סיימן מוצרי גורמה בסדנה עם השף כריסטוף מצרפת וגבינות

ערב טוב לכולם,

 

  

                        

זה היה רק אתמול ונדמה שחלפה לה שנה. מאז סדנת השף אמש בbulthaup בנמל ת"א במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי עבר כל כך הרבה ואכלתי ים של גבינות טעימות עם יין טוב שממש בא לי עוד.

איזה שילוב יכול להיות יותר טוב משף צרפתי בכיר- קריסטוף מרגאן , גבינות טובות בחסות סיימן, חברה המשווקת ומייבאת לארץ מוצרי גורמה ברמות על שאין דברים כאלה, יין ואנשים טובים. היה ערב מדהים.

השף מרגאן הוא בעל מספר מסעדות במחוזות ילדותו בליון - צרפת והוא עצמו עובד ופועל במסעדה הראשונה שלו, למעשה הוא כבר דור רביעי לא פחות כשף במסעדה משנת 1906 שאין דברים כאלה!!

אותה משפחה, אותו מקום, אותה מסעדה. רק בצרפת עם המסורת הקולינרית שלה יכול להיות כזה דבר.מדהים!

במחוזות ילדותו העופות הטובים למאכל מפורסמים והקרפדות מן האגמים הקטנים.

ושני מתכונים הולכים איתו מאז ימי ראשית המסעדה ועד עצם היום הזה. 

אפילו הגבינה שפגשנו בסדנה היא גבינה שנעשית במגבנה כ- 15 ק"מ מן המסעדה שלו, כלומר מאיזור מגוריו.

שף קריסטוף מרגאן בעל חוש הומור ואילתור לא נורמלי ולמה אני מכוונת, השף הוסיף למתכון פרודוקטים שלא הופיעו בכלל במקור כמו גרידת לימון ובזיליקום בוהק וטרי שכל כך מצא חן בעיניו פה בישראל.

מה שעוד סיפר לנו השף כריסטוף על כך שטבח מתחיל אצלו במסעדה ראשית חותך עשבי תיבול עד שמתמחה בזה ממש וזהו לדעתו הבסיס במטבח, הפעולה הזו של חיתוך עשבי תיבול , כמו שעשה זאת לפנינו, מזמן לא פגשתי שף שחותך עשבי תיבול בצורה כזו מקצועית, מדוייקת וטובה.

 

 

 

                     

טיפ טיפ- כשאנו מבשלות/ים ורוצות מאוד להשתמש בשום, אך שלא יהיו סימנים של שום מהבל פינו, פשוט מאוד. לזרוק את נבט השום ולהשתמש בכל השאר.

תירגמה את כל התהליכים וההכנות נני סיימן בכבודה ובעצמה שאני פשוט מעריצה את רוח האהבה שלה למזון גורמה, כל ההתעסקות הזו, העסק הזה שהיא ובעלה הרימו, עסק מכובד ברמה בינלאומית ובקנה מידה עולמי, היא אף נתנה לנו טיפ איך לצרוב קרם ברולה או מנה אחרת שברצוננו לצרוב, אך באין ברשותנו ברנר לעשות זאת, להדליק את הגריל על חום גבוה ולשים את התבנית קרובה ל"גג" התנור למספר דקות, ככה מכת חום וזה עושה את האפקט של הברנר, או לחילופין לחמם מצקת על השלהבת בגז ואיתה לצרוב את קרם הברולה.

 

                 

 

 

 

 

פתרונות יצירתיים ובכלל נני סיימן היא אישה צנועה וגדולה מהחיים עם החברה הזו שהקימה במו ידיה עם ארנסט בעלה.

השף אריק הוא השף של חברת סיימן והיועץ הקולינרי ואריק הזכיר לנו נשכחות ,זוכרות את מאפי השבלול משנות ה-80? משערת שרובכן זוכרות אותם מבית אמא/סבתא, רק שאריק המליץ לנו לאפות אותם עם מילויים מעניינים של גבינות טובות, תרד, עגבניות לחות ובכלל כיד הדמיון הטובה.

