טיול קבוצתי, שטח אמיתי, טבע, מזג אוויר הפכפך והמון אנשים רעבים שמחכים לארוחת ערב אחרי יום מפרך. איך נערכים לארוחה כזו? איך מבשלים בשטח, כשצריך לעזוב את המטבח הנוח והחמים לטובת תנאים קיצוניים הרבה יותר? ענת שיפר, מנהלת התפעול של חברת איכות קייטרינג שולץ, מתמחה בדיוק בבישול כזה. "אם מדובר על ארוחת צהריים, אז הכי בטוח זה ללכת על כמה סלטים, אורז, פסטה ולביבות ירק". שיפר יודעת על מה היא מדברת. שנים רבות היא מנהלת חברות קייטרינג שמספקות ארוחות למאות אנשים, בשלל מיקומים, תנאי שטח ומזג אוויר.
עוד ב-Onlife:
"כשמדובר על מסע לחו"ל, צריך קודם כל לקחת בחשבון את מה שיש לאזור להציע לנו – אני מעדיפה להשתמש במוצרים מקומיים. לפני המסע, אני לומדת את כל המוצרים הייחודיים למדינה שאליה נגיע ואז עושה התאמה לחיך הישראלי".
ענת שיפר (צילום: אלעד קורקוס)
הכי חשוב ומסובך: להקפיד על ירקות
מאגמה צ'אלנג': למה את חייבת את זה
מסע מאגמה צ'אלנג', שיצא בחודשי הקיץ, יעבור באתרים הכי יפים של פורטוגל. איך מתקבלים למסע? מה כוללים המיונים? צריך להיות בכושר? כל התשובות
שיפר מתייחסת להאכלה של אנשים בטיולים כאל מקצוע. היא למדה מנהל מערכות מזון ואירועים וחיה את המטבח והבישול כל הזמן. מבחינתה, לתכנן ארוחות לעשרות ומאות אנשים, זה עניין לוגיסטי, אבל הוא בא מאהבה.
הדבר החשוב, טוענת שיפר, הוא להקפיד על ירקות, במיוחד כשהיא מאכילה נשים, כמו במסעות מאגמה צ'אלנג'. "הישראליות לא יכולות בלי ירקות, זה לא משנה איפה נהיה וכמה קשה יהיה למצוא את ההירקות", היא מגלה.
עיצוב שולחן – גם בשטח (צילום: אלעד קורקוס)
"היו מקומות נידחים שטיילנו בהם והיינו צריכים לעבור שוק ועוד שוק ומכל אחד מהם לקחת את כל המלאי הנמצא כדי שיספיק למסע שלם. רוקנו עיירות שלמות מירקות והכנו את הסוחרים המקומיים לכך שבשבוע הבא שוב נגיע ושוב, לא נשאיר להם ירק אחד. בהרבה מדינות היינו צריכים ללקט ירקות, אבל זה מה שנשים ישראליות רוצות ואוהבות".
ומה עושים אם אין ירקות?" אין דבר כזה. בכל מקום אפשר למצוא ירקות, השאלה היא רק באיזה מחיר. יש מקומות שבהם לא מצאנו חסה, ויש מקומות שבהן היה כרוב בשפע. אבל תמיד זה יהיה חלק מהתפריט".
הבעיה המרכזית בבישול בשטח: מזג האוויר
אבל הבעיה המרכזית בתכנון ארוחות בשטח, הוא תנאי מזג אוויר משתנים, המשפיעים על חומרי הגלם. כך, למשל, במסע מאגמה צ'אלנג' לארמניה, הגיעה שיפר במטרה להסתער על מלאי הפטריות שראתה שם חודש קודם, רק כדי לגלות שמזג האוויר חיסל את האופציה להשיג מגוון פטריות.
מזג האוויר משפיע גם על ההכנות בשטח. למרות ששיפר והצוות שלה מתורגלים ואפילו מבשלים במזג אוויר סוער (תחת גזיבו מתקפל), לא תמיד תנאי מזג האוויר מאפשרים להיצמד לתכנון הראשון. בשר למשל, צריך לדעת איך לבשל בשטח בגלל הקושי לשמור על טריותו. גם דגים אפשר להגיש, רק אם הם נקנו ממש בסמוך לארוחה. אבל הכי חשוב, אומרת שיפר, זה שהאוכל יהיה טעים, גם אם זה אומר לטגן בצל לכל מנה בנפרד או להשקיע בתבלינים מקומיים כי דווקא בשטח כיף לקבל אוכל שמורגש שהכינו אותו בהאהבה.
