קארי: מתכונים לקארי צמחוני ולקארי עם עוף

כלי קרמיקה: לורי גולדשטיין

במטבח ההודי, שם הומצאו תבשילי הקארי, משמעות השם "קארי" היא תיבול מתון או צורב כאש. תערובת הקארי ההודית תכיל מגוון גדול של תבלינים יבשים כגון: כורכום, הל, צ'ילי, כוסברה יבשה, ציפורן, זנגוויל, אגוז מוסקט וחילבה כשהם קלויים (לשם ייבוש הלחות שבהם) וטחונים. מסורתית נטחנו התבלינים ההודים עד דק על גבי אבן גרניט שטוחה בעזרת אבן נוספת.

לעומת אבקת הקארי ההודי, הקארי התאילנדי, שקיים בשלושה טעמים וצבעים: ירוק, אדום וצהוב, הוא מחית שמכילה מעט תבלינים יבשים ומגוון רחב של עשבים, שורשים ועלים טריים כגון: למון גראס, בצלצלים, עלי וקליפת קפיר ליים, גלנגל, צ'ילי, שום וג'ינג'ר. הוספת החומרים הטריים מעניקה לקארי התאילנדי את איכותו הנדירה.

עוד ב-Onlife:

בהודו מוסיפים בדרך כלל לאבקת הקארי בעת הבישול גהי (חמאה מזוקקת) או יוגורט להרגעת צריבת התבלינים ולריכוך הירקות והבשר. בדרום הודו ובתיאלנד מעדיפים חלב קוקוס לביצוע המשימה.

קארי הודי או תאילנדי הוא מאכל קל להכנה שמכיל מספר מצומצם של מרכיבים. הטכניקה פשוטה: תחילה מטגנים את אבקת או מחית הקארי בשמן חם לשם ייבוש הלחות ופתיחת הארומה של התבלינים. בשלב הבא מוכנסים נתחי עוף או בשר, שרימפס וטופו להקפצה קצרה על להבה חזקה. לאחר צריבת הנתחים ובישולם החלקי מוזגים את נוזלי הבישול ליצירת רוטב סמיך ועז טעמים.

בחניות טבע, במרכולים ובחנויות המתמחות במזונות מהמזרח ניתן למצוא מגוון רחב של מחיות קארי מוכנות. נכון הוא שמחית שהוכנה טרייה ונטחנה סמוך למועד הבישול תהיה משמעותית איכותית וטעימה יותר אבל הקנויה נוחה יותר והתוצאה בהחלט טעימה. תבשיל קארי לא נשמר היטב במקרר ועל כן מומלץ לאוכלו סמוך להכנתו. מומלץ להגיש קארי בטמפרטורה חמימה (לא רותח) על מצע של אורז לבן או אטריות שעועית חלוטות לספיגת טעמי הרוטב.

קארי צמחוני צהוב עם בטטות ובוטנים

6 מנות

לכל מחית, אם ביתית-טרייה ואם קנויה, יש מידת חריפות ודומיננטיות תבלינים שונה. חריפות הפלפלים משתנה מזן לזן ומעונה לעונה ולכן קשה לשלוט בה מראש. בהכנת תבשיל קארי מומלץ להתחיל רק עם שני- שלישים מכמות המחית המומלצת במתכון ולהוסיף במידת הצורך לאחר הוספת חלב הקוקוס, וטעימה.

חומרים

לבטטות:

2 בטטות בינוניות קלופות וחתוכות לקוביות בינוניות (400 גרם לאחר קילוף)

2 כפות שמן קוקוס

חצי כפית מלח

לקארי:

2 כפות שמן קוקוס או בוטנים

5 כפות מחית קארי צהובה קנויה או לפי המתכון

2 כפיות סוכר קנים

פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס

3 כפות רוטב סויה

גביע (250 מ"ל) יוגורט

פלפל אדום חריף מנוקה מגרעינים וחתוך לחצאי עיגולים

10 עלי קפיר ליים טריים או מיובשים

סלסילת פטריות שמפיניון קטנות מנוגבות בנייר וחצויות

10 פטריות שיטקה ללא הרגל, מנוגבות בנייר ופרוסות לרצועות

3 קישואים קטנים פרוסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ

4 כפות נענע קצוצה או בזיליקום

3 כפות בוטנים קלויים קצוצים

הכנה

מחממים תנור ל 180 מעלות. מניחים קוביות בטטות בתבנית צלייה, מושחים בשמן קוקוס ובמלח וצולים עד התרככות הבטטות, 15-20 דקות (הבטטות יישארו מעט קשות). בווק או במחבת עמוקה מחממים שמן קוקוס ומטגנים מחית קארי וסוכר. מערבבים תוך רתיחה למשך דקה. מוסיפים קרם קוקוס ומרתיחים. מוסיפים סויה, יוגורט, פלפל חריף ועלי כפיר, מערבבים ומרתיחים קלות. מוסיפים לסיר את כל הירקות, מרתיחים בשנית תוך ערבוב. מבשלים על אש קטנה חמש דקות. מפזרים נענע ובוטנים ומגישים חמים עם הרבה רוטב על אורז לבן או אטריות זכוכית.

