אני חושבת שעלי הגפן הראשונים שאכלתי, היו במאהל בדואי איפשהו בצפון הארץ, וזה לא משהו שקרה לעתים קרובות. עם השנים, עלי הגפן הממולאים שאכלתי היו במסעדות מזרחיות או ים תיכוניות בניו יורק, או חלילה, מקופסת שימורים תוצרת טורקיה שקניתי בסופר.

 

עוד ב- Onlife

המנה הכי טובה שלי: עוגת שוקולד חמה בדקה אחת

המנה הכי טובה שלי: קרפצ'ו אומאמי

העוגה שהשאירה את הנשים במטבח. צפו בסרטון

 

לא מזמן, בארוחת ערב משפחתית, דודה שלי הגישה עלי גפן ממולאים שקנתה אצל הדרוזיות שמוכרות בשוק האוכל בדיזינגוף סנטר בסופי שבו. היא חיממה אותם במיקרו והגישה. היה להם טעם מוזר: של משהו שפעם היה טעים ואותנטי, אבל הקרניים של המיקרו הפכו אותו לסינטטי וחסר גוף.
זה לא שאני לא חובבת ממולאים, או שלא אכלתי כאלה בבית. אמא שלי, שהיתה אלופת העולם למרחקים ארוכים בבישולים, היתה עושה ממולאים לתפארת, פלפלים, קישואים ואפילו כרוב, מלאים כל טוב, אורז ובשר טחון, מתובלים ושוחים ברוטב עגבניות סמיך, שתמיד אפשר היה  למצוא בו חתיכות בשר טעימות שברחו מהירק שעטף אותו. הכל היא היתה ממלאה, רק לא עלי גפן. "מה, אני בדואית?", היא היתה שואלת ומגחכת לעצמה. עלי גפן ממולאים היא הייתה אוכלת כמוני, במסעדות מתמחות שהגישו כאלה.
בשנה שעברה, טעמתי את עלי הגפן הטעימים בחיי, אצל השף אסי לוי בויינברג. בביס אחד הרגשתי חמצמצות מעורבת במתיקות, צימוקים התגלגלו לי על הלשון, העלים שבושלו היו מלאי טעם - טעם של אוכל מהאוהל הבדואי בצפון,  וזיכרונות ילדות עטפו אותי.
לפני כמה שבועות החלטתי לפנק את בני משפחתי בעלי גפן מעשי יד. הכנתי תערובת ממה שהיה בבית, וישבתי וגלגלתי כמו בדואית, עשרות של עלי גפן, מול שני פרקים של "משחקי הכס". הקפדתי לשים אותם צפוף צפוף בתוך הסיר, לדייק בתיבול, לכסות בצלחת ולחכות בסבלנות, עד שיהיו מוכנים ומבושלים, כמו בזכרונות שלי. אני חושבת שאת הסיפוק הכי גדול שלי מהמנה קיבלתי, כשבני המשפחה שלי שאלו בתאבון ושביעות רצון גדולה: איפה קנית את הדבר הטעים הזה?

 

 

מרכיבים:

לעלי הגפן
כוס אורז יסמין

100 צימוקים כהים

100 גרם שקדים מולבנים חתוכים

זר נענע קצוצה

בצל גדול קצוץ

צנצנת עלי גפן במי מלח ? משקל

מלח

פלפל גרוס

כף דבש או סילאן

כף שמן קנולה

לבישול

חמישה מסמרי ציפורן

בצל גדול מקולף

שני לימונים

חמישה עלי דפנה

שמונה גרגרי פלפל אנגלי

ההתקנה:

המילוי:

במחבת גדולה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה.

מוסיפים את האורז השטוף ומערבבים. מוסיפים את הצימוקים, השקדים, הדבש, מלח ופלפל ומערבבים.

מוסיפים את הנענע הקצוצה, מערבבים קלות ומורידים מהאש.

מתחילים בעבודת הגלגול:

מפרידים עלה ופורסים אותו בעדינות על משטח העבודה. על כפית עורמים מהתערובת ומניחים בבסיס העלה.

מתחילים במלאכת הגלגול:מקפלים את העלה על האורז ומהדקים, מתחילים גלגל לכיוון שפיץ אחד של העלה ולאחר שהוא מגולגל, מגלגלים גם לשפיץ הזני, עד שהכל מגולגל ומכוסה. מהדקים ומניחים בתחתית של סיר רחב.

כך מגלגלים את כל העלים ומניחים אותם אחד ליד השני עד שהתחתית מכוסה, עושים שכבה שנייה.

תוקעים בבצל מקולף את מסמרי הציפורן ומניחים אותו בין עלי הגפן המגוגלים.
חותכים את הלימונים לרבעים לאורך ומשבצים בין עלי הגפן

מעל הכל מניחים צלחת גדולה ולוחצים אותה עד שהיא צמודה לעלי הגפן הממולאים

מכסים במים חמים, מפזרים עלי דפנה, פלפל אנגלי, מלח ופלפל. מוודאים שהצלחת צמודה לעלים הגפן, אחרת הם יתנפחו ותפזרו בסיר

על אש בינונית-נמוכה מבשלים כ-50 דקות עד שעה.