לחם קברנה סוביניון עם צימוקים

קמח 50 גרם

מים 50 גרם

שמרים טריים 2 גרם

 

קמח לחם 288 גרם

יין אדום 124 גרם

מים 80 גרם

פוליש 102 גרם

שמרים טריים 16 גרם

מלח 7 גרם

צימוקים 80 גרם

 

 

את הפוליש יש להכין 12-16 שעות לפני הכנת הבצק עצמו. ממיסים את השמרים במים ומערבבים את הקמח (אפילו עם כף) עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה (בלי חימום פועל) על השיש. בלילות חמים יש להעביר את הפוליש למקרר לאחר כ 4 שעות. במקביל משרים את הצימוקים בקערה עם היין האדום. 

לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את שאר המרכיבים. את הצימוקים יש לסנן. הם כבר ספחו אליהם את הנוזלים שהם צריכים ולא יגנבו אותם מהבצק. ליין שבו הושרו הצימוקים יש להשלים שקילה ל 124 גרם.

 

 

מערבבים במיקסר רק קמח, יין ומים (בלי הפוליש) במשך 2 דקות במהירות איטית, מכסים בניילון ומשאירים בקערה למשך 30 – 60 דקות.

לישה :לאוטוליזה שבקערה מוסיפים את הפוליש והשמרים. לישה במהירות איטית : 3 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה : 5 דקות. מוסיפים את הצימוקים וממשיכים לישה  במהירות איטית עד לפיזור אחיד של הצימוקים בבצק. בתום הלישה יש לכסות בניילון נצמד או מגבת.

 

שעה וחצי – שעתיים. עד שהבצק תפוח ב 80% ממה שיצא מהמיקסר.

 

הבצק הוא רטוב ולא כל כך נוח לעבודה ואפשר לקפל אותו לצורת כדור, וכמו בתמונה, לחורר חור עם מרפק(!) מקומח ולהרחיב אותו בעזרת הידיים.

תפיחה סופית : בתבנית על גבי נייר אפיה במשך  75 – 60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 240 מעלות.

 

 

בשלב זה הוא ממש תפוח אבל לא כל כך חזק. אפשר לקמח קלות מלמעלה ולחרוץ לפי החשק.

 

 

 

כאשר התנור מגיע לטמפרטורה הרצויה, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הכיכר פנימה.

15 דקות ראשונות – 240 מעלות. לא פותחים את התנור!

לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל 210 למשך 15-20 דקות.

 

 

צינון: כשעה.