אחד מתפקידי המפתח במטבח המקצועי הוא ה"צוללן" (PLONGEUR).

 

זה האיש שבלעדיו לא ניתן לבשל דבר. אף לקוח לא יורשה להכנס, אף טבח לא יוכל לטגן ואף מבקר מסעדות לא יוכל לבקר את האוכל שמוגש. אין שף, גדול ככל שיהיה, שיוכל להקציף ולו ביצה אחת ללא עזרתו.

 

זהו שוטף הכלים.

 

בעניין זה, איני שונה משאר הטבחים. אין שוטף כלים במסעדה - אני לא מבשל!

אבל, כשאני מגיע הביתה אני נכנס ישירות למטבח, ככר העיר של המשפחה, איני שף יותר. אין לי צוללנים שישטפו את עשרות הכלים הדביקים, השרופים והמשומנים.

רובכם בוודאי כמוני עכשיו. יתומים משוטף הכלים וחושבים 17 פעם בטרם תבחרו במוסקה, בויאבז או פרחי קישוא ממולאים בסרטנים.

במתכון הזה תמצאו גם קיצור דרך לכיור נקי מערימות של כלי בישול, ועדיין לצאת עם מתכון נפלא. והפטנט שלו? תמשיכו לקרוא.

 

הנה מתחילים: אלפרדו

ילדים ומבוגרים כאחד אוהבים פסטה עם גבינה.

מנת הגורמה המהוללת שהכין אלפרדו די לליו לפני כמאה שנה צצה מדי רגע בכל רחבי תבל. המנה המקורית התבססה על פסטה עם רוטב חמאה, פרמזן רג'יאנו ומים מבישול הפסטה. לימים החלו להעשיר את המנה בשמנת מתוקה (הלא היא אם החמאה).

רוטב אלפרדו עשיר בטעמי שמנת ופרמזן יתאים למגוון מנות: ירקות, פסטה ולזניה, פירות ים, חזה עוף ומה לא?

ההכנה, אולם, ארוכה יחסית, מלווה בריחות טיגון ושפע כלים שמעצבן לנקות.

והפטנט?

אני שומר במקפיא תמיד (אבל תמיד) קופסא עם קיצור דרך אלפרדו. ברגע המבחן (הבנות חוזרות מהצבא או ממחנה של הצופים) שולף את קוביית האלפרדו האלמותי ושלאק יש "פסטה אלפרדו".


להכנת הקיצור "אלפרדו" נזדקק לכלים והמצרכים הבאים:

כלים:

סיר להכנת רוטב בעל תחתית עבה בתכולה של שני ליטר

כותש שום

מטרפה

פומפיה או מעבד מזון המצוייד בדיסק לגירוד גבינה

כף עץ

קערת נירוסטה

מיכל פלסטי או זכוכית המתאים להקפאה

מרית גומי (לקקן)

 

מצרכים:

1 כף חמאה

2 שינים שום כתוש טרי

1 כף רוטב דגים תאילנדי (נם פלה)

3 כפות יין לבן יבש

4 מיכלים (1 ליטר) שמנת מתוקה

200 גרם פרמזן איטלקית: רג'יאנו או גרנה פדנה - מגורדת אל מול עיניכם.

25 גרם (רבע חבילה) חמאה רכה אך לא נמסה

25 גרם קמח (או קמח תפוחי אדמה להכנה ללא גלוטן)

קורט פלפל לבן טחון

אופן הכנה:

קולפים שום וכותשים או קוצצים בסכין בקיצוץ דק

מחממים את כף החמאה בסיר קטן בעל תחתית עבה.

מוסיפים את השום לאידוי של חצי דקה עד שריח טוב מופץ בחלל המטבח.

מוסיפים את היין ורוטב הדגים ומצמצמים לכדי שתי כפות. נזהרים שלא יישרף או ישחים.

מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.

 

במקביל:

 

להכנת בר מנייה: לשים את החמאה והקמח ביד או בעזרת כף עץ.

מוסיפים לשמנת הרותחת, תוך טריפה נמרצת במטרפה, את הבר מנייה והפרמזן המגורדת.

לאחר שחוזר לרתיחה, ממשיכים לערבב בכף עץ וסופרים עד עשר (לאט).

 

זהו.

מניחים להצטנן מעט, מעבירים לקופסה שטוחה ומכניסים להקפאה.

חוזרים על הפעולה מדי חודש.

 

 

 

לבלוג של עמיר אילן: http://www.chefilan.com/