כשהגענו לארץ, הכילה המזוודה הגדולה כמה קופסאות ושקיות ריחניות במיוחד. מזוודה גדולה וירוקה.
שבוע שלם של מסע לחופי הים התיכון עד שהגיעה האוניה פלמיניה מנמל גנואה לנמל חיפה. בשבוע זה ספגה המזוודה את ריחות התימין, הפרמזן ופטריות הפורצ'יני. המזוודה הכילה את הארומה הנפלאה עוד זמן רב.
במשך שנים לאחר מכן, בכל פעם שהייתי בוחר להתחבא, הייתי מתקפל לי לתוך המזוודה הירוקה, נושם את ריחות השוק של יום שישי, שוק האיכרים של פיאצה דוקאלה בגנואה, מסייר בדמיוני בין הדוכנים שהציעו את הפטריות הנפלאות, שרק מוסיפים להן מים וטעמן חוזר,לגבינות המדהימות, הנקניקים, הררי השוקולד ודוכני הכמהין. כל מוצר והארומה שלו ביחד שלל ריחות משכר, ריח של ילדות.
אין זה פלא ששנים רבות אחר כך, כשהחלטתי להקים עסק משלי ונשאלתי "ואיך קוראים לכם?" השבתי ללא היסוס: ארומטיקה.
פורצ'יני היא משפחת פטריות הכוללת ארבעה סוגי פטריות שונים. הן דומות במראה ובטעם, וגדלות בתנאים דומים, תחת עצי ערמונים ומחט, בעיקר ביערות איטליה, צרפת וקרואטיה. אפשר למצוא אותן באיכות סבירה גם בצפון אמריקה, ובאיכות ירודה במזרח הרחוק. פטריות הפורצ'יני שומרות על הארומה שלהן בתהליכי ייבוש טבעיים (בשמש) אך מאבדות טעמן בתהליכי ייבוש מתועשים (בתנור).
הכמות המקובלת להכנת מנה עיקרית למשפחה היא כ-20 גרם פטריות מיובשות שעברו תהליך אחזור: השריה במים פושרים למשך 20 דקות לפחות. מי המשרה מוסיפים ארומה נהדרת לתבשילים, ויכולים להוות בסיס להכנת ריזוטו, או תחליף ארומטי לחלב בהכנת רוטב בשמל.
אופן השימוש:
יש להשרות את הפטריות במים פושרים למשך 20 דקות לפחות. שולפים את הפטריות החוצה בעזרת מזלג, ומוסיפים אותן לתבשיל. יוצקים את הנוזל בזהירות לתוך התבשיל, ללא המשקעים שנוצרו בתחתית הכלי – אלה הם חול ופירורי קרקע שהצליחו להסתנן לשקית בתהליך המיון והאריזה.
מומלץ להוסיף את נוזל המשרה לתבשיל סמוך ככל האפשר להגשה, שכן הארומה של הפטריות נוטה להתפוגג בתהליך בישול ארוך, גם אם הטעם נספג בתבשיל. כך תקבלו תבשיל ארומטי על בסיס פטריות – וטעם בהתאם.
אם אתם מעוניינים בתבשיל פטריות בכמות גדולה, אפשר להשתמש בבסיס שמכינים מפטריות שמפיניון, שתהיה לו ארומה של פטריות פורצ'יני: לפטריות השמפיניון צורה ומרקם "פטרייתיים", אך זאת פטרייה בעלת ארומה מינורית שכמעט ואינה מורגשת, בעוד שלפורצ'יני נוכחות ארומטית חזקה למרות שמשתמשים בכמות קטנה ממנה.
תבשיל פטריות בארומת פורצ'יני
המצרכים:
20 גרם פורצ'יני מיובשות, חתוכות לפיסות בגודל מטבע
1 כוס מים פושרים, בתוך קערית
50 גרם חמאה (אפשר שמן זית במקום)
2 סלסילות פטריות שמפיניון פרוסות (כ-400 גרם)
3 שיני שום, פרוסות דק .
10 עלי ריחן (בזיליקום) .
כמה טיפות לימון.
1 מיכל שמנת מתוקה לבישול (אפשר שמנת צמחית במקום ).
מעט אגוז מוסקט.
מלח ופלפל שחור.
ההכנה:
1. משרים את הפורצ'יני במים הפושרים במשך 20 דקות.
2.סיבוב ראשון: ממיסים מחצית מכמות החמאה במחבת, ומקפיצים חצי מכמות השמפיניון כ-5 דקות.
3.סיבוב שני: ממיסים את שארית החמאה במחבת. מוסיפים את השום עלי הריחן ואת שאר פטריות השמפיניון. מקפיצים כ-5 דקות.
4.מוסיפים את פטריות הפורצ'יני ואת הפטריות שטיגנו בסיבוב הראשון.
5.מוסיפים למחבת באטיות את מיץ הלימון ואת נוזלי המשרה (ללא המשקעים!). מערבבים בכף עץ עד שהנוזלים נספגים ומתאדים.
6.סמוך להגשה, מדליקים שוב את האש ומוסיפים לאט לאט את השמנת המתוקה, תוך ערבוב מתמיד. כשהתבשיל מסמיך – הוא מוכן להגשה.
מכיוון שמדובר במנה ארומטית עם נוכחות רבה, היא יכולה לשמש כרוטב לפסטה, כמילוי לבלינצ'ס או אומלט, או אפילו כמילוי לקרואסון חמאה.