קינוחים בריאים: גירסת השפים

כולנו מכירים את הרגע הזה שמגיע בסיומה של ארוחה, בו אחד הלועסים נשען אחורה, מלטף את הבטן ומכריז "טוב, חייבים משהו מתוק". כולם, כמובן, מהנהנים בהסכמה. הבעיה היא שבקיץ, אם לוקחים בחשבון את הלחות והטמפרטורות שנוהגות להפוך כל מצרך שוקולדי לשלולית נמסה, מנעד האפשרויות המתוקות מצטמצם משמעותית. גלידה משמינה ומסכנת את זה הבא איתה במגע בחיסול חבילה שלמה ופירות הם אמנם פתרון נהדר לכל שעת מצוקה קולינרית, אך לא תמיד עושים את העבודה בכל הנוגע לכיבוש יצר המתוק.

כדי לשבור את שגרת האבטיח + בולגרית, ביקשנו משלושה שפים הצעות לקינוח הקיץ האולטימטיבי עבורם וגם הצבנו בפניהם אתגר: על הקינוח להיות מרענן וקיצי, אך כזה שמגיע עם טוויסט בטעם, במרקם או בצורת ההגשה, ויש גם נימוק ומתכון של הקינוח הנבחר

סלט פירות טרופי עם חליטת עלים ירוקים מתוקים ומקל פילו במילוי בננות ותמרים

באדיבות שף של גולן ישראלי, הרודס תל אביב מרשת מלונות פתאל

מדובר בסלט קר של פירות אקזוטיים ומקל פילו במילוי בננות ואגוזים חמים שנח בתוכו. יש כאן משחק מעניין בין קר לחם. הקינוח מתאים לימי הקיץ החמים ומרענן בזכות הפירות וחליטת העלים הירוקים הקרה. כשלוקחים בחשבון את כל המרכיבים, מתקבל קינוח בעל אפקט מצנן ואפילו מנטולי שתורמת הנענע הטרייה. חשוב להקפיד על כך שחליטת העלים הירוקים תהיה קרה מאוד, ואז המנה מרעננת כפליים.

 
החומרים ל-10 מנות:

1 פפאיה

1 אננס

5 פסיפלורה

5 יחידות קיווי

½ ק"ג תותים

1 ליטר מים

100 גרם נענע

100 גרם לואיזה

50 גרם זוטה לבנה

10 עלי/ דפי פילו

5 בננות בשלות

100 גרם ממרח תמרים

200 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

20 גרם סוכר מומס במעט מים רותחים

להגשה:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הנענע, הזוטה והלואיזה עם הסוכר והמים. לאחר הרתיחה מכבים את הלהבה, מצננים לטמפרטורת חדר, מסננים מהעלים ומכניסים לקירור.

2. ממיסים מעט את החמאה ומורחים על עלי הפילו בעזרת מברשת. מניחים מעל העלה המשומן עלה נוסף ומשמנים גם אותו. מחלקים את הדף שנוצר לשני חצאים (לרוחב), מורחים מעט ממרח תמרים וחצי בננה פרוסה לטבעות. מקפלים את דפנות הפילו למרכז ומגלגלים לצורה של סיגר. מניחים בתבנית עם נייר אפייה.

3. אופים את מקל הפילו בין 8-7 הדקות, עד השחמה, בתנור שחומם ל- 200 מעלות.

4. מכינים את סלט הפירות: חותכים את כל הפירות לקוביות קטנות.

5. הגשה: יוצקים לצלחת מרק את חליטת העלים המצוננת עד לגובה 2 ס"מ משולי הצלחת.

6. ממקמים במרכזה את סלט הפירות ומעליו את מקל הפילו ש"אובק" במעט אבקת סוכר. אוכלים מייד.

צילום:יח"צ

קראק פאי

באדיבות שף יהונתן בורוביץ' מ קפה 48

הקראק פאי הוא הקינוח האהוב ביותר אצלנו ב "קפה 48". העוגה היא גלגול של עוגה אחרת, עתיקה יותר, בשם chess pie, שמקורה ככל הנראה בדרום ארצות. מדובר בעוגה פשוטה וטעימה, שעשויה ממרכיבים זמינים ונגישים שתמיד יש בבית גם כשאין כלום במזווה: שיבולת שועל, חמאה, חלב, ביצים וסוכר. עבורי זהו קינוח ממכר שמשאיר מתיקות נהדרת לאורך הרבה זמן. ביצעתי שינויים קלים במתכון המקורי ושיפרתי את טכניקות ההכנה למתכון פשוט הרבה יותר. הקראק פאי מוגש עם קצפת רכה וקלילה, אך לא מתוקה, שמאזנת את מתיקות העוגה ומעניקה רעננות וקלילות לקינוח שתמיד כיף לאכול אחרי ארוחה.

החומרים ל- 10-8 מנות, תלוי בצורת החיתוך

החומרים לעוגיית הקרסט:

55 גרם חמאה

¼ כפית מלח דק

20   גרם סוכר חום

החומרים לעוגה:

225 גרם קמח

2 גרם אבקת אפיה

כפית סודה לשתיה

¼ כפית מלח דק

340 גרם חמאה רכה

210 גרם סוכר חום בהיר

105 גרם סוכר לבן

3 ביצים

300 גרם שיבולת שועל

החומרים למילוי:
230 גרם סוכר

195 גרם סוכר חום בהיר

¼ כפית מלח

220 גרם חמאה מומסת

8 חלמונים (136 גרם)

190 גרם שמנת מתוקה

מקל וניל אחד חצוי ומגורד באמצעות צידה הקהה של הסכין- משתמשים רק בפולים

אופן הכנת הקרסט:

מכניסים את החומרים למעבד מזון ומעבדים עד ליצירת מרקם חולי ומעט שומני.

 אופן הכנת העוגה:

1. במיקסר – מקציפים את החמאה הרכה כשתי דקות ומוסיפים את הסוכרים.

2. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים להקציף.

3. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח, אבקת האפייה, הסודה, המלח ובסוף את שיבולת השועל.

4. משטחים את התערובת על תבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.

5. בודקים לאחר 10 דקות ולאחר מכן כל 5 דקות. הבצק אמור להיות שחום מבחוץ אך לא שרוף.

6. מוציאים מהתנור ומצננים.

אופן הכנת המילוי:

מערבבים את כל חומרי המילוי בזהירות על מנת לא להכניס אויר לתערובת.

בניית הפאי

1. מרפדים תבנית עגולה בחצי מכמות פירורי הקרסט תוך הצמדתם ודחיסתם באמצעות האצבעות.

2. מוזגים את חומרי המילוי.

3. מפזרים את שאר פירורי הקרסט מלמעלה בצורה אחידה.

4. אופים ב-180 מעלות במשך 50 דקות. מנמיכים את החום ל-160 ואופים עוד 40 דקות נוספות או   שהמילוי הופך יציב (אך מעט רך בבסיס). מוציאים ומצננים.

צילום:אנטולי מיכאלו

קרם לבנדר עם משמשים ופיסטוקים

באדיבות  גיא טשקנט, שף ובעלים רשת גלידריות הבוטיק ג'לה

בחרתי בקינוח הקיצי הזה גם משום שהוא משלב פירות קיץ וגם כי מדובר במנה מרעננת במיוחד: השילוב בין המשמש- פרי מתקתק-חמצמץ לבין תמצית השקדים וגרידת הלימון, יוצר טעמים אווריריים מאוד וקלילים, והלבנדר עוטף את הכל בבושם רענן. בנוסף, יתרונו הגדול של הקינוח הוא היותו נטול גלוטן- כזה שגם אלו שרגישים או נמנעים, יוכלו לצרוך בלי לחשוב פעמיים.

החומרים ל- 6 מנות:
 

6 משמשים חצויים ללא גלעינים
    2 כוסות ג'ינג'ר אייל
   1/2 כוס סוכר
    2 רצועות קליפת לימון
    1/4 כפית תמצית שקדים

לקרם לבנדר

    1 כף לבנדר מיובש 
    2 כפיות גרידת לימון
    1/2 כוס שמנת
    1 כף דבש
    250 גרם גבינת מסקרפונה

להגשה
    פיסטוקים כתושים 
    פרחי לבנדר

אופן הכנת המשמשים

1. במחבת ובה הג'ינג'ר אייל, הסוכר, קליפות הלימון ותמצית שקדים. מבשלים  תוך ערבוב מתמיד על להבה בינונית עד שהסוכר נמס ונוצרות בועות.

2. מוסיפים את חצאי המשמשים ומוודאים שהנוזל על סף רתיחה, למשך 4-3 דקות. המשמשים צריכים להיות רכים, אך לא להתפרק. מכבה את האש ומשאירים את המשמשים בנוזל.

אופן הכנת קרם הלבנדר

 1. מביאים את השמנת לסף רתיחה (מזהים את השלב באמצעות בועות קטנות שמופיעות בשולי המחבת). מסירים מהאש.

 2. מוסיפים לשמנת את הלבנדר וגרידת הלימון ומערבבים. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.

 3. מסננים את תערובת השמנת לתוך קערה בינונית ומוסיפים את הדבש והמסקרפונה לתערובת.
    ממזגים את הבלילה באמצעות מטרפה. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
 

 4. מגישים: מוזגים לצלוחיות 2 חצאי משמש למנה, מניחים מעל קרם לבנדר, מקשטים בפיסטוקים המרוסקים ובפרחי הלבנדר.