לא מוותרים על הקפה השחור מהארץ
"בארוחת הצהרים תמיד יהיה משהו חם לאכול, בין אם מרק מושקע או תבשיל. ירקות טעים. ודרך אגב, האוכל תמיד כשר, ובתפריט יהיה משהו משותף שכולן אוהבות כמו אורז מיוחד, פסטה ברוטב טעים וירקות צלויים. לצד הדברים האלה אני מגוונת עם מרכיבים מקומיים ונותנת להם טעם מוכר של בית".
שמפניה בשטח. צילום: אסנת קרסינסקי
"מהארץ אני לוקחת דברים שאי אפשר להשיג בחו"ל. את יכולה לתאר לעצמך איך זה לפתוח בוקר בלי קפה שחור? לכן תמיד נביא קפה שחור ונס, סוכרזית, אבקת מרק ותבלינים ישראליים".
אבל זה לא רק הטעם של האוכל, זה גם איך שהוא נראה, מסבירה שיפר. גם בשטח, באמצע שום מקום, אנחנו נורא מקפידים שהשולחן יהיה שיא האסתטיקה – עם מפה ופרחים, ואנחנו נערכים מראש שלא יחסר דבר, כל המרכיבים והכלים.
ביעד הקרוב אליו אצא, למסע מאגמה צ'אלנג' בפורטוגל, הדגים שולטים. יש שם המון דגי בקלה, ואנחנו נתאים אותם לחיך הישראלי ונעשה מהם חריימה ונשתמש בתבלינים שאנחנו אוהבים ויהיה מעולה. בפורטוגל יש הרבה ירקות ופירות, המון עשבי תיבול, שחבל על הזמן. אז בטח יהיו לביבות ירק (אני מכינה לביבות מכל דבר). וכמובן שנדאג למרקים, סלטים, לחם וממרחים מקומיים. וגם בשטח לא נוותר על הבשר – רק נקפיד שהוא יהיה טרי ומקורר כראוי".
לביבות ירק שמכינים בשטח
צרורות של מיטב הירק המקומי הגדל במקום (פטרוזיליה כמו שלנו ועוד מבחר עשבים מקומיים) בערך 2 צרורות גדולים
תפוח אדמה מגורר
קישוא מגורר
בצל מגורר
עגבנייה מגוררת
כל הירקות מגוררים על פומפייה גסה
2-3 ביצים
2-3 כפות קמח
כורכום, כמון וכמובן מלח ופלפל שחור לפי טעם
לערבב את הכול, לחמם שמן לטיגון חצי עמוק במחבת הכי גדולה שיש, לכרוע על ארגז הפוך ולהתחיל לטגן לביבות.
בכל מקום בעולם כמעט מגדלים כרוב מסוג כלשהו, וזה אחד הירקות הנפוצים. לכן מתכון של סלט כרוב חי , הוא בחירה חביבה על שיפר. פשוט חותכים כרוב, בוזקים תבלינים ולימון, ומוסיפים גרעינים קלויים. עוד מתכון אהוב ה כרוב מוקפץ על מצע קוסקוס, שמביאים איתנו מהבית.
קדרת ירקות שורש
תפוחי אדמה
בטטה
גזר
בצל
שורש סלרי
מלח, פלפל שחור
פפריקה
שמן
1. לחתוך את הירקות לקוביות די גדולות.
2. להוסיף את התבלינים ולערבב
3. לשים הכול בפוייקה או סיר גדול, להוסיף מעט מים, ולבשל על אש גבוהה עד לרתיחה.
4. להנמיך ולבשל כחצי שעה.
גולש תפוחי אדמה
10 בצלים קצוצים גס
קוביות תפוחי אדמה
קוביות דלעת
פטריות
1. לחמם את השמן ולטגן את הירקות קלות.
2. להוסיף פפריקה מתוקה, פלפל שחור, כורכום, מלח ומים עד לגובה הירקות, לבשל עד שהמים מתאדים ונשאר מעט רוטב.