מתוך הבלוג מטבח מקומי

 

הכנת ריזוטו כהליכתו דורשת השקעה ותשומת לב. בישול גרגירי אורז לריזוטו נמשך כארבעים דקות ודורש ערבוב מתמיד תוך הוספת ציר בהדרגה עד התרככות. ריזוטו קלאסי תמיד יוכן סמוך למועד הגשתו וכל ניסיון להכינו מראש ינחל כישלון, שכן האורז מתקשה והופך לעיסה סמיכה. נכון, ריזוטו שהוכן לפי התורה האיטלקית העתיקה הוא מעדן מופלא, אך זו לדאבוננו מנה שקשה להכין באירוח ביתי רב משתתפים- פשוט קשה לארח ובה בעת לרקוח ולערבב ללא הרף ריזוטו. וכל מי שניסה זאת יודע שהחוויה מלחיצה מיותרת.

 

זו הסיבה ששמחתי לשמוע כי האורז של המותג האיטלקי  "אקוורלו" מזן הקרנרולי המשובח מיובא לאחרונה לישראל. שמחתי, כי זה הזן היחיד  שניתן להכין ממנו ריזוטו בשיטה המתאימה הרבה יותר לאירוח ביתי. את גרגירי האקוורלו ניתן לבשל מראש בסיר עם הרבה מים או ציר (בישול כמו פסטה) למשך 12 דקות וכל שנותר הוא לערבבם סמוך למועד ההגשה עם שאר המרכיבים במשך דקות ספורות.

 

עוד ב-Onlife:

 

'קרנרולי', הוא זן שנחשב לאיכותי ביותר להכנת ריזוטו. האורז גדל בעמק ה'פו' (po) באיטליה, בחוות 'קולומברה' (colombara), על ידי משפחת רונדולינו (rondolino). תהליך ייצורו מוקפד: החל מדרך הגידול, המשך בניפוי הגרגירים, וכלה באחסונם ויישונם בטמפרטורה מבוקרת במשך שנה לפחות. יישון הגרגירים מבטיח את קיבוע העמילן באורז.

 

לאחר היישון מוסרת הקליפה בעדינות (הלבנת האורז), והוא עובר לשלב המיון מהמוקפדים בעולם: רק גרגירים מושלמים מבחינת גודל וצבע עוברים לשלב האחרון. זהו השלב שהופך את האקוורלו לאורז יותר משובח מזני האורז האחרים: אל הגרגיר המולבן מוחזר נבט האורז שהוסר בתהליך הראשוני. החזרת נבט האורז לאורז המולבן, במכונה צנטריפוגלית ייחודית, מחזירה לו טעם שאבד ומשחזרת את רוב הערכים התזונתיים.

 

ייחודו של זן הקרנרולי הוא בטעמם העמוק של הגרגירים ובכך שבעת הבישול הם נשארים יציבים בצורתם והאורז אינו הופך לעיסה דביקה לאחר שהוא מתקרר ומתייבש. האורז בשיטת בישול זו סופג טעמים נפלא, לא כבד במרקמו וקלות ההכנה כובשת. ניתן להשיג במעדניות ואצל קצבים.

 

ריזוטו פטריות וכרישה

 

4 מנות

 

חומרים

לציר:
3 ליטר מים
2 גזרים
שורש סלרי
כרישה או בצל שלם
צרור תימין קשור בחוט
לריזוטו:
כוס אורז לריזוטו קרנרולי רצוי "אקוורלו"
2 כפות שמן זית
כרישות פרוסות לעיגולים 2
4 ענפי תימין קשורים בחוט
סלסילת פטריות שמפיניון קטנטנות מנוגבות ופרוסות
גרידת לימון
כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
חצי כוס יין לבן
חצי כוס פרמזן מגורר
חצי כוס שמנת מתוקה
 

הכנה

בסיר גדול מרתיחים יחד את חומרי הציר ומבשלים ארבעים דקות. בעזרת כף מחוררת שולפים את הירקות. שופכים לציר הרותח אורז ומבשלים 12 דקות. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול לשלב מאוחר יותר.
 
למחבת עמוקה או ווק מוזגים שמן זית ומטגנים כרישה ותימין במשך עשר דקות. מוסיפים פטריות ומטגנים שתי דקות. מעבירים לצלחת. לאותה מחבת מוסיפים אורז, תבלינים ויין ומבשלים תוך כדי בחישה (לצד אחד) חמש דקות. במידת הצורך מוסיפים מעט ותוך כדי ערבוב מתמיד חלק מנוזלי הבישול. האורז בסוף התהליך צריך להישאר לח כשכמות הנוזלים במחבת אינה עולה על שתי כפות לערך. מוסיפים את תערובת הפטריות, פרמזן ושמנת המתוקה, מערבבים שתי דקות, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם פרמזן.
 
ריזוטו שחור עם שומר וקלאמרי
 
 

4 מנות

 

חומרים

לציר:
3 ליטר מים
2 גזרים
שורש סלרי
כרישה או בצל שלם
צרור תימין קשור בחוט
2 אידרות של דגים או חופן קליפות שרימפס (מומלץ)
לריזוטו:
כוס אורז לריזוטו קרנרולי עדיף אקוורלו
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
שומר קצוץ לקוביות קטנות
2 שיני שום קצוצות
4 ענפי תימין קשורים בחוט
חצי פלפל אדום חריף פרוס לעיגולים
גרידת לימון
כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
חצי כוס יין לבן
300 גרם קלמרי טרי פרוס לטבעות
2 כפיות דיו שחור (טרי או קפוא, ניתן להשיג בחנויות דגים)
2 כפות חמאה מומסת
חצי כוס פרמזן מגורר
 

הכנה

בסיר גדול מרתיחים יחד את חומרי הציר ומבשלים ארבעים דקות. בעזרת כף מחוררת שולפים את הירקות והאידרות. שופכים לציר הרותח אורז ומבשלים 12 דקות. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול לשלב מאוחר יותר.
 
למחבת עמוקה או ווק מוזגים שמן זית ומטגנים בצלים, שומר, שום ותימין במשך עשר דקות. מוסיפים פלפל חריף ומטגנים למשך שתי דקות. מוסיפים אורז, תבלינים ויין ומבשלים תוך כדי בחישה חמש דקות (לצד אחד). במידת הצורך מוסיפים מעט ותוך כדי ערבוב מתמיד חלק מנוזלי הבישול. האורז צריך להישאר לח כשכמות הנוזלים במחבת בסוף התהליך אינה עולה על שתי כפות לערך. בקערה קטנה מערבבים את הדיו בחמאה מומסת.
 
מגבירים את הלהבה מוסיפים דיו וקלמרי ומערבבים שלוש דקות (מוסיפים מנוזלי הבישול במידת הצורך). מוסיפים פרמזן וחמאה ומבשלים דקה תוך ערבוב. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם פרמזן.
 
ריזוטו עגבניות ומולים בעראק וזעפרן
 
 

4 מנות

 

חומרים

לציר:
3 ליטר מים
2 גזרים
שורש סלרי
כרישה או בצל שלם
צרור תימין קשור בחוט
2 אידרות של דגים או חופן קליפות שרימפס (מומלץ)
לריזוטו:
כוס אורז לריזוטו קרנרולי רצוי "אקוורלו"
3 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
ענפי סלרי קצוצים 2
4 ענפי תימין קשורים בחוט
5 עגבניות בשלות חלוטות קלופות וקצוצות
חצי פלפל אדום חריף פרוס לעיגולים
6 חוטי זעפרן
גרידת לימון
כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
3 כפות עראק
200 גרם מולים גדולים טריים או קפואים (הקפואים מבושלים למחצה, הטובים מיובאים מקנדה או ניו זילנד)
חצי כוס פרמזן מגורר
חצי כוס שמנת מתוקה

 

הכנה

בסיר גדול מרתיחים יחד את חומרי הציר ומבשלים ארבעים דקות. בעזרת כף מחוררת שולפים את הירקות והאידרות. שופכים לציר הרותח אורז ומבשלים 12 דקות. מסננים ושומרים כוס ממי הבישול לשלב מאוחר יותר.
 
למחבת עמוקה או ווק מוזגים שמן זית ומטגנים בצלים, סלרי ותימין במשך חמש דקות. מוסיפים עגבניות ופלפל חריף ומטגנים למשך שתי דקות. מעבירים לצלחת. באותו מחבת שמים חוטי זעפרן ומחממים חצי דקה, מוסיפים אורז, תבלינים ועראק ומבשלים תוך כדי בחישה חמש דקות (לצד אחד). במידת הצורך מוסיפים מעט ותוך כדי ערבוב מתמיד חלק מנוזלי הבישול. האורז צריך להישאר בסוף התהליך לח כשכמות הנוזלים במחבת אינה עולה על שתי כפות לערך.
 
מגבירים את הלהבה מוסיפים מולים ואת תערובת העגבניות ומערבבים חמש דקות (מוסיפים מנוזלי הבישול במידת הצורך). מוסיפים פרמזן ושמנת מתוקה ומבשלים דקה תוך ערבוב. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים עם פרמזן.