מאת: מערכת און לייף

ישראלים אוהבים גבינות, במיוחד בשבועות.  אבל עד כמה אנו אניני טעם? עד כמה טעמנו הקולינרי בגבינות הוא משובח, והאם אנו מודעים למגוון העשיר של גבינות איכותיות ארומטיות שלא יביישו צלחת גבינות בביסטרו פריזאי?

 

עוד ב- Onlife

 

מסריחות עם ייחוס מלכותי

רוקפור, קממבר, ברי, סנט מור– כולן רקובות, מלאות עובש, ואין דרך אחרת להגיד את זה, פשוט מסריחות. אבל, לגבינות הללו יש היסטוריה מלכותית.

 

לרוקפור למשל, יש סיפור רומנטי במיוחד. סביב הרוקפור הצרפתית המקורית נרקמה אגדה על רועה חתיך שהסתובב באזור של כפר רוקפור, והיה עוצר ללאנץ' במערות הקרירות שמסביב, שכלל גבינת כבשים.

 

באחת ההפסקות עברה ליד המערה לא אחרת מאשר נערה מצודדת, שגרמה לו לעזוב הכול ולרדוף אחריה. אחרי כמה חודשים מצא במערה את הארוחה שזנח ומצא את הגבינה מלאה בעובש כחול. לא ברור מה עבר לו בראש, אבל הוא טעם אותה והשאר היסטוריה.

 

shutterstock

 

ערן יעקבס, הגבן הראשי של מחלבות יעקובס מסביר שהגבינות האירופאיות הארומטיות מיוצרות על פי מסורת ארוכת שנים. "אבל לפני שאתם סוחבים איתכם גבינות מצרפת ובדרך מסריחים את כל המטוס, כדאי שתבדקו את הגבינות הישראליות שלא נופלות בטעמן אלא אפילו מותאמות לחיך הישראלי השמרן".

 

דגן פלג, ממחלבת בארי, מסכים עם הקביעה:"מחלבות הבוטיק בארץ מדגישות את איכות החלב הגבוהה והטעם המקומי, בעוד שבצרפת או בספרד הטעם והאופי שונים. הגבינות ה"מסריחות" מתחילות לתפוס מקום של כבוד בקרב הקהל הישראלי שלומד להעריך טעמים מיוחדים בעלי אופי. הגבינות מקבלות את הטעם העז כתוצאה מפירוק החלבונים של הגבינה.

 

"הדבר מצריך זמן הבחלה (תהליך של מספר שבועות תלוי בסוג הגבינה שכולל גם יישון בהן מתפתח מרקם הגבינה(ארוך ותנאים מתאימים כדי שהבקטריות יעבדו ללא הפרעה".

 

הגבינה המועדפת על דגן היא גבינת סחף מסוג מנצ'גו. "גבינה מקומית קשה וארומטית שמביאה לידי ביטוי את האופי החזק והקשוח ואת הטעמים של האזור. מתאימה כתבלין לבישול וכנשנוש לצד בירה ויין".

 

הישראלים עדיין שמרנים

לדברי יעקבס, הטעם הישראלי הוא הרבה יותר שמרני ממה שאנחנו חושבים, אבל יש שינוי. "הטעם של הקהל הישראלי מתרכז בגבינות רכות ומלוחות (פטה, בולגרית וגבינות שמנת מתובלות ולבנה). רוב הקהל לא אוהב גבינות ארומטיות מדי אלא טעמים יחסית עדינים, אבל כבר מתחילים לראות שינוי.

 

"בשנים האחרונות יש עלייה והתפתחות קולינרית. אנחנו רואים את זה ביין, שמן, בירות ולחם. אז גם בגבינות כאלו. זה תהליך שלא קורה תוך יום".

 

הגבינות המסריחות המשובחות שמציעים במשק יעקבס הן: גבינה כחולה, גבינת תום חלב עזים, גבינת סנט מור מחלב מובחר ש"נעשית בתהליך ידני, ועוברת הבחלה של 80-120 ימים!", הוא מסביר.

 

למי שפוחד לנסות, יעקבס מרגיע  "הגבינות המסריחות שאנחנו מייצרים מותאמים לטעם של הקהל המקומי. אם נשאיר את הקממבר 4-5 ימים בחוץ נקבל את הארומה של הגבינה שחותכים ואוכלים צרפתים בפריז. בארץ קשה יהיה לציבור לראות גבינה נוזלית. יעדיפו גבינה יציבה שאפשר להוציא מהמקרר, לחתוך ולמרוח על הלחם בארוחת הבוקר".

 

גם ב"דור צאלים" מתחילים לראות את השינוי: "היום החיך הישראלי השתבח וכבר יותר ויותר רואים את הגידול בחיבה לגבינות אנינות ובעלות טעמים חזקים ומיוחדים".

 

 

שאלה של הרגל

רן בוק מומחה גבינות בינלאומי, מסביר כי חשוב להתרגל בהדרגה לגבינות "המסריחות". כדאי להתחיל עם גבינות לא ריחניות מדי כדוגמת גאודת עיזים, גאודה בקר, מנצ'גו ואף פרמזן.

 

למתקדמים הוא מציין כי כדאי ללכת על גבינות מיובאות. למי שאוהב ריח עז במיוחד הוא ממליץ על אפואס דה בורגון-  ?poisses de Bourgogne- גבינה רכה הנחשבת לאחת מעשר הגבינות בעלות הטעמים החזקים ביותר בצרפת.

 

"הגבינה היא בעלת טעמים חריפים ודומיננטיים מאוד. היא מיושנת במשך 6 – 8 שבועות, אבל אוכלים אותה בדרגות שונות של הבחלה. ואם מוסיפים לה יין, לגבינות המתבגרות מתאים יין אדום, רצוי פינו נואר איכותי. אפשר לנסות גם יינות קינוח לבנים, בגלל הטעמים החריפים של הגבינה.מכילה 45% שומן.

 

גבינה נוספת שמומלצת היא פון ל'אווק Pont-l'?v?que– גבינה צרפתית המיוצרת ומוכרת. הגבינה בעלת 45% שומן, לבנבנה-שנהבית מפנים ובעלת קרום כתמתם ועליו שכבת עובש לבן. היא נחשבת לאחת מעשר הגבינות הצרפתיות החזקות ביותר, ולאחת מהפופולריות ביותר, יחד עם הברי, הרוקפור והקממבר. הגבינה תתאים להגשה שולחנית, בלווית יין אדום או יין קינוח מתוק.

 

עוד גבינה מומלצת  היא הרבלושון Reblochon- מקורה של הרבלושון ממחוז סבואה. גבינה רכה, בעלת קרום עובש לבנבן עם מעט כתום זעפרן. שמבשילה כשבועיים עד חודש, ומכילה 45% שומן.

 

בגלל החמאתיות-שמנתיות העדינה שלה, גבינת רבלושון תתאים מאוד ללחם לבן שקרומו פריך וטרי, אך תלווה גם ארוחות מלאות וכבדות. אפשר להשתמש בה בבישול.  יין מתאים: אדום קל או פינו נואר מתישן, אדמתי ועשבוני, יחסית.

 

גבינה נוספת שבוק ממליץ עליה, היא  המונסטר Munster- גבינה חזקה שמגיעה מחבל אלזס. מדובר בגבינה חזקה, הן ארומתית והן בטעמים. בארץ, כשהיא בגרסת היצוא שלה, תמצאו אותה בודאי עטופה בצלופן או בניילון נצמד, שאותו יש להחליף מדי יום.

 

תכולת השומן של המונסטר היא 45% ונהוג להגיש אותה כמו באלזס: כמות שהיא, על מגש, או בלווית תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם. אפשר למרוח אותה עם מעט כמון, או לקנות את הגרסא המתובלת (בכמון).

 

אם אתם מתכננים להגיש בחג את פלטת הגבינות המושלמת. בוקר ממליץ להכין פלטה שכוללת גבינות מכמה סוגי חלב (בקר, עיזים, כבשים, בפאלו), כמה מרקמים (קשה, רכה, חצי קשה) וכמה צורות – גליל, חריץ, משולשים ופירמידות.

 

 

גם אצלכם בסופר

במחלבת גד מציינים שהטעם הישראלי מתרכז ב"גבינות עדינות, ללא ריח חזק ועוצמתי, גבינות עדינות לחיך ולרוב אוהבים גבינות רכות באחוזי שומן יחסית נמוכים. בסופי שבוע או בחגים מתפנקים בגבינות מיוחדות".

 

 ב"גד" מתגאים בגבינת "פרמיירה": "גבינה שאנחנו הגינו. זוהי גבינה בשלה עם מעטה עובש פחם שחור הניתן לאכילה. המרקם שלה מעניין וטעים. ממש לא צריך לנסוע עד צרפת כדי להשיג גבינות כאלו איכותיות, אפשר לנסוע עד לסופר הקרוב לבית".

 

ב"משק צוריאל" מוסיפים: "הישראלים רוצים לבשל כמו השפים הגדולים ואינם מתפשרים על איכות חומרי הגלם. סימן לתרבות זאת ניתן לראות ניתן לראות בגודל שוק הגבינות המיוחדות שגדל משנה לשנה.

 

"נכון שבחו"ל ובעיקר באירופה ישנה תרבות ארוכת שנים לגבינות הללו ולכן הם לעיתים אוכלים את הגבינות הללו שהן חריפות יותר. ההבדל הוא לא בייצור עצמו אלא בזמן ההבחלה של המוצר. בארץ נהוג זמן הבחלה קצר יותר בעוד שבאירופה הוא לעיתים ארוך יותר".

 

הגבינות המסריחות, ללא ספק, יקרות יותר. במשק יעקבס מסבירים שבעודשקילו גבינה רכה מפיקים מ-2 ליטר חלב. קילו גבינה קשה מופק מ-10 ליטרים של חלב.

 

ומה לגבי המשקל? 

כל המחלבות ציינו שלהנאה יש מחיר. הגבינות המסריחות נעות בין 25% שומן ועשויות להגיע ל-50%. "הערך הבריאותי נתון לוויכוח אין סופי בעידן ה- 1/2%, אבל אין ספק שכמות קטנה של גבינה איכותית עדיפה לאין שיעור על כל תחליף העשוי מאבקות ושומן צמחי".

 

יעקבס מוסיף: "קשה להכין קממבר מ-5% שומן. חלק מהתהליך זה פירוק השומן לאורך זמן. בלי השומן אין טעם לגבינה. גבינה טובה חייבת שומן".

 

יאיר להב, דיאטן קליני, איש חינוך גופני והמנהל המקצועי של המרכז הבינתחומי לתזונה ופעילות גופנית,  מציין שלגבינות המסריחות אין שום יתרון בריאותי, אלא הפוך מזה. מבחינה תזונתית לפעילות החיידקים בגבינות אין שום יתרון בריאותי. הגבינות המסריחות הן בעלות אחוזי שומן גבוהים ולכן עתירות בכולסטרול ובשומנים רוויים. כידוע, שומן רווי גורם למחלות לב וכלי הדם.

מצד שני, הוא לא שולל את אכילתן לגמרי. "פעם בשנה אפשר לאכול וליהנות מהטעמים. אין לזה שום השפעה קלינית".

 

הוא מוסיף כי מי שחובב גבינות מסריחות וצורך אותם כחלק מארוחות ביום יום, כדאי לו לא לאכול יותר מ-4-5 גר' ביום אחרי הכול, זה לא נחשב למזון בריאות: "כדאי להימנע כמה שאפשר מאכילת גבינות שאחוז השומן שלהם מעל 9 אחוז".

 

בנוסף,  לאנשים עם נטייה לעודף כולסטרול, לחץ דם ומחלות לב ממליץ להב להימנע בכלל מאכילת גבינות מסריחות. "למי שסובל מתחלואים אלו יש חובה כפולה להימנע מגבינות מסוג כזה. חלק מהגבינות מלוחות ועשירות בנתרן ולכן לא בריאות למי שסובל מיתר לחץ דם".

תגיות