פסטה מאמא

אחת המשאלות ברשימה הייתה לעשות קורס פסטה באיטליה. אז נכון, זו לא משימה כל כך מסובכת הפקתית אבל לוורקוהולית שכמוני לעצור את הזמן בעבור סדנה שהיא רק למען הכיף האישי שלי זה לא משהו שהיה ועודנו מובן מאליו. בכל זאת עם הרבה עידוד מבן הזוג (שראה בכך גם השקעה טובה לעתיד הקולינרי המשפחתי) נשלחתי בעיצומה של חופשה משפחתית באיטליה ליום שכולו פסטה.

כדי שניתן יהיה להתרשם מגודל ה-WOW    ! צריך להבין שעד שהכרתי והתאהבתי במטבח האיטלקי לא נהגתי לעבור בשערי המטבח לעיתים קרובות מידי וכשזה כבר היה קורה הייתי לובשת עלי פרצוף של נידונה למוות ומפיקה קולות מלחמה מהקרב שניהלתי מול הסירים והמחבתות. אני מאוד אוהבת לאכול, אבל לבשל את מה שאני אוכלת זה כבר היה סיפור אחר.

אבל כל זה קרה לפני שהתאהבתי באיטליה. לצרפתים יש פרנקופונים ופרנקופילים. לאיטלקים יש..............סנדרום יונית? איך שלא קוראים לזה ? התאהבתי מאוד בארץ המגף ומאז שהתנהגתי כרומאית נותרתי כזו בנפשי וגם במטבחי. התפריט הקולינרי הביתי שהיה עד לאותו הרגע ישראלי-מזרח תיכוני-סנפרוסט... הוחלף בבישול איטלקי מוקפד. הקפה ? איטלקי, הגבינות ? איטלקיות, המזווה עמוס בכל סוגי הפסטה האפשרית וספר המתכונים מגוון וטעים למאכל. המחמאות לא אחרו לבוא ובעיקר הרגשתי שאני מתידדת עם המטבח המאיים ורחמנא לצלן אפילו ניהנת ממעשי ידי.

זה בערך גם היה הרגע בו החלטתי שאני שואפת להתקדם ברמה ולהפוך להיות: פסטה מאמא. ועל מנת להצדיק את קיומה של המאמא בתוכי אני צריכה לעבור לפסטה איטלקית אמיתי כזו שלא נשפכת מאריזת קרטון אלא נעשית ביד לאחר לישה.

בחגים טסנו לצפון איטליה ואחרי כמה ימים של לינה בחווה תיירותית, אוכל משובח וטיול אופניים בעיירות ציוריות, יצאתי ל"טורי דל בנאקו"  (Torri del Benaco) עיירה הממוקמת צפונית מזרחית לאגם גארדה שם פגשתי בלארה מנהלת מסעדת "לה ג'אם די ארטמיסיה" (Le Gemme di Artemisia), אשר משמשת בימים כבית ספר לבישול איטלקי ובלילות כמסעדה ומקום אירוח לאירועים מיוחדים. המסעדה ממוקמת על צלע הר גבוה וכל כך מבודדת עד שהג'י פי אס לא מצליח לאתר אותה, כך לארה נאלצת בכל פעם לרדת מההר לאסוף את התלמידים/ות. לשמחתי התברר לי שאני התלמידה היחידה באותו היום כי המסעדה נערכה לחתונה שתוכננה לאותו הערב. הזוג המאושר: זוג מרוסיה אשר הגיעו לאיטליה על יאכטה עליה קובץ של חברים קרובים ומשפחה.

אחרי כמה דקות של נסיעה בנוף מרהיב וטיפוס במעלה הכביש שאיתגר מאוד את הפיאט האיטלקיה של לארה הגענו לשערי הפאסטה- עדן. נופפנו לשלום למאמא של לארה שבדיוק השקתה את הוורדים הפראיים וטיפלה בעצי הזית, שיחי התבלינים והפרחים שעמדו מטופחים במקום. ירדנו בגרם המדרגות המתפתל למסעדה אשר נופה של העיירה נשפך ממנה ישירות אל האגם. השמים היו בהירים וקרירות סתווית צמררה אותי (או שאולי גופי הגיב לנוף המרהיב שמולי). האגם הכחול מוקף ברכסי הרים אפורים שבקרוב יתכסו שלג. לארה הסבירה לי שהמסעדה פועלת רק כמה חודשים בשנה וכבר בחודש אוקטובר הקרוב תצא לתנומת חורף ארוכה ותתעורר מחדש באפריל עם פריחת האביב. המשכתי להביט נפעמת מן הנוף על בתי האבן החומים הקטנים ועל הכנסייה העתיקה שבלטה מעליהם והפיקה אחת לשעה צלילים עמוקים של פעמון כבד משקל אשר פילח את השקט ששלט במקום.

