עוד כשהייתי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה חודש פברואר מוקדש לפסטיבל סרטנים, בו הצעתי תפריט מיוחד של סרטנים כחולים בשיטות עשייה שונות. גם עכשיו, באיטלקיה בתחנה אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל סרטנים במהלך החודש, עם תפריט חדש ומיוחד.
מיהו מלך הסרטנים?
עונת פירות הים בישראל ובעולם מתחילה בסתיו, בסביבות חודש אוקטובר ומסתיימת בחודשים פברואר-מרץ. ישנם למעלה מ- 4,000 זנים שונים של סרטנים. המשותף לכולם הוא ההליכה הצידה, השריון הקשה שמכסה את גופם וזוג הצבתות.
הסרטנים הכחולים מזן "שייט כחול" הם בין פירות הים הבודדים שמצויים בים התיכון. בשרם של הסרטנים הכחולים מתקתק וככל שטמפרטורת המים נמוכה יותר כך הסרטנים מוסיפים למשקלם ובשרם הופך מתקתק יותר. לכן, בעונה זו הסרטנים נמצאים בשיאם. ניתן להשיג גם סרטן אטלנטי כחול, בעל השריון החום-כחול, שגדל בעיקר בצד המזרחי של ארצות הברית.
מקורו של זן נוסף של סרטן, סרטן ה- King Crab, באלסקה. הוא זוכה לתואר "מלך הסרטנים" בראש ובראשונה בשל גודלו ומשקלו העצום. סרטני ה- King Crab עשויים להגיע עד למשקל של שבעה ק"ג וזרועותיהם לאורך של שלושה מטרים. הסיבה השניה לתואר המלוכה היא טעמו המשובח של בשר הסרטן, רך כחמאה ולבן כשלג.
מחירם של סרטני ה- King Crab גבוה מאוד וקשה מאוד להשיגם בישראל.
איפה קונים?
תוכלו למצוא סרטנים טריים או קפואים בחנויות דגים מובחרות, במעדניות, בחנויות שאינן כשרות, או אצל יבואני פירות ים. אם אינכם מעוניינים לנקות את הסרטנים ולפרקם על מנת להוציא מהם את הבשר, תוכלו להשיג בשר סרטנים נקי ומוכן בחנויות מתמחות.
מנת השבוע – קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן – מוצעת גם השנה כמנה עיקרית מתוך תפריט פסטיבל הסרטנים, אחת המנות האהובות עליי ועל הסועדים.
צילום ועריכת וידאו: CookEat
קנלוני סרטנים ותרד בקרם כרישה, טימין ופרמז'ן
כמות ל-4 סועדים
מצרכים:
500 גרם בשר סרטנים נקי
חצי קילו תרד שטוף וחתוך דק
כף חמאה
כוס שמנת מתוקה
כפית שום כתוש
חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת
מלח ופלפל
רבע כפית אגוז מוסקט
4 דפי פסטה טריים או 16 גלילי קנלוני יבשים
מצרכים לרוטב:
1 כרישה חתוכה לפרוסות
כף חמאה
רבע כוס יין לבן
2 כפות טימין קצוץ
חצי ליטר שמנת מתוקה
מלח ופלפל
רוטב בשמל:
2 כפות חמאה
2 כפות קמח
כוס חלב
אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
- ממיסים בסיר בינוני את החמאה ומוסיפים את התרד ואת בשר הסרטנים
- מוסיפים תוך כדי ערבוב את השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל
- מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה
- מוסיפים את הפרמז'ן תוך כדי ערבוב עד שהתערובת סמיכה ומסירים מהאש
- מצננים את התערובת במקרר
- כאשר התערובת קרה מניחים שורה מהתערובת על גבי דפי הפסטה בעזרת כפית או בעזרת שק זילוף ומגלגלים
- חותכים את הגליל ל-2 ומניחים בצלחות חרס או בתבנית קטנה
אופן הכנת הבשמל:
- ממיסים את החמאה בסיר קטן ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הקמח
- כאשר נוצרת מסה אחת מוסיפים לאט לאט את החלב תוך כדי ערבוב עד שנהיה רוטב סמיך
- מתבלים מעט באגוז מוסקט ומסירים מהאש.
אופן הכנת הרוטב:
- בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומוסיפים את הכרישה
- מאדים מעט את הכרישה ומוסיפים את היין הלבן
- מוסיפים שמנת, טימין ומתבלים במלח ופלפל
- מוסיפים את הבשמל שהכנו קודם לכן, מערבבים ויוצקים מעל גלילי הקנלוני
- מפזרים מעט פרמז'ן מעל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 15-20 דקות ומגישים
בתיאבון!
שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה