מאת: מערכת און לייף

רביולי הוא כיס נפלא. אפשר למלא אותו בכל יציר דימיון שעולה בראש - החל ממילויים שגרתיים על טהרת גבינות, תרד ופטריות, דרך פנטזיות מעולמות מתוקים נוסח שוקולד ואלכוהול. יש כאלו שאוהבים את כיסי הבצק בצורת טורטליני ויש כאלה השומרים נאמנות לצורה המרובעת המסורתית. הקנקן, במקרה הזה, פחות משנה. מה שחשוב הוא בעיקר היצירתיות והתעוזה. כדי לייצר מנה בלתי נשכחת שתשאיר כל פודיסט פעור פה, יש להיפטר בראש ובראשונה מחשיבה מקובעת ולהפליג על גבי הדמיון הקולינארי בכל הקשור לשילובים מפתיעים. 

 

עוד באון לייף:

 

רביולי חצילים באדיבות שף שי דובלרו ממסעדת "הפיאצה"

 אחרי מחשבה ארוכה, בחר בחר שף דובלרו במתכון לרביולי במילוי חצילים - חומר גלם בלתי שגרתי שצלייתו מקנה לו טעמי עישון- חריכה לא אופייניים ובשילוב עם כיסי הבצק הנייטרליים, מפיק יופי של טעמים. התוצאה הסופית היא רביולי במילוי עשיר וטעם בלתי צפוי שמתאזן עם שילובו ברוטב החמאה העדין.

 

החומרים ל- 35 יחידות 

לבצק הרביולי:
1 כוס קמח רב-תכליתי
1 כוס קמח פסטה (סמולינה). אם לא מוצאים, אפשר להמיר בקמח רגיל
כוס מים
כף שמן זית
ביצה שלמה

למילוי:
חציל אחד 
חצי גליל גבינת עזים רכה
50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת גס. אפשר להמיר בפרמזן
2 כפות ממרח זיתים או זיתים שחורים קצוצים דק מאוד
1 שן שום כתושה
עלי זעתר טריים מ 7-5 גבעולים., אפשר להמיר באורגנו טרי
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

לרוטב החמאה:
50 גרם חמאה
כפית שמן זית
רבע פלפל ירוק חריף קצוץ דק
עלי זעתר מ-5 גבעולים
גבינת פרמזן מגוררת להגשה

 

 

אופן ההכנה:.
1. מחממים תנור ל- 150 מעלות.

2. חוצים את החציל לאורכו, מורחים שמן זית מכל צדדיו ומניחים בתבנית כאשר פני החציל החתוך מטה. אופים במשך שעה עד שהחציל מתרכך.

3. מניחים קערה מחומר מתאים על סיר מים רותחים (בן-מארי), שופכים לתוכה כוס קמח רב תכליתי, כוס מים וכף שמן ומערבבים ללא הפסקה עד שהתערובת מתגבשת לבצק רך בטמפרטורת החדר.

4. בבן מארי "פותחים" את הבצק, שוברים לתוכו ביצה ומערבבים באמצעות הידיים. אין צורך לחשוש מכך שהבצק נשבר ושאינו אחיד. מוסיפים את כוס קמח הפסטה וממשיכים ללוש באמצעות הידיים עד קבלת בצק אחיד ורך בעל מרקם דביק מעט. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

5. בעזרת כף מוציאים את תוכן החציל מהקליפה ומעבירים למשטח חיתוך. קוצצים באמצעות סכין עד קבלת תערובת עדינה, מעבירים לקערה ומוסיפים את הגבינות, השום, עלי הזעתר הקצוצים וממרח הזיתים. מתבלים במלח ופלפל שחור.

6. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים על משטח מקומח היטב לעובי של 2 - 3 מ"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים ומניחים במרכז כל עיגול קצת פחות מכפית מתערובת החצילים והגבינות. מרטיבים את האצבע במים ומעבירים על שפתי שולי חצי מעיגול הבצק. סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב מכל הצדדים.

7. במחבת חמה על להבה בינונית, ממיסים חמאה עם כפית שמן זית. מוסיפים את השום הקצוץ, הפלפל החריף ועלי הזעתר ומטגנים על להבה בינונית במשך דקה.

8. בסיר נפרד, מבשלים את הרביולי במים רותחים וכף מלח עד שהם צפים ובעזרת כף מחוררת מעבירים אותם ישר לתוך המחבת עם רוטב החמאה.
9. מעבירים לצלחת הגשה, מזליפים מעט מרוטב החמאה והזעתר ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת, פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס.

 

 

מילוי שוקולד וגבינת רוקפור לרביולי באדיבות שף יניב עדן מ"לחם ארז"

בשנים האחרונות נפתחו הסנסורים הקולינאריים לשילובים בלתי הגיוניים בעליל נוסח שוקולד ומלח, שהלכו והתפתחו לעבר קרמל מלוח והגיעו לשיאם עם מנת סטייק ברוטב שוקולד המוגשת במסעדות יוקרה. זאת נקראת תעוזה. לא בכדי נמשך המין האנושי לשילובים מעין אלה. שוקולד ומלח, מסתבר, משלימים אחד את השני בצורה אידיאלית ומעצימים זה את טעמו של זה. למעשה, כיום כל מסעדת שף המכבדת את מרכולתה תגיש קינוח המשלב מתוק ומלוח, אם בצורת גבישי מלח שנבזקים מעל קינוחי שוקולד ומוסיפים מרקם מתפצפץ לקינוח ואם באמצעות רטבים מתוקים שעשו הסבה אל עבר תווי טעם מלוחים ועמוקים.

 

"המתכון למילוי הרביולי שבחרתי משלב את שלושת הטעמים: מלוח, מתוק וחריף בצורה מפתיע ומושלמת", מסביר שף עדן. "במתכון דומה לזה נתקלתי כשאכלתי סופלה שוקולד עם גבינת גורגונזולה והופנטתי מנהר השוקולד והגבינה שזרם לכל קוטרה של הצלחת. החוויה הזו גרמה לי לחשוב על מתכון שיתאים כקינוח, אך יוכל לתפקד גם כמנה עיקרית".

 

החומרים ל-20 יחידות רביולי

 

300 גרם שוקולד מריר איכותי

150 מ"ל שמנת מתוקה 30%

50 גרם גבינה כחולה (רוקפור או גורגונזולה)

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן, מרתיחים את השמנת, מוסיפים את השוקולד ומערבבים היטב עד שהוא נמס. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות, עד שהשוקולד מתקשה.
2. חותכים את הגבינה לקוביות של1 ס"מ X1 ס"מ.

3. באמצעות כפית יוצרים מהשוקולד המוקשה כדור בגודל של טראפלס, משטחים ומטמיעים בתוכו את הגבינה בצורה בה השוקולד עוטף את הגבינה, ויוצרים כדור מהמילוי.

4. את כדור השוקולד והגבינה מניחים במרכז הבצק וסוגרים תוך הידוק הקצוות והוצאת בועיות האוויר.

5. מבשלים את הרביולי במים רותחים עם מלח, עד שהם צפים. מוציאים ומגישים בצלחת שטוחה שתאפשר לראות את נהר השוקולד המתובל והגבינה זורם מתוך הרביולי ה"פצוע".

 

 

רביולי במילוי מח עצם בציר בקר באדיבות שף פז רוטנברג ממסעדת "איטלקיה בפשפשים"

"אני מאוד אוהב מח עצם, זהו מרכיב שמשתלב במתכונים רבים שאני יוצר", מספר רוטנברג. "שילוב מח העצם כמילוי לרביולי אינו דבר נפוץ כל כך במחוזותינו, שהרי הרביולי הממוצע זוכה בדרך כלל למילוי של ירק וגבינה. במנה הספציפית הזאת אני מקבל תמיד תחושה חמימה וביתית ושואב סיפוק רב והשראה ביצירת המנה לאורך תהליך הכנתה."

