דבר לא הכין אותנו לטעמו של המעקוד הנהדר של ז'ילבר בוקובזה, שלמד את רזי הבישול התוניסאי מאמו. הוא פריך אך ספוג בנוזל, כבד אך בעל מרקם קליל ואוורירי, והוא מנה עיקרית אך גם מזה מצוין עם ערק