשמה כן היא מעדן מלכים, בעלת מראה פראי וטעם נפלא. רגל הפטרייה שמנמנה ואכילה, מרקמה בשרני וחלק שאינו דומה לשום פטריות אחרת. מבין כולן היא בעלת הנוכחות הדומיננטית. מתאימה לבישול בנזידים, בקדירות ובריזוטו.
כל זני הפטריות יכולים להצטרף בהרמוניה למגוון רחב של מנות. סודן טמון באופיין הנינוח. לכולן יכולת מבורכת לקבל את טעמי הרוטב בשמחה, אפילו בהכנעה, בלי להפריע תוך השתלבות עם שאר המרכיבים. מרקמן הספוגי הוא שעושה את העבודה. מעבר לכך, דרך הבישול והיד המתבלת חשובים יותר משימוש בזן זה או אחר.
הטיפול בפטריות קל ופשוט: ניגוב קל של ראש הפטרייה בנייר סופג וקיטום חצי ס"מ מבסיס הרגל שבא במגע עם מצע הגידול. בשום מקרה לא מומלץ לשטוף פטריות במים. שכן הן סופגות את מי השטיפה.
את כל מגוון הפטריות ניתן להשיג בשוק האיכרים, בכרמלה (משלוחים משוק הכרמל) במרכולים ואצל ירקנים מתמחים.
סלט חם של פטריות ובורגול
4-6 מנות
מאז שהגיעו השימג'י לישראל אני מגישה את הסלט הנפלא הזה בכל הזדמנות. ללא ספק זהו הסלט הראשון שנגמר בארוחה, מעדן אמיתי שכולם אוהבים.
חומרים
הכנה
סלט פטריות בוטיצ'לי
סלט נפלא בפשטותו וביופיו. קל להכינו והוא אינו מצריך מיומנות או התארגנות מיוחדת, קלאסיקה במיטבה.
חומרים
הכנה