מאת: רוני מנדלמן

ראש השנה הוא לא רק גפילטע פיש או מרק עוף. ארוחת החג יכולה להיות גם חריפה, אולי קצת מרירה, עם עשבי תיבול אקזוטיים, לימונים כבושים, פירות יבשים, קטניות ועמילנים ומה לא. קבלו 

 

עוד באון לייף:

 

עלי חסה ומנגולד ממולאים ברכז רימונים

אריאלה פיקסלר אלון

מתוך חוברת המתכונים "אריאלה וחיהל'ה פותחות שולחן לחגי תשרי"

ההשראה למנה הזו מגיעה מעלי הגפן המפורסמים של המטבח הסורי. כאן הם עברו מהפך, אוכלים אותם קרים והם קלים מאוד להכנה.

 

המרכיבים:

2 חבילות  עלי מנגולד

1 חסה ערבית מופרדת לעלים

מים רותחים

כף מלח

 

למילוי:

3 כוסות אורז

1  כוס עגבניות קצוצות ומסוננות

1  כוס בצל לבן קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

12 גבעולי נענע

 1 כף נענע יבשה

1/2  כף מלח

1/2  כף פלפל שחור טרי

1  כפית פלפל אנגלי טחון

1/2  כפית אגוז מוסקט מגורר

1/4 כוס שמן זית

2  כפות רכז רימונים

 

נוזלי בישול:

1 ליטר מים

1/2  כוס שמן זית

 1/2 כוס מיץ לימון

2 כפות רכז רימונים

 1 כף סוכר

1 כף דבש

 1/2 כף מלח

1/2 פלפל שחור גרוס

 

עלי חסה ומנגולד ממולאים. צילום: קרן ביטון כהן

 

אופן ההכנה:

מכינים את המלית :משרים את האורז במים למשך 20 דקות , מבשלים במי מלח רותחים (כמו פסטה) למשך 7 דקות , מסננים ומצננים. מפרידים את עלי הנענע מהגבעולים. קוצצים את עלי הנענע דק ומניחים בקערה.

 

מוסיפים את כל חומרי המלית, כולל האורז המסונן,מערבבים בעדינות, מתקנים תיבול ומניחים בצד.

 

מכינים את נוזלי הבישול: מרתיחים בסיר קטן את כל חומרי נוזלי הבישול , טועמים ומתקנים תיבול. שומרים בצד מכוסה.

 

ממלאים את העלים:  מפרידים את העלים הירוקים מהגבעול הלבן העבה. שוטפים היטב וחולטים 2-3 דקות במים רותחים, עד שהם מתרככים מעט .  מעבירים מיד למי קרח. מסננים, מנגבים בעזרת נייר סופג וחותכים בתנועות ניסור עדינות את הגבעול באמצע כל שלא תהיה בליטה .חולטים את עלי החסה באותה צורה.

 

מניחים עלה על גבי משטח עבודה ומניחים במרכזו כפית גדושה  מהמלית.

מקפלים את שולי העלה משני הקצוות לכיוון המרכז כך שהקיפול יכסה את  האורז.

מיישרים את קצה העלה  ומגלגלים תוך כדי הידוק לכיוון הקצה העליון של העלה, ומעבירים את העלה המגולגל לסיר רחב.

 

מקפידים להניח את העלה הממולא כשהשוליים של הקיפול נמצאים כלפי מטה (כדי שלא יפתחו בבישול).  אם יש עלה קרוע, ניתן להניח עליו עלה נוסף ואז לגלגל.

ממשיכים לגלגל את כל העלים ולסדר בצורה מעגלית עד שכל תחתית הסיר מכוסה. ממשיכים לסדר עלים ממולאים בשכבה שנייה.

 

מרתיחים בסיר נפרד את נוזלי הבישול ויוצקים על גבי הממולאים כחצי ס"מ מעל גובהם. מניחים מעליהם נייר אפייה עגול בקוטר הסיר , מעליו צלחת הפוכה  ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים שעה עד שהעלים משנים את צבעם לבהיר.

 

מסירים את המכסה מבשלים עד שכל נוזלי הבישול נספגים. מכבים את האש ומשאירים שעה נוספת בסיר מכוסה. מכסים שוב במכסה  ומניחים בצד לשעה נוספת לפני ההגשה.  