מחית קארי צהובה

6 מנות

חומרים

2 כפיות גרגירי כוסברה

2 כפיות גרגירי כמון

2 תרמילי הל

10 גרגירי פלפל לבן

כפית וחצי כורכום

חצי כפית קינמון

קורט אגוז מוסקט

3-4 פלפל ירוק חריף מנוקה מגרעינים וקצוץ

4 שאלוט קצוצים

4 שיני שום קלופות

כף ג'ינג'ר קצוץ

כף למון גרס קצוץ

גרידת ליים או לימון

כפית מלח

כף שמן קוקוס, בוטנים או קנולה

הכנה

במחבת יבשה קולים גרגירי כוסברה, כמון, הל ופלפל לבן, עד שבוקע ריח חזק מן התבלינים. מעבירים את כל החומרים למעבד מזון קטן וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. שומרים במקרר עד השימוש.

קארי עוף ירוק עם פטריות שיטקה וקשיו

6 מנות

חומרים

2 כפות שמן קוקוס או בוטנים

5 כפות מחית קארי ירוק קנויה או לפי מתכון

2 כפיות סוכר קנים

500 גרם פרגיות חתוכות לקוביות בינוניות

פלפל אדום או ירוק חריף מנוקה מגרעינים וחתוך לחצאי עיגולים

פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס

כוס (250 מ"ל) חלב קוקוס

3 כפות רוטב דגים

10 עלי קפיר ליים טריים או מיובשים

14 פטריות שיטקה ללא הרגל, מנוגבות בנייר ופרוסות לרצועות

רבע כרוב סיני או לבן פרוס לצועות דקיקות

כוס אפונה קפואה

4 כפות כוסברה קצוצה או בזיליקום

3 כפות קשיו קלוי קצוץ

הכנה

בווק או במחבת עמוקה מחממים שמן קוקוס ומטגנים מחית קארי וסוכר. מערבבים תוך רתיחה למשך דקה. מוסיפים פרגיות ומקפיצים למשך חמש דקות. מוסיפים פלפל חריף ומטגנים דקה. מוזגים קרם קוקוס ומרתיחים. מוסיפים חלב קוקוס, רוטב דגים, עלי קפיר וירקות ומרתיחים בשנית תוך ערבוב. מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים עשר דקות. טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים כוסברה וקשיו ומגישים חמים עם הרבה רוטב על אורז לבן או אטריות זכוכית.

מחית קארי ירוקה

10 כפות

חומרים

2 כפיות גרגירי כוסברה

כפית גרגירי כמון

10 גרגירי פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

3-4 פלפל ירוק חריף מנוקה מגרעינים וקצוץ

4 שאלוט קצוצים

4 שיני שום קלופות

כף ג'ינג'ר קצוץ

גרידת ליים או לימון

כפית מלח

כף למון גרס קצוץ

כפית מחית שרימפס תאילנדית או אנשובי קצוץ

צרור כוסברה שטוף ומיובש

2 כפות שמן קוקוס, בוטנים או קנולה

הכנה

במחבת יבשה קולים גרגירי כוסברה, כמון ופלפל לבן, עד שבוקע ריח חזק מן התבלינים. מעבירים את כל החומרים למעבד מזון קטן וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. שומרים במקרר עד השימוש.

קארי פירות ים אדום

6 מנות

חומרים

2 כפות שמן קוקוס או בוטנים

5 כפות מחית קארי אדום קנויה או לפי מתכון

2 כפיות סוכר קנים

300 גרם שרימפס טרי בגודל בינוני מנוקים (20 יחידות)

300 גרם קלמרי טרי פרוס לעיגולים

פלפל אדום או ירוק חריף מנוקה מגרעינים וחתוך לחצאי עיגולים

פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס

כוס (250 מ"ל) חלב קוקוס

3 כפות רוטב דגים

10 עלי קפיר ליים טריים או מיובשים

סלסילת פטריות שמפיניון קטנות מנוגבות בנייר סופג וחצויות

400 גרם מולים גדולים טריים או קפואים (הקפואים מבושלים למחצה, הטובים מיובאים מקנדה או ניו זילנד)

4 כפות כוסברה קצוצה או בזיליקום

הכנה

בווק או במחבת עמוקה מחממים שמן קוקוס ומטגנים מחית קארי וסוכר. מערבבים תוך רתיחה למשך דקה. מוסיפים שרימפס, קלמרי ופלפל חריף ומקפיצים למשך דקה. מוסיפים קרם קוקוס ומרתיחים. מוסיפים חלב קוקוס, רוטב דגים, עלי קפיר ופטריות ומרתיחים בשנית תוך ערבוב. מוסיפים מולים מבשלים שלוש דקות. מפזרים כוסברה מעל ומגישים חמים עם הרבה רוטב על אורז לבן או אטריות זכוכית.