מעניין מאוד ,כאן בישראל אוהבים את קרם הברולה דליל יותר ומתוק יותר ועל כן כלי להגשת הברולה יהיה יותר רחב ובצרפת למשל הכלי קטן יותר וגבוה והברולה יהיה במצב יותר סמיך/במרקם שמזכיר מעין פודינג.

השף הוסיף למון גראס ואתן בבית יכולות להוסיף כל העולה על דעתכן, פירות יער שיצבעו את קרם הברולה בסגול עמוק, בהל ומה שמתחשק.

אז לפני שהתחילה הסדנה ותוך כדי נשנשנו גבינות משובחות כמו; ברס בלו שעשוייה מחלב פרה, בורסן גבינה רכה עם שום ועשבי תיבול וגבינות קשות הטעימות ביותר שאכלתי מאודי.

אחת הגבינות הצהובות הקשות מעוטרת בתבליט של חיטה וטעמיה אכן מזכירים טעם של טריות ,שדה רענן, מדהים מה שטבע יכול לעשות.

 

                   

את מוצרי סיימן המשובחים ניתן להשיג כאן בארץ במעדניות המובחרות, ברשת מגה, ברשת טיב טעם ועוד.

תיכף אצרף לכן כאן את המתכונים לרביולי סלמון וגבינת ברס בלו שהשף כריסטוף הכין לנו, את פילה הסלמון העצום השף חתך בצורה כל כך עדינה ודקיקה שזה מחזה מרהיב רק לראות אותו עושה זאת,את הכל הוא חותך בכזו מיומנות מקסים..

ומוצר חדש שהשף והיועץ הקולינרי של סיימן הציג בפנינו, 1 ליטר של קרם ברולה עמיד בקרטון, קרם ברולה מוכן שמשמש כחומר גלם מטריף וכיסוד לקרם ברולה שאתן/ם יכולות להוסיף ככל אוות נפשכן. מוצר מדהים. טעמתי ממנו כחומר גלם עוד לפני שהשף אריק צרב אותו בברנר והוסיף תוספת כלשהי.

המוצר עמיד עד לפתיחה, לאחר מכן עליכן להכניס אותו למקרר.

הוא עשוי משמנת בקר , גרגירי וניל אותנטיים, ביצים ואריק ונני מספרים לנו כי המצאת המוצר נהגתה באקדמיה לא פחות! והוא חומר גלם איכותי. בקרוב יגיע לארץ ותמצאו אותו על המדפים ברשתות שהזכרתי למעלה.

כעת למתכונים:

 

 

                  

רביולי סלמון וגבינת ברס בלו 

Bresse Bleu 

בתחמיץ עשבים

מצרכים

לרוטב

200 ג גבינה לבנה

50 גרם גבינת שמנת

5 בצלצלי שאלוט

2 שיני שום

פטרוזיליה ופטרוזיליה מסולסלת- עפי טעם

5 עלי בזיליקום טרי

1 כפית טרגון

1 כפית חומץ

1 כף שמן זית

לרביולי

פילה סלמון חתוך

150 גרם גבינת ברס בלו

100 גרם שמנת מוקצפת

מלח, פלפל

עירית

הכנה

לערבב את הגבינה הלבנה עם גבינת השמנת, שאלוט, שום כתוש, עשבים קצוצים, חומץ ושמן.

לתבל במלח ופלפל 

הכנת הרביולי

לערבב את הברס בלו במיקסר, להוסיף את העירית והשמנת המוקצפת.

לשים בשקית זילוף.

לחתוך פרוסות פילה הסלמון.

להמליח ולפלפל.

לסמן ולחתוך עיגולים בקוטר 5 סמ

למקם את תערובת הגבינה במרכז העיגול ולכסות בעיגול סלמון של 7 ס"מ

לשים את הרוטב בצלחת קעורה ולהניח עליו את הרביולי.