 

 

אורז עם טנזיה 

יפה ימין 

הבלוג "יפצ'וק מבשלת ואופה"

מרכיבים:
לאורז:
2 כוסות אורז
3 כוסות מים
מלח
פלפל לבן
כף שמן

לטנזיה:

200 גרם משמשים
200 גרם שזיפים ללא חרצנים
100 גרם צימוקים
100 גרם שקדים מולבנים קלויים לקישוט
100 גרם אגוזי מלך
כף שמן
2 כפות מיץ לימון
1 כוס סוכר
3/4 כוס מים

 

טזניה. צילום: יפה ימין

 

ההכנה:

להכנת האורז:
מרתיחים מים עם שמן, מלח ופלפל לבן.  מוסיפים את האורז, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות עם מכסה.

 

 בסיר נפרד שמים פירות יבשים , שמן, מים, סוכר ולימון. מערבבים ומבשלים עד לריכוך.

מעבירים לקערה עמוקה, הופכים על מגש ומסדרים סביב פירות יבשים ושקדים מולבנים קלויים.

 

פילה אמנון על מצע צ'רשי (צ'ירצ'י) 

חיה אילונה דר

מתוך חוברת המתכונים "אריאלה וחיהל'ה פותחות שולחן לחגי תשרי"

 

מתכון ל-6 מנות
 

המרכיבים:

300 גרם דלעת

6 שיני שום כתושות

½ כפית פפריקה חריפה

2 כפות קימל טחון

2 כפות כמון טחון

4 כפיות פפריקה מתוקה

מיץ מלימון
 

6 נתחי פילה אמנון/דניס

כפית מלח

½ כפית פלפל גרוס

5 כפות שמן קנולה

כרישה

¼ כוס שמן קנולה

¼ כוס שקדים קצוצים

 

פילה אמנון על מצע טרשי  צילום: קרן ביטון כהן

 

ההכנה:

מבשלים את הדלעת עד ריכוך ומועכים.

מוסיפים את השום, פפריקות, קימל, כמון ומיץ הלימון, מערבבים ומניחים בצד.

ממליחים ומפלפלים את הדגים.

במחבת מחממים 5 כפות שמן ומטגנים את הדגים כ-3 דקות מכל צד.

חותכים את הכרשה לז'וליינים ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה קלה וסילסול הרצועות.

 

הצעת הגשה:

מניחים בצלחת את מחית הדלעת, מעל את הדג ומזליפים מהרוטב.

מקשטים בג'וליינים המטוגנים ומפזרים שקדים קצוצים.

 

"לוזינה" עיראקית -מרמלדת חבושים

דליה אילנית מור

"אוכל טעים ומגוון במטבח"

 

לוזינה ממתק עיראקי שאפשר להשיג בשווקים, אבל עם חומר משמר. אפשר להכין בתור ריבה ולהעביר לצנצנות מעוקרות ללא תוספת קוקוס או כממתק, לפי ההוראות הבאות.
 

מרכיבים:

(בסיר רחב וכף עץ)

1.5  קילו חבושים מקולפים ומגוררים.

1 ק"ג סוכר(לאחרונה שמתי כ900 גרם)

3  כפות מיץ מלימון טרי

1-1/2  כפית קינמון טחון

קוקוס

 

לוזינה

 

ההכנה:

שוטפים את החבושים טוב טוב ומרתיחים כחמש דקות (כדי שיהיה קלים לגירוד וקילוף). לאחר שהתקררו מקלפים ומגרדים את החבושים. בסיר רחב  מוסיפים את הסוכר, מיץ הלימון והקינמון.

 

מבשלים על אש קטנה מאוד ללא מכסה (תוך ערבוב) כשעה בערך או עד שרואים את תחתית הסיר כשבוחשים. מערבבים כל כמה דקות ומבשלים עד שהריבה הופכת להיות כתומה .

 

על תבנית שטוחה מפזרים קוקוס, מוזגים את העיסה כשהיא חמה חמה התבנית ומעליה מפזרים קוקוס. מקררים מעט ומכניסים למקרר ללילה. חותכים לריבועים או יוצרים עיגולים עם קוקוס.מאחסנים בקופסא סגורה במקרר.

 

ניתן גם להקפיא בשקיות ניילון כל חתיכה בנפרד.

תגיות