 

החומרים ל- 4 מנות

 

חומרים לבצק פסטה לרביולי

 4  ביצים
 400  גרם סמולינה קמח דורום 100%
 

רביולי מח עצם בציר בקר-צילום עדי פשה

 

חומרים לציר בקר:
4  עצמות רגל / ברך בקר
1  גזר חתוך גס
250גרם רכז עגבניות
1 ראש סלרי חתוך גס
1 בצל חתוך גס
1 כף מלח גס
1 כף פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
1 ליטר מים
15 גרם (3.5 דפים) ג'לטין

 

למילוי מח העצם:
12  עצמות מח

 

להגשה:

שמן זית

גבינת פרמזן

הכנת הציר לוקחת הרבה זמן רב יחסית לבישול ביתי ולכן כדאי לבשלו בתנור יומיים לפני הכנת הרביולי (במקביל לצליית מח העצם-הכנה בהמשך המתכון). את ה"עודף" אפשר להקפיא ולהשתמש למגוון מתכונים:

 

אופן ההכנה:

 1.מחממים תנור ל-250 מעלות. בתבנית עמוקה מניחים את העצמות וצולים בתנור כעשר דקות. מוציאים, מוסיפים את הגזר, הסלרי והבצל וצולים שוב כעשר דקות.

 

2.מוציאים ומוסיפים את כל שאר המרכיבים חוץ מהגלטין: רכז העגבניות, התבלינים והמים. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור לשש שעות לפחות.
 

3.לאחר שש שעות מסננים את הציר דרך חיתול בד. למתכון משתמשים בכמות של חצי ליטר. את השאר מקפיאים ומשתמשים בעת הצורך.
 

4.לציר הרותח שנותר לשימוש מיידי מוסיפים תוך ערבוב את עלי הג'לטין. מעבירים לקופסת פלסטיק ומשאירים במקרר למשך הלילה, עד לקבלת ג'לי ציר בקר.

 

הכנת הבצק:

1. מאחדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון ומפעילים בפולסים (מקטעים) עד שהבצק מתגבש לתערובת פירורית.

2. מעבירים למשטח עבודה חלק ומקומח ולשים מעט באמצעות הידיים עד שהתערובת מגיעה למרקם הומוגני. עוטפים היטב בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח לפחות למשך שעה.

 

הכנת מח העצם מתבצעת במקביל להכנת הציר:

1. מסדרים את העצמות אחת ליד השנייה ואופים כעשר דקות עד שהעצמות צלויות היטב.

2. מוציאים מהתנור ומשאירים להצטנן. כשהעצמות מגיעות לטמפרטורת החדר, מוציאים את כל המח בעדינות מהעצמות. מניחים בצד.

3.  את העצמות מוסיפים לציר המתבשל.

הכנת הרביולי:(להכנת רביולי כדאי להשתמש במכונת פסטה)

  1. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומרדדים כל חלק לעובי המתאים לעבודה במכונת פסטה.
  2. מרדדים את הבצק באמצעות מכונת הפסטה ובהדרגה "מדקקים" את הבצק עד עובי של 1.5-2 מ"מ.
  3. את דפי הפסטה שנוצרו מסמנים בכוס וממלאים את מרכזם בבכפית ג'לי ומח עצם. מרטיבים באמצעות האצבע את שולי הרביולי המסומן ומכסים בדף נוסף. מהדקים באמצעות האצבעות מסביב למילוי ולוחצים באמצעות הכוס את הרביולי המסומן, עד שזה נפרד מהדף.
  4. מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הרביולי עד שהוא צף ורך במידה הרצויה.
  5. מוציאים באמצעות כף מגוררת, ומגישים: מזלפים מעט שמן זית ומגררים גבינת פרמז'ן בכמות נדיבה. הג'לי שבפנים יימס ויצור רביולי ממולא בציר בקר מדהים וחתיכת מח עצם שומנית ומושחתת.      

תגיות