טיילתי בין חדרי המסעדה הקטנה שמכילה עד כ- 40 סועדים בלבד והתעכבתי בכל פעם להציץ בנוף שפרץ מתוך החלונות הגדולים פנימה לתוך המסעדה בפראות מרהיבה.

לארה כיבדה אותי בקפה איטלקי וקוביות סוכר בטעם קל של ג'ינג'ר ולצידו עוגת תפוזים בחושה.

על השולחן ניצב קלסר ועליו תפריט ומתכונים של קורס הבישול שאעבור היום. לפי בקשה מוקדמת ביקשתי להתעכב על הכנת פסטות ולארה הכינה בתפריט כמה סוגי מתכונים של פסטה להכנה ביד.

לגמתי מהר את הקפה נרגשת מן המעמד לחדור לתוך המטבח האיטלקי הממוקם בקדמת המסעדה כמו לב פועם שבלעדיו לא יהיו למסעדה חיים או צידוק. אנדראה השף יצא מן המטבח במדים ייצוגיים ולראשו כובע שחור.

אנדראה ולארה עובדים יחדיו במסעדה, הוא אחראי על הצד האמנותי הקולינרי ולארה שתפסה את מקומה של אמה כבעלת המסעדה, מנהלת את המקום והקורסים הייחודיים ומשמשת ביתר הזמן כ-סו שף של אנדראה. שוחחתי עם אנדראה שסיפר לי באנגלית במבטא איטלקי כבד כי כבר כילד חלם להיות שף. בכל פעם שהיה מגיע עם הוריו למסעדות היה בורח למטבח ובוהה מוקסם בשפים ובסירי האוכל הגדולים. הוא סיים 6 שנות לימוד באוניברסיטה למדעי הגאסטרונומיה באיטליה שלאחריהם הוסמך כשף. אחרי כך יצא למסע בעולם ועבד/התמחה בכל מיני מדינות בניהן קטאר, ובעיקר מדינות המזרח. זה נשמע הגיוני ביחס לעובדה שהפסטה הומצאה ככל הנראה בסין ועברה לאיטליה בדרך המשי. הטעמים המגוונים של המדינות בהם התמחה אנדראה לא נותרו מחוץ למסעדה והם משתלבים כפיוז'ן לתוך המטבח הצפון איטלקי המוצע בתפריט. מאז שהתחיל לעבוד במסעדה עם לארה, הוא עובד בלי הפסקה בשעות הקיץ ובחורפים יוצא להשתלמויות או לבשל במטבחים פרטיים. החורף הזה הוזמן ליפן שם יבשל אוכל איטלקי בהזמנה מיוחדת.

"האם את מוכנה לפסטה הראשונה שלך" מעיר אותי אנדראה מן החלום האיטלקי ואני מהנהנת בהתרגשות.

אנדראה מסביר לי על הקמחים שמהם מרכיבים את הפסטה ועל ההבדל בין קמח לבן לסמולינה שהוא קשה יותר. במהלך הכנת הבצק לפסטה נשלב בין שני הקמחים. למדנו גם על בצק עמיד יותר המורכב מחלמונים וכמות גדולה יותר של קמח סמולינה ומיועד לספגטי, לינגוויני, טאלייטלה ועוד'  

לצורך הכתבה הזו אני אתמקד בבצק הרך יותר ממנו רצוי להכין רביולי וטורטליני.

