מאת: מערכת און לייף

המחשבה על מרק ביום קיצי במיוחד, היא לא דבר טבעי. במיוחד אם מתגוררים באזור הים התיכון וסובלים רוב ימות השנה מאקלים חם ועתיר לחות. אם לוקחים את המנה המוכרת ומוציאים מהקשרה המקורי, מגלים עולם חדש של אפשרויות: מרקי קיץ צוננים. המגוון רחב, היתרונות הבריאותיים רבים ובנוסף לאלו מדובר במנה משביעה ומזינה במיוחד, ולכן גם אידיאלית לימי דיאטה והידוק הגזרה. שלושה שפים חולקים כאן מתכונים למרקי קיץ שכיף, טעים וצונן לאכול גם כשהטמפרטורה בחוץ מהבילה ומבהילה.

 

טרטור יוגורט שום שחור וקשיו באדיבות שף שאול בן אדרת ממסעדות "התרנגול הכחול", "קימל" ו"קימל בגלבוע"

 

את אהבתו למטבח רכש שף שאול בן אדרת מהמטבח של אמו וסבתו שהגיעה מעיראק, יחד עם החיזוק שהגיע מצד מטבחו של אביו- מטבח יווני אותנטי. המתכון שבחר בן אדרת לחלוק עם הקוראים מתבסס על יוגורט ושום שחור- שני חומרים גלם בריאים במיוחד. השום משמש בעיקר לצרכים רפואיים, מכיל פי שניים אנטיאוקסידנטים (נוגדי חמצון), מסייע במניעת התפשטות של תאים סרטניים ושימושי בסדנאות של ניקוי רעלים. בחנויות טבע אפשר למצוא אותו גם בקפסולות. היוגורט עשיר בסידן, מכיל חיידקים ידידותיים ומסייע לתפקוד יעיל של מערכת העיכול.

 

"בחרתי במתכון למרק טרטור עם נגיעה של שום שחור, כי זהו מרק מרענן שהולך מצוין בפני עצמו, ונהדר גם כרוטב למנות דג", מסביר בן- אדרת. "סגולותיו של השום רבות: הוא תורם לתחושת השובע, משחין ומצהיל פנים, מרבה זרע והורג כינים שבבני המעיים, מכניס אהבה ומוציא את הקנאה. מימים ימימה, כולם מכירים את השום המככב במטבחים מכל הסוגים ומשתלב ומתחבר עם מאכלים רבים".

 

השום הטרי מתחיל כ"ראש" ירוק עם הכתמים בצבע סגול בהיר, טרי ולאט מתייבש והופך ללבן שנהב. את צבעו השחור הוא מקבל בזכות תסיסה בחום גבוה ולחות המוחדרת אליו במשך חודש. במהלך הטרנספורמציה שמקורה במזרח הרחוק, משנה השום את טעמו ומאבד את ריחו העז מבלי לאבד בדרך מסגולותיו הרפואיות.

"במבט ראשון השום השחור לא נראה סקסי ואפילו מוזר ומקולקל", מסביר בן אדרת, "אך נגיסה ממנו (אין צורך בבישול) מפיקה טעמים וארומה של מזרח רחוק- מעין סויה מתקתקה ומרקם של שזיף מיובש, כמו סוכרייה בריאה".

 

 
החומרים ל- 2 מנות

 

2 מיכלי יוגורט

1 מלפפון ירוק קצוץ רק את הקליפה

1/2 כפית גרידת לימון

1 כף שמן זית

1 כף נענע קצוצה

2 שיני שום שחור פרוסות דק

4 טיפות שמן שומשום

2 כפיות אגוזי קשיו קצוצים קלויים

קמצוץ מלח ופלפל

 

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים יחד ומגישים קר

 

טרטור יוגורט, שום שחור וקשיו צילום דניאל לילה

 

גספצ'יו זעתר, עגבניות צהובות עם טרטר מוסר באדיבות שף גיא גמזו ממסעדת

aria

 

המרק המבוסס על שני חומרי גלם בריאים- עגבניות וזעתר, עשיר במרכיבים בריאותיים ובויטמינים ומתאים ברכבו לתזונה ים תיכונית בריאה. העגבניות עשירות בליקופן, הפגמנט האדום המצוי בהן האחראי על הפחתת הסיכון ללקות בסרטן ובהתקפי לב וידוע כמסייע בהפחתת רמת הכולסטרול וזעתר, או בשמו הרשמי "אזוביון מצוי". השמן האתרי‏ המצוי בצמח מכילחומרים נוגדי כאבים, ובמיצויו חומרים בעלי תכונות אנטיספטיות חזקות ולכן הוא נחשב לצמח מרפא. ברפואה העממית משתמשים באזוב כמכייח (ניתן להשרות את עליו במים ולשתות) וכצמח המקל על כאבי ראש (ניתן למרוח ולעסות את האזור הכואב). צריכתו בשתייה מקלה על כאבי בטן, בחילות ושיעול ומהעלים היבשים ניתן לחלוט תה שטוב ובריט לגרגר או לשתות כדי להקל על צרידות, שיעול ואפילו כאבי שיניים.

