מתכון: מולים מרינייר

במסגרת ההתמחויות שלי במסעדות בחו"ל ובמשך השנים הרבות שאני מבשל במסעדות בישראל, פיתחתי חיבה מיוחדת למאכלים העשויים מפירות ים ולמאכלי מולים בפרט. 

לפני 12 שנים, עוד בהיותי שף ובעלים של מסעדת פורלין, ייסדתי מסורת: מדי שנה בשנה הוקדש חודש נובמבר לפסטיבל מולים, שבו הצעתי תפריט מיוחד של מולים בשיטות עשייה שונות. גם עכשיו, באיטלקיה בתחנה אני ממשיך את המסורת ומקיים פסטיבל מולים במהלך חודש נובמבר, עם תפריט חדש ומיוחד. החודש הזה בחרתי עבורכם מספר מתכונים אהובים עליי של מולים, שגם ישולבו כחלק מהתפריט בפסטיבל המולים במסעדה. 

המולים היו כאן קודם ויישארו גם אחרינו

לא המצאתי את הגלגל. ממצאים ארכיאולוגיים מלמדים שמולים מהווים מזון לבני האדם כבר למעלה מ-20 אלף שנים, ובאירופה החלו לגדל מולים מתורבתים החל משנת 1235. כיום, מגדלים את המולים בעיקר בחוות גידול בבריכות על חוף האוקיינוס האטלנטי: בהולנד, בבלגיה, ובצפון צרפת באיזורים נורמדי ובריטאני. שיא צריכת המולים בעולם שייך לצרפתים: הם צורכים יותר מ-80 אלף טונות של מולים בשנה. אחריהם ברשימה נמצאים הספרדים, שמשתמשים במולים להכנת פאייה. 

איפה קונים מולים טריים או קפואים?

עונת המולים (כמו גם עונת פירות הים) מתחילה בסביבות אוקטובר.בישראל, כאמור, לא מגדלים מולים, אולם ניתן לרכוש מולים טריים בחנויות הדגים המובחרות, או אצל היבואן "מעדני ים" בנמל תל אביב, אשר מביא לישראל פעמים בשבוע מולים טריים ברשת מבלגיה וצרפת. כמו כן, ניתן למצוא מולים קפואים במעדניות ובחנויות שאינן כשרות.

איך בוחרים מולים טריים?

• מולים טריים אמורים להיות סגורים, עם ריח ים.
• יש למיין את המולים: לזרוק מולים טריים פתוחים משום שהם מתים או מקולקלים.
• צריך לשטוף אותם במים קרים כדי לנקות אותם מאצות או מלכלוך שדבק בהם.
• מולים טריים יכולים להישמר במקרר כשלושה ימים בלבד.

עוד כמה טיפים:

• במהלך הבישול אמורים המולים להיפתח.
• אל תנסו לפתוח מולים סגורים, שלא נפתחו בבישול: אלו הם מולים מתים או מקולקלים שיכולים לגרום לקלקול קיבה.
• אחרי הבישול צבע המולים יהיה כתום ולבן. צבע המולים אינו אינדיקציה לאיכותם: בשר כתום יותר מלמד על כך שהמול הוא נקבה ובשר לבן יותר מלמד על כך שהמול הוא זכר.מנת המולים הזאת נחשב למנה לאומית בלגית, ונאכלת, בדרך כלל, עם תוספת צ'יפס ותוך כדי שתיית בירה.

מולים מרינייר (Les moules marini?res):

כלל אצבע: השתמשו ב- 450-500 גרם מולים, כולל קליפה, לכל סועד.

המרכיבים:

1 ק"ג מולים שחורים טריים

2 בצלי אשלוט קלופים וקצוצים דק

4 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

2 כוסות יין לבן לבישול

2 כפות סלרי קצוץ דק

מלח ופלפל 

אופן ההכנה:

1. שוטפים במים קרים את המולים הטריים ומנקים משערות ואצות.

2. שופכים לסיר בינוני חצי ליטר מים ואת היין.

3. מוסיפים את בצלי השאלוט, הפטרוזיליה והסלרי.

4. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

5. מוסיפים את המולים ומכסים את הסיר עם מכסה.

6. מבשלים כ-5 דקות על אש בינונית.

7. מסירים את המכסה,בודקים שהמולים נפתחו, מוציאים ומגישים.