אז ממה מורכבת פסטה? קמח, ביצה ומעט שמן זית ומלח. המרכיבים כאמור פשוטים אבל תנועות היד הן חשובות יותר כשעובדים עם פסטה וכמובן חשוב שהקמח יהיה איכותי. על כל 100 גרם של קמח יש להכין ביצה אחת. על הקמח להיות מורכב במדויק מ- 80 אחוזים קמח לבן ו-20 אחוזים קמח סמולינה (דורום טחון לסמולינה). את הקמח עורמים לערמה על השיש ומערבבים מעט כדי לאפשר לשני סוגי הקמחים להתחבר. לאחר מכן פוערים בערמה בור קטן אליו משליכים את הביצה מקליפתה. שופכים מעט שמן זית וקורטוב מלח ומערבבים לאט ובתנועות חיתוך קצובות, עד שהקמח הופך להיות בצקי. ממשיכים עוד עם תנועות החיתוך ורק לאחר מכן מתחילים ללוש ביד. אם הפסטה לחה מידי אפשר להוסיף טיפה קמח סמולינה להקשחתה. לשים בידיים עד שמתקבל מרקם אחיד. את הבצק עוטפים בנייר נצמד ומשאירים במקרר לנוח במשך כ-20 דקות.

את זמן ההמתנה אפשר להעביר עם כוס אספרסו טובה. איטלקים אגב לא שותים קפוצ'ינו במהלך היום. חבר איטלקי סיפר לי פעם שככה הם מבדילים מיד בין תיירים למקומיים. את הקפוצ'ינו האיטלקים שותים רק בבוקר ובעמידה על הדלפק. במהלך היום ישתו רק אספרסו קצר מלווה בכוס מים מבעבעים. במקרה שלי שתיתי גם אספרסו וגם הכנתי את המילויים לרביולי וטורטליני. בצק לפסטה שמכינים מראש יכול לנוח יום או יומיים במקרר, אחריהם כבר לא ייצר פסטה טריה דיה. אם זה בצק חלמונים הוא יכול להשאר זמן רב יותר במקרר.שאלתי את אנדראה לגבי מכונות הפסטה, האם החשמליות עדיפות או הידניות הוא כמובן משתמש בידנית גדולה ולא יעז להעזר בשום דבר מלבד בידיו ובמכונה על מנת להפיק את הפסטה. אולם לא פסל את החשמלית לצרכים ביתיים.

נעמדנו ליד המכונה, פיזרנו כמות קמח נדיבה על המשטח והנחנו את הבצק עליה. אנדראה גילה לי שבשלב הזה אין חשש מכמות הקמח שמפזרים על הבצק. "הפסטה תיקח רק את מה שנחוץ לה" קבע. לשנו את הבצק וכהשהרגשנו שהוא לא לח מידי הכנסנו למכונה.

המכונה מורכבת מ-10 שלבים. השלב הראשון הוא 10 וכשמגיעים לאפס יש לנו כבר פסטה. הכנסנו את הבצק פנימה לסיבוב אחד. את מה שהתקבל קיפלנו לארבע. אחר כך שוב סיבוב על המכונה וקיפול של הבצק לשניים. בשלב הזה העברנו את המכונה לשלב 9 והעברנו את שוב הבצק. ברגע שאפשר לגלגל את הבצק במצב מאוזן רצוי לעשות את זה, זה קורה בערך בשלב 8. חשוב לתמוך בו עם היד מלמטה כשהוא מתגלגל במכונה ולמשוך אותו קלות מבלי לקרוע את הפסטה. תהליך הגלגול חייב להתבצע מהר. אנדראה אמר שבמקרה הזה המהירות עדיפה על השלמות. כי הבעיה הכי הרווחת אצל פרחי פסטות שכמוני היא שהבצק נותר במכונה ואז מתקבלים פסים שעלולים לקרוע את הפסטה בהמשך. כך מעבירים את הפסטה בכל שלב גלגול אחד במכונה. אפשר להוסיף קמח אם מרגישים שהיא מתחילה להיות לחה שוב. כאמור הפסטה לוקחת רק את מה שהיא צריכה. ככה ממשיכים לפעול עד אשר מגיעים לספרה אפס ויש לנו ביד בצק פסטה ארוך ודק כמו וילון מרהיב.