 

החומרים ל- 3 מנות

 

200 גרם עגבניות צהובות

12 גרם זעתר טרי שעבר חליטה ונכנס למי קרח

1 גמבה צהובה 

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

3 כפות שמן זית

פלפל צ'ילי לפי הטעם 
150 גרם דג ים טרי ומפולט
מלח

זעתר

כוסברה

 

אופן ההכנה

  1. טוחנים יחד את כל המרכיבים ומסננים.
  2. מוסיפים את שמן הזית תוך כדי ערבוב.
  3. מתבלים את דג הים במלח, זעתר, וכוסברה, חותכים לקוביות.
  4. מגישים: מוזגים מרק לקערה ומניחיפ במרכז את קוביות הדג. מקשטים בפרוסות עגבניה צהובה.

 

גספצ'יו זעתר, עגבניות צהובות עם טרטר מוסר צילום דניאל לילה

 

גרסאת קיץ לוישיסואז צרפתי: מרק קר של תפוחי אדמה וכרישה באדיבות שף ישראל עטיה, גן האירועים מצודת ברקאי

 

המתכון הוא אינטרפטציה אישית של מרק הוישיסואז הצרפתי המבוסס על רסק כרישה, תפוחי אדמה, בצל וציר עוף. כאן, בגרסה הכשרה, מומר ציר העוף בציר ירקות תוצרת בית שמכינים מלא פחות מ- 7 ירקות ועשבי תיבול. המרק  אידיאלי להגשה כשהוא קר או בטמפרטורת החדר ועל אף השימוש בשמנת (במתכון משתמשים בשמנת לבישול 15%), מדובר במנה בריאה ומזינה המורכבת מירקות וצמחים העשירים בויטמינים ובמינרלים חיוניים.

 

לפטרוזיליה, המכונה "מולטי ויטמין של הטבע", סגולות בריאותיות רבות: היא מסייעת לטיפול בבעיות עיכול ומונעת היווצרות אבנים בכליות, מכילה נוגדי חימצון, עשירה בויטמינים, במינרלים ובשמנים חיוניים ומכילה חומצה פולית ברמה גבוהה. לכרישה המרכיבה את ליבו של המרק, מעבר לטעמה הנהדר שאהוב על ילדים ומבוגרים כאחד, מיוחסות ברפואה העממית סגולות רפואיות רבות: היא ידועה כמונעת כאבי ומחושי בטן, מסייעת לניקוי הדם, מונעת התקררות ואף מזרזת החלמת פצעים.

 

שף עטיה מציע לשתמש בכל הטוב הזה על בסיס יומי על ידי הכנת כמות גדולה של ציר הירקות הבריא והטעים והקפאת את העודפים בתבנית קרח כדי להקל על השימוש. "כדאי מאוד להוסיף את ציר הירקות לרטבים שמכינים בבית, ולמעשה, לכל תבשיל הדורש שימוש בציר", ממליץ עטיה, "הציר הארומתי מעשיר ומחדד טעמים ומוסיף עומק כמעט לכל תבשיל, מרק או רוטב איתו הוא בא במגע".

 

לציר הירקות

 

2 גזרים

1 בצל, חתוך לרבעים

10 גבעולי פטרוזיליה

10 גבעולי שמיר

10 גבעולי טימין

3 עלים קצוצים של סלרי

2 עלי דפנה

1 כרישה – כולל החלק הירוק קצוץ גס

2.5 ליטר מים

כפית מלח

כפית פלפל שחור

 

 

למרק

 

החומרים ל- 6 מנות

חצי קילו כרישה קצוצה גס (רק החלק הלבן, לכן בפועל צריכים קילו).

חצי קילו תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות.

ליטר וחצי ציר ירקות.

1 מיכל שמנת לבישול.

אגוז מוסקט.

עירית קצוצה (לקישוט).

פלפל לבן.

מלח.

 

 

 

אופן הכנת ציר הירקות

1. מכניסים את כל מרכיבי הציר לסיר גדול, מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום וממשיכים בבישול כשעה. 

 

2. מצננים מעט ומסננים את הציר. מעבירים את הכמות בה משתמשים למקרר לשעות אחדותואת הכמות העודפת מחלקים לתבניות ומקפיאים.

 

אופן הכנת המרק

 

1.בסיר מכוסה, מבשלים בציר הירקות את הכרישה ותפוחי האדמה עד ריכוך מוחלט. מסירים מהאש.

2.מסננים את הירקות ומעבירים לבלנדר או למעבד מזון. שומרים את הציר בצד וטוחנים את הירקות למחית חלקה.

3.מוסיפים את הציר למחית ומתבלים בקמצוץ אגוז מוסקט, פלפל לבן ומלח ומוסיפים שמנת. מערבבים ומעברים למקרר עד להגשה.

4.מגישים: יוצקים את המרק לקעריות אישיות ומעטרים בעירית קצוצה.

 

תגיות