ועוד אינפורמציה על הגבינות מבית סיימן ולאחר מכן קצת מידע על קרם הברולה ועל סיימן בכלל:

חגיגת טעמי מזון הגורמה של חברת 'סיימן' 

במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי שמתקיים בישראל, חברת יבוא מזון הגורמה סיימן מציגה מגוון מוצרים שיהפכו כל ארוחה למושלמת 

באירוע אקסלובי שהתקיים אמש בתל אביב, אירחה חברת 'סיימן' את השף הצרפתי הבכיר קריסטוף מרגאן לסדנת בישול מזון גורמה בה הוכיח כי לא חייבים להיות עטורי מדליות ופרסים כמותו כדי להפוך כל ארוחה טובה למושלמת. מה הסוד אתם שואלים? איכות המוצרים הבלתי מתפשרת אותם ניתן אפילו להשיג בסופר-מרקט הקרוב לביתכם.   

כבמרבית סיפורי ההצלחה מהאגדות ישנם מאחורי הקלעים אנשים שאחראיים לכך בזכות עבודה קשה מאתגרת המתפרסת על למעלה מ-3 עשורים- במקרה זה אלו נני וארנסט סיימן אשר המהווים חלוצים של ממש בתחום קולינריית הגורמה. ברבות השנים סיימן הגשימו את אשר חלמו- להביא אל הציבור הישראלי את המוצרים ברמה הגבוהה ביותר, תוך הקפדה על יבוא המותגים המובילים בעולם אשר נרקחים במדינות המקור - החל מגבינות בורסאן, ברס בלו ופרימדונה שנדמה כי היו נחלתם הבלעדית של טיולים רומנטיים בפריז, דרך חרדל מאייל (MAILLE) מחבל דיז'ון שנרקח עוד במאה ה-18, מעדן הפרי סנט-דלפור שהיה לראשון בישראל העשוי מ-100% פרי ועד מוצרים חדשניים כמו פסטת פנזני (PANZANI) האיטלקית שבזכות הרכבה הייחודי סופגת את רטבי סאקלה(SACLA)  ואחרים באופן מושלם. על פועלה של נני סיימן בקידום תרבות גבינות הגורמה בארצנו הקטנטונת נבחרה לפני מספר חודשים להיות הישראלית הראשונה בתפקיד שגרירת איגוד הגבנים הבינלאומי.

ברס בלו- גבינה כחולה מחלב פרה, בעל מרקם רך ושמנתי. תוצר אופייני של חבל ברס במרכז צרפת. חבל זה ידוע בתוצרת החקלאית שלו ברחבי העולם.

גבינת עזים למריחה- 'סואניון 'soignon- גבינה %100 חלב עזים תוצרת צרפת. 

בורסן- גבינת שמנת למריחה הנחשבת בין המובילות באיכויותיה בעולם. קיימת בטעמים שונים, בניהם בישראל- פלפל שחור, שום עם עשבי תיבול ועירית עם שאלוט.

מוצרלה פרוסה- גבינת מוצרלה מחלב פרה תוצרת שוויץ.

גאודה עזים- גבינת גאודה %100 חלב עזים. תוצרת המקור- העיר גאודה שבהולנד.

גאודה פסטו ירוק- גבינת גאודה מחלב פרה, המיוצרת יחד עם פסטו ירוק. תוצרת הולנד.

גבינת צ'דר כתומה- חלב פרה, על פי מתכון אנגלי מקורי.

גבינה חצי קשה ממשפחת המנצ'גו- המורכבת מחלב פרה, כבשים ועיזים , מיוצרת בחבל קסטיליה שבספרד  
חרדל מאייל (MAILLE)- נרקח ע"י ממציא החרדל- MR MAILLE בשנת 1747 בעיר דיג'ון שבצרפת. למותג חרדל קלאסי, חרדל דיז'ון, דיג'ונז (חרדל דיז'ון עם מיונד) וחרדל