העבודה עם אנדראה גרמה לי להרגיש אצליח ליצור את הבצק בקלות אבל כשידו המנחה התרחקה נתקלתי בבעיות ואנדראה הסביר לי שפסטה טריה דורשת הרבה מאוד אימונים אז לא להתאייש.

אנדראה הכין את שני סוגי הפסטה (הקשה יותר והרכה) ואני עזרתי בחיתוך ידני של הלינגוויני והטלייאטלה. קיימים בשווקים ובחנויות עזרים לחיתוך אולם אנדראה עושה כמעט הכל בדרך המסורתית. אני שואלת אותו על ייבוש הפסטה ונזכרת בתמונה של המאמא במטבח הכפרי מייבשת פסטה על מקלות ארוכים. אנדראה הביט בי במבט של "את צופה יותר מידי טלויזיה" והפנה אותי למגש אותו ציפה בנייר פרגמנט ובו הניח את הפסטה להתייבש.  מתברר שייבוש על ידי תליה הוא לא נחוץ בייחוד לא כשעושים כמויות ביתיות אז אפשר לדלג על מכונות/ מקלות היבוש למיניהם.

פרה קדושה נוספת שאנדראה ניפץ לי במהלך הקורס הייתה לגבי המלח שממליח את המים בסיר הפסטה. ראיתי "במאסטר שף"... אמרתי לאנדראה ומיד הוא הפך אדום. מתברר שהדבר שהכי מרתיח שפים איטלקים (מלבד חיתוך הפסטה שלי שלא היה קרוב ללהיות ישר ובמרחק של שני סנטימטרים זה מזה) זה מאסטר שף. לדבריו כל התלמידים שמגיעים לקורסים במסעדה מצטטים בשלב זה או אחר דברים שלמדו ממאסטר שף ולטענת אנדראה דור הצופים מאמץ הרגלי עבודה וידע שגויים מאוד. אז המידע שהיה לי על המלח במים היה שחשוב להוסיף אותו רק אחרי שהמים מבעבעים כדי שיביא את המים להרתחה מקסימלית ברגע שהנתרן מתפזר במים. אולם אנדראה טען שאין שום חשיבות לזמן שבו מוסיפים את המלח. ניתן בהחלט להוסיף אותו כבר בתחילת ההרתחה.

המילוי כמו הפסטה לא מורכב מידי להכנה: 250 גר' גבינת ריקוטה, קמצוץ אגוז מוסקט, 50 גרם גבינת פרמזן וגרידת לימון.  אנדראה הוסיף תבלין שהוא מייבא ממרוקו המשלב טעמים של אניס. אבל כמובן שזה איננו הכרח. את הרביולי אנדראה הגיש אלי אוליו, שמן זית, כמה צמחי תבלין טריים, גרידת גבינת פרמז'ן וגרידת עגבניה אותה הוסיף בצד שהעניקה למנה טוויסט מפתיע ומענג.  

אפשר עוד להמשיך בכתיבה על פשטידת הקישואים הקלילה והטירמיסו האיטלקי המפורסם אבל אולי עדיף להשאיר את הכתבה זו "על דנטה", ממש כמו הרביולי שנמשה מן המים. חלק מהאוכל שהכנתי בעמל רב אכלתי כארוחה במרפסת המסעדה מלווה ביין לבן איכותי. האוויר היה עדיין קריר אבל השמש ריככה אותו בחומה העז. אנדראה הגיש לי את המנות אחת אחת, אכלתי אותן לבדי באיטיות מתענגת על כל ביס עד שלא נותר שום זכר מהפסטה בצלחת. ניהנתי מהרגע האישי שלי, מהשקט העז אל מול הנוף המבשם. לגימות היין התגלגלו בלשוני ונבלעו אט אט בגופי מותירים אותי שיכורה מהנאה עצמית. 

אנדראה הביט בי בסיפוק. את הקינוח כבר אכלנו כולנו יחד ושתינו לחיי "לה הדולצ'ה ויטה" (החיים המתוקים) ולציון השלב החשוב שעברתי בדרכי להיות פסטה מאמא בת 40.

אתר המסעדה: http://www.legemmediartemisia.it/en/chi_siamo/index.php 

קורסים או מקום במסעדה יש להזמין מראש. בחודשי הקיץ העמוסים רצוי להזמין כחודש מראש.