לפני כעשור הכינה אמי ניוקי בפסטו במטבח. המים רתחו, הניוקי צפו, היא נטלה את המסננת ביד אחת, את הסיר עם הניוקי בשניה, ואז הטלפון צלצל בסלון. היא רצה לסלון הניחה את המסננת, נטלה את הטלפון, והתחילה לדבר ולדבר כמקובל באיטליה. אחרי פרק זמן ארוך דיו היא שמה לב שהניוקי מתחילים לשקוע, קרי סובלים מבישול יתר. בפשטות נטלה שוב את המסננת ויצקה את הניוקי למסננת…… באמצע הסלון! ולכל מי שהספיק כבר לדאוג : לא, זה לא הסתיים בכוויות אלא רק בצחוק גדול.
הפסטו הוא אחד מרכיבי קלאסיקת המטבח האיטלקי. בצד היותו רוטב מדהים, הוא יכול לשמש כשדרוג למנות אחרות. מומלץ ליצר את הפסטו בכמות גדולה, לחלקו לכלים קטנים, הניתנים לסגירה ולהקפיא. אורח חיי המדף של פסטו קפוא הוא מספר חודשים, וניתן להוסיפו כתבלין מרכזי לכל תבשיל קרוב לסיום הבישול גם כשהוא במצב קפוא, בתנאי שהוקפא כנדרש. ולאלה מאיתנו שאוהבים להביא "משהו קטן" למארחים: צנצנת פסטו היא משהו נחמד להביא, וקל מאוד להכינה. הקפידו רק על חומרי גלם טובים, ועל הפרופורציות, צנצנת נחמדה, עם מכסה תואם ותגיעו לפסטו משובח ושי נאה וייצוגי. מתכון לניוקי בליווי הסבר מפורט יגיע בקרוב, אני מבטיח.
צילום: PaffoNardi
טיפים להכנת פסטו :
- סוג הריחן המתאים ביותר להכנת הפסטו הוא הריחן עגול העלה ? זהו הזן הגדל בליגוריה, טעמו עדין, והוא המתאים ביותר לרוטב זה.
- גבינת הפרמזן הנה הטובה ביותר להכנת הרוטב אבל ניתן להשתמש בגבינות צאן קשות ופיקנטיות כתחליף. למי שרוצה לוותר כליל על גבינה כמרכיב בפסטו, עדיף לוותר על הרוטב הנ"ל.
- ניתן להחליף את הצנוברים באגוזי קשיו או באגוזים אחרים, ובתנאי שיהיו קלויים וגרוסים במידה הרצויה. במקרה כזה ממליץ לגרוס את האגוזים הקלויים לעובי הסופי המבוקש ולהוסיפם לפסטו כצעד אחרון בהכנה .
- ממליץ לא להוסיף מלח, יש בגבינה מספיק.
- פלפל שחור ושום, מומלץ להוסיף לפי הטעם.
- אם הכוונה היא להקפיא, ממליץ לחלק לקופסאות קטנות , ולצקת מעל הפסטו שני מילימטר של שמן זית. אורך חיי המדף של פסטו חנוט בשמן זית בהקפאה, מספר חודשים.
- הפסטו מאבד את הארומה ואת מרבית השפעתו בבישול ארוך, כך שבמידה ורוצים להוסיפו כתבלין, יש להוסיפו בסוף הבישול.
צילום: PaffoNardi
רוטב פסטו
2 כוסות דחוסות של עלי ריחן (בזיליקו) עגול עלה נקיים מחול ומזיקים.
100 גרם צנוברים קלויים .
150 גרם גבינת פרמזן מגוררת
כוס שמן זית מאיכות גבוהה
פלפל שחור גרוס
6 שיני שום (מי שאינו אוהב, שיוותר על חלקן, לא ממליץ על וויתור מלא)
מכניסים למעבד מזון עם להב מתכת את עלי הריחן, הגבינה, והשום ומערבלים למחית כמעט חלקה.
מוסיפים את שמן הזית במזיגה איטית תוך כדי פעולת המנוע.
טועמים ומתקנים בעזרת תוספת שום , ופלפל שחור גרוס.
מוסיפים את הצנוברים ונותנים מספר פולסים בעזרת המנוע כך שהצנוברים יתערבלו ישברו קלות ויתמזגו, אך לא לטחון אותן כך שנוכחותם עדיין תישמר ותבלוט אני מעדיף לשים חופן קשיו קלוי בפסטו, ולהשתמש בצנוברים כעיטור .
צילום:PaffoNardi