מאפינס שוקולד מפנק של גלית אלפרט מחוות השוקולד של גליתא

 

החומרים (לכמות של 12 מאפינס):

150 גרם שוקולד מריר משובח (שבור לקוביות או בחתיכות קטנות)

175 גרם חמאה

200 גרם אבקת סוכר

50 גרם סוכר

4 ביצים

2 כפיות תמצית וניל

110 גרם קמח

כף אבקת קקאו

115 גרם אגוזי לוז שבורים לחתיכות קטנות

 

לקישוט:

50 גרם שוקולד לבן (מטבעות קטנים)

 

אופן ההכנה:

חשוב ביותר אין להשתמש במיקסר בזמן ערבוב החומרים אלא רק ערבוב ידני עם כף.

1. לחמם  תנור לחום של 180 מעלות. לשמן קלות גביעי מאפינס ולסדר אותן בתבנית שקעים חסינת חום או על גבי תבנית אפיה.

2. להמיס את השוקולד יחד עם החמאה בסיר בשיטת בן מרי (סיר בתוך סיר עם מים) עד שנוצרת עיסה אחידה, להעביר לקערה. להוסיף לתוך השוקולד את שני סוגי הסוכר – ולערבב היטב.

3. להוסיף בהדרגה את הביצים אחת אחרי השנייה תוך ערבוב העיסה. להוסיף את תמצית הווניל ולערבב.

4. לנפות את הקמח והקקאו לתוך הקערה ולערבב עם שאר החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. להוסיף את האגוזים ולערבב.

5. לחלק את המסה בעזרת הכף לתוך תבניות המאפינס (למלא כל תבנית עד ל3/4 גובה) ולפזר מלמעלה בכל תבנית מטבעות של שוקולד לבן.

6. לאפות בתנור במשך 30 – 35 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז המאפינס יוצא יבש. לאחר מכן להניח למאפינס לנוח בתנור במשך חמש דקות ולהוציא מהתבניות. לצנן על גבי רשת.

 

אפשר לפזר אבקת סוכר על המאפינס או לזלף קצפת ולפזר מעל אבקת קקאו.

קוביות קרם חלבה ופיסטוקים של ענבל לביא, בעלת הבלוג פיית העוגיות

 

אחרי כל ארוחות החג הבלתי נגמרות כבר לאף אחד אין כוח לטרוח בהכנת עוגות מרשימות עם שלבי הכנה אינסופיים אבל עדיין רוצים להרשים בקינוחים טעימים.

הנה קינוח בנוסח ים-תיכוני, עשיר בארומה של חלבה, דבש ופיסטוקים שמהווה גם פיתרון מצוין לעצלנים- מכינים אותו בתבנית גדולה אחת, חותכים לקוביות ומגישים. זה כל כך טעים, שגם שונאי החלבה לא מסרבים.

 

החומרים:

 לבסיס:

80 גרם ביסקוויטים

50 גרם פיסטוקים טבעיים

20 גרם שקדים מולבנים שלמים

1 כפית שטוחה הל טחון (לא חובה)

50 גרם חמאה

1 כפית דבש

 

למלית:

150 גרם חלבה

60 גרם סוכר

100 מ"ל חלב

50 גרם חמאה

1 כפית תמצית וניל

1 כפית דבש

250 מ"ל שמנת מתוקה

60 גרם שקדים טחונים

 

לקישוט:

חופן פיסטוקים טבעיים, קצוצים דק

 

כלים:

תבנית מלבנית קטנה, 20X25ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

 

 אופן ההכנה:

 לבסיס:

לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות.

במעבד מזון לטחון יחד ביסקוויטים, פיסטוקים ושקדים, כך שיוותרו חתיכות של פיסטוקים קצוצים גס. להוסיף הל ולערבב. להמיס את החמאה עם הדבש, להוסיף אותה פנימה ולערבב בקצרה כך שהפירורים יצופו היטב בחמאה.

לשטח את התערובת בתבנית ולאפות למשך 15 דקות עד שהתחתית מקבלת צבע שחום-זהוב והפיסטוקים מתחילים להשחים. לצנן היטב.

 

למלית:

לפורר היטב את החלבה במזלג. לבשל בסיר קטן סוכר, חלב וחמאה תוך ערבוב עד שהחמאה והסוכר נמסים לחלוטין והחלב רותח.

להסיר מהאש ולהוסיף את החלבה המפוררת, לערבב עד שתימס לחלוטין. להוסיף תמצית וניל ודבש ולצנן לחלוטין. להקציף את השמנת המתוקה לקצב יציב ולקפל לתוך בלילת החלבה לסירוגין עם השקדים הטחונים. לצקת את הקרם על הבסיס האפוי והקר,

לפזר מעל פיסטוקים קצוצים ולהעביר להקפאה ללילה.

בחורף יש להוציא לטמפרטורת החדר לפני ההגשה כדי שהקוביות יתרככו מעט למרקם קרמי,  בטמפרטורה השרבית כרגע אפשר לאכול אותם ממש מהמקפיא.

לבלוג של פיית העוגיות: http://www.tapuz.co.il/blog/userblog.asp?Blogid=70599

בוריק שוקולד ובננות מקורמלות של שף אבי ביטון, מסעדת אדורה

 

החומרים לבוריק שוקולד (8 יחידות):

8 עלים לסיגרים, מופשרים

200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1 כוס (200 גרם) גרם סוכר

4 ביצה

4 חלמון

2/3 כוס קמח

 

לבננות מקורמלות:

60 גרם חמאה

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

4 בננות פרוסות לעובי 1 ס"מ

 

לבירוש:

50 גרם חמאה מומסת

להגשה: 3-4 כפות אבקת סוכר

 

1. ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול על אדים. מסירים מהאש, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הביצים והחלמונים וטורפים עד שנבלעים בתערובת. מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה. מקררים כשעה או יותר עד שתערובת השוקולד מקבלת מרקם של בצק.

2. מחממים תנור לחום גבוה מאד (220 מעלות), פורסים עלה סיגר על משטח עבודה. שמים במרכז מעט ממלית השוקולד, מרימים את שולי הבצק מעל המלית ומהדקים בקיסם עד לקבלת צורת צרור. שמים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

3. מורחים את העלה בחמאה מומסת ואופים עד הזהבה, כעשר דקות.

4. במקביל, במחבת כבדה שמים חמאה, סוכר ובננות ומבשלים עד שהבננות זהובות.

5. הגשה – שמים במרכז צלחת אישית בוריק שוקולד, מסירים את קיסם העץ ומניחים ליד בננות מקורמלות. מעטרים באבקת סוכר ומגישים פושר.

לבת שוקולד עם קרם אנגלז של חגי אברהמי (השף הגבוה)

 

הקינוח המושלם לחובבי השוקולד, קל ומהיר להכנה, עשיר בשוקולד איכותי ובחמאה. למרות קלות ההכנה זהו קינוח מרשים ביותר, בעיקר כאשר נצרף אליו רוטב וניל, גלידה או פירות (כמובן שרצוי את כולם יחד). חשוב להקפיד של שלבי ההכנה על מנת לקבל את פצצת השוקולד המושלמת

החומרים (ל-8 מנות):

300 גרם שוקולד מריר משובח חתוך לקוביות

250 גרם חמאה

3 ביצים

80 גרם סוכר

100 גרם קמח

אופציה לגיוון: קרים, אמרולה, ויסקי או כל משקה אלכוהולי שאתם אוהבים

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום גבוה (כ-220 מעלות).

מחממים בסיר את החמאה עד שהיא נמסה לגמרי, מוסיפים פנימה את השוקולד, מורידים מהאש ומערבבים היטב עד להמסה.

במקביל טורפים ביצים וסוכר יחד כחמש דקות במטרפה ידנית.

לאחר שהשוקולד נמס מזלפים באיטיות את השוקולד לתוך הביצים תוך כדי ערבוב מהיר כדי לחמם את הביצים לאט, שלא יתבשלו.

אחרי שחיברנו את שתי המסות יחדיו, מפזרים את הקמח מלמעלה ומערבבים היטב.

בשלב זה כדאי לבחוש פנימה צ'ייסר של אייריש קרים, אמרולה, ויסקי או כל משקה אלכוהולי שאתם אוהבים.

יוצקים את התערובת לקוקוטים (כוסיות מאפין),ומכניסים לתנור ל-8-12 דקות – עד שהשכבה העליונה אפויה ונסדקת.

 

רוטב וניל  (קרם אנגלז)

חומרים:

250 מ"ל חלב

250 מ"ל שמנת

1 מקל וניל חצוי

140 גרם(כ-3/4 כוס) סוכר

6 חלמונים

 

אופן הכנה:

- יוצקים לסיר את השמנת והחלב, מרוקנים את מקל הווניל ושמים את הפנים והתרמיל בסיר, מביאים לסף רתיחה.

- טורפים יחד חלמונים וסוכר עד שמתקבל צבע צהוב בהיר.

- יוצקים באיטיות 1/3 מהחלב החם אל החלמונים תוך כדי בחישה.

- מעבירים את החלמונים לסיר עם השמנת והחלב, מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב רצוף על מנת שלא תיווצר קרישה, חשוב לא להגיע לרתיחה.

- ניתן להגיש עם סוגי קינוחים רבים - עוגות, פירות וקינוחי שוקולד.

 

לאתר של השף הגבוה: www.levashel.co.ilwww.chefgavoa.co.il

טראפלס שוקולד של שף מוטי אוחנה, מסעדת החצר

 

החומרים (לכ-15 טראפלס):

180 גרם שמנת מתוקה

25 גרם גלוקוז

300 גרם שוקולד מריר

ויסקי

 

אופן ההכנה:

מרתיחים את השמנת והגלוקוז. שופכים על השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים ויסקי לפי הטעם.

מקררים את המסה עד להתמצקות  במשך 4-5 שעות במקרר.

מגלגלים לכדורים קטנים ושומרים בקירור.

מרנג שוקולד ובננות של שף ישראל אהרוני

 

אין פה שום התחשבות בערכים קלוריים, בריאותיים, טרנדיים או אחרים. רק טעם משובח ואלוהי, עשיר, מפנק וחסר כל עקבות עומדים לזכותו המלאה של הקינוח המתוק והמרשים הזה.

את המרנג השוקולדי עם הבננות המקורמלות פורסים בסכין גדולה וחדה באווחה חדה ונחרצת (ולא מתרגשים אם המרנג קצת מתפורר והמוס נוזל וגולש מהצדדים-זה טבעה של המנה הזאת).

 

החומרים:

 

למרנג:

5 חלבונים

כוס וחצי סוכר

2 כפיות חומץ

5 כפות אבקת קקאו, רצוי הולנדי ומשובח

75 גרם שוקולד מריר קצוץ

4 כפות אגוזים מסוכרים. (אפשר לקנות מוכנים בחנויות האוכל ברס או לקנות פקאן סיני ולקצוץ לפיסות קטנות)

 

למוס:

5 חלמונים

5 חלבונים

חצי כוס סוכר

200 גר חמאה חתוכה לקוביות

300 גר'שוקולד מריר משובח, שבור לקוביות

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

2 כפות רום (המשקה, לא התמצית הזוועתית) או וויסקי

 

לבננות:

6 בננות קלופות, חצויות לאורכן

חצי כוס סוכר חום

 

אופן ההכנה:

הכנת המרנג:

שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית כשתי דקות. מגבירים את המהירות ומוסיפים תוך עבודת המכשיר, לאט ובזרם דק את הסוכר. מקציפים כחמש דקות, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק למראה.

מוסיפים את עבודת המכשיר ומוסיפים לקערה את הקקאו, שוקולד לחומץ. מפעלים את המכשיר על מהירות בינונית נמוכה לזמן קצר, רק עד שיתערבבו שאר המרכיבים אל תוך  המרנג.

שמים על תבנית התנור נייר אפיה ומשרטטים עליו עיגול בקוטר של כ-24 ס"מ. היעזרו בצלחת לצורך העניין.

לוקחים מהקצף הכהה מלוא הכף ומשטחים את כולו על העיגול. מפזרים על פני המרנג את האגוזים המסוכרים.

מכניסים לתנור בחום של 120 מעלות ואופים כשלוש שעות. החוץ יוצא ממש קשיח והפנים קצת רך ועסיסי.

 

הכנת המוס:

שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית כשתי דקות. מגבירים את המהירות ומוסיפים תוך עבודת המכשיר, לאט ובזרם דק את הסוכר. מקציפים כחמש דקות, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק למראה.

שמים את השוקולד, חמאה ווניל בקערה ומניחים אותה על סיר ובו מעט מים רותחים וממיסים לתערובת אחידה. מורידים מהאש. מוסיפים גם את האלכוהול ואת החלמונים וטורפים לתערובת אחידה. מקפלים פנימה את קצף כשתי דקות עד שהתערובת אחידה. מכניסים למקרר לכשעה.

 

כשהמוס מתקשה מעט, מורחים אותו בשכבה עבה על המרנג ומקררים עוד כשעה, עד שהמוס על המרנג מתייצב דיו.

 

הכנת הבננות:

חוצים את הבננות הקלופות לאורכן.

-מפזרים על החלק החתוך של כל בננה שכבה דקה של סוכר חום.

מחממים מחבת טפלון יבשה על להבת הכיריים. כשהמחבת חמה מאד, מניחים את חצאי הבננות, עם הצד הבזוק בסוכר, זה החתוך על המחבת החמה לדקה בערך, עד שחלקן התחתון של הבננות שזוף, שחום ומזוגג יפה. מוצאים ומקררים מעט.

 

מניחים את הבננות סביב סביב על המוס כשקצוות שלהן נפגשות במרכז העוגה. אפשר לפזר למעלה עוד שתיים-שלוש כפות אגוזים מסוכרים.

קינוח שכבות של שוקולד, אספרסו ובננה של נטלי לוין, קונדיטורית ובעלת הבלוג עוגיו.נט

 

החומרים ל-10 מלבנים בגודל של 10X4 (מכינים ברינג מרובע של 20X20)

לשכבת דקואז קקאו עם פקאן:

50 גרם אגוזי פקאן טבעיים קלופים

10 גרם אבקת סוכר (כף גדושה)

10 גרם קקאו כהה משובח

2 חלבונים מביצים גדולות בטמפרטורת החדר

קורט מלח

50 גר' סוכר

פולי קקאו גרוסים לפיזור

 

לגנאש אספרסו מוקצף:

150 גרם שוקולד לבן

350 מ"ל שמנת מתוקה

10 מ"ל אספרסו

חצי כפית נס קפה מגורען

חצי כפית תמצית וניל

 

לטראפל שוקולד מריר וברנדי:

150 מ"ל שמנת מתוקה

כף סירופ תירס או גלוקוזה

קורט מלח

200 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו

10 גרם חמאה רכה

15 מ"ל ברנדי

 

לבננות המקורמלות

3 בננות חתוכות לפרוסות אלכסוניות

מיץ מחצי לימון

מעט סוכר לקירמול

 

אופן ההכנה:

דקואז קקאו עם פקאן

מחממים תנור ל160 מעלות.

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים אגוזי פקאן, אבקת סוכר וקקאו וטוחנים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט גרגרית. הפקאן לא צריך להיות טחון לחלוטין, אלא להישאר בחתיכות טחונות דק, אבל לא לגמרי אבקה.

בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים והמלח עד שמתקבל קצף לבנבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים כ4-5 דקות עד שהקצף יציב.

מקפלים אל תוך הקצף את תערובת הפקאן, עד שהתערובת אחידה.

על תבנית מרופדת בנייר אפייה מסמנים 2 ריבועים בגודל של 20X20.מזלפים את התערובת בצורת הריבועים, ומפזרים מעט פולי קקאו גרוסים.

אופים כ 20-25 דקות עד שהדקואז מזהיב ומתייצב. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בו.

 

גנאש אספרסו מוקצף

קוצצים את השוקולד הלבן בצורה גסה, ומניחים בקערה בינונית.

בסיר עם תחתית עבה מביאים לסף רתיחה את השמנת, האספרסו, הנס קפה ותמצית הוניל. את התערובת החמה מוזגים מעל השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה והשוקולד נמס במלואו.

מצננים את התערובת במקרר למשך כ4-5 שעות, עד שהיא קרה לחלוטין. בזמן שהתערובת מתקררת מכינים את הטראפל ומתחילים לבנות את המנה.

לפני שמתחילים להקציף את התערובת מעבירים אותו למקפיא למשך כעשרים דקות, שתהיה קרה לחלוטין בעת ההקצפה.

מקציפים את הגנאש עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק. שומרים במקרר עד השימוש.

 

טראפל שוקולד מריר וברנדי

בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת, סירופ התירס והמלח. מוזגים מעל השוקולד המריר. ממתינים כדקה עד שטורפים לגנאש חלק. מוסיפים את החמאה והברנדי וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבריקה מאוד.

 

בננות מקורמלות

מסדרים את הפרוסות האלכסוניות בצורת מניפה ישרה. אמורות להתקבל כ10-12 מניפות שכאלה  (תלוי בעובי הפריסה). מטפטפים מעט מיץ לימון על מניפות הבננה ומקפיאים לחלוטין לפני השימוש (כשעה הקפאה).

 

הרכבת המנה

מיישרים את שכבות הדקואז לגודל של 20X20 (הן מתנפחות מעט במהלך האפייה). מניחים שכבת דקואז אחת בתחתית הרינג. מעל התחתית מוזגים את תערובת הטראפל ומיישרים בעזרת פלטה. מעל שכבת הטראפל מניחים שכבה נוספת של דקואז. מצננים כרבע שעה במקפיא. מעל שכבת הדקואז העליונה מיישרים את גנאש האספרסו המוקצף בעזרת פלטה. מקפיאים לחלוטין לפני שנוגעים בקינוח (עדיף למשך לילה).

לאחר שהקינוח קפוא לחלוטין פורסים בעזרת סכין גדולה וחדה למלבנים בגודל של 10X4. מתקבלות בסך הכל 10 מנות נדיבות. אני קישטתי במעט שוקולד מומס מלמעלה.

מקרמלים את מניפות הבננה: מעל כל מניפה בוזקים מעט סוכר ושורפים בעזרת ברנר עד שהסוכר מתקרמל והבננה חמימה. מניחים בזהירות באמצעות פלטה על כל אחד מהקינוחים ומגישים מיד.

 

הערות ותוספות:

ניתן להכין את כל המנה למעט קירמול הבננות מראש. את הקירמול מומלץ לעשות ממש לפני ההגשה, כך מתקבל משחק חם-קר ומרקמים שונים.

אם לא אוהבים את השילוב עם הבננות אפשר לוותר ולהגיש את הקינוח כמו שהוא.

אם אין ברנר אפשר לקרמל את הבננות גם בתנור על מצב של גריל בחום הגבוה ביותר כ2-3 דקות, אבל זה לא יוצא לגמרי אותו הדבר.

אם לא אוהבים ברנדי בטראפל אפשר להמיר אותו בכל ליקר אחר שאוהבים: רום, פרנג'ליקו, ליקר שוקולד וכו' וכו'. האפשרויות אינסופיות.

למתכונים נוספים בבלוג של נטלי: http://www.oogio.net

שכבות של שוקולד וקרמל של חני הראל מהבלוג פוד פורנו

 

החומרים לתבנית מלבנית בגודל 25X17:

לבסיס:

כוס קמח רגיל (140 גרם קמח  מנופה)

1/2 כוס סוכר חום כהה

1/2  כוס קוקוס

125 גרם חמאה, מומסת

 

למלית:

400 גרם חלב מרוכז ממותק רק מתוצרת הולנדית. ניתן לרכוש בכל סופר.

2 כפות גולדן סירופ, לרכישה בחנויות טבע

60 גרם חמאה מומסת

 

לציפוי השוקולד:

60 גרם חמאה

125 גרם שוקולד חתוך לקוביות, רצוי בעל 60% מוצקי קקאו

 

אופן ההכנה:

לחמם תנור או טוסטר אובן לחום בינוני של 180 מעלותולרפד את תבנית האפייה בנייר אפייה, רק לאורכה.

הכנת בצק התחתית:

לערבב בקערה קטנה את כל מרכיבי הבצק לפי סדר הופעתם. מהר מאוד יתקבל בצק רך ואחיד, מעט כהה. לרפד את הבצק בעזרת הידיים את כל תבנית האפייה. ליישר את הבצק עם גב של כפית או כף. לאפות בתנור החםעד שהבצק מזהיב.

בטוסטר אובן זמן האפייה יהיה כ-10 דקות, בתנור רגיל 15 עד 20 דקות.

לצנן לגמרי.

הכנת מלית הקרמל:

בקלחת קטנה על להבה בינונית,להמיס חמאה, להוסיף את יתר המרכיבים ולבשל בבחישה מתמדת כשמונה דקות. שמונה הדקות ייחשבו מתחילת הבישול ולא מזמן הגעת המלית לרתיחה. המלית תרתח ותבעבע. לבשל אותה עד שצבעה זהוב והיא מסמיכה מעט.

 

לצקת את מלית הקרמל החמה על תחתית הבצק הצוננת.

להמשיך לאפות בחום הבינוני משך - דקות עד שהמלית זהובה ומתייצבת. היא תהיה עדיין מעט רכה ונוזלית. לצנן לחלוטין.

לכסות את העוגה ולהכניס למקרר למשך 3-4 שעות או עד שהעוגה מתייצבת.

 

הכנת ציפוי השוקולד:

בקלחת קטנה על להבה נמוכה מאוד להמיס שוקולד וחמאה, לערבב כל הזמן עד שהמרכיבים נמסיםולצקת את זיגוג השוקולד החם על מלית הקרמל הקרה. לטלטל את התבנית עד שהציפוי מכסה את כל העוגה וליישר. לאחסן במקרר למספר שעות או ללילה

 

חיתוך:

למחרת לשחרר את הדפנות מסביב בעזרת סכין ולהוציא את העוגה בעזרת נייר האפייה ,העוגה תהיה יציבה מאוד. לחתוך לכל גודל רצוי ולאחסן במקרר עד להגשה.

למתכונים נוספים בפוד פורנו: http://cafe.mouse.co.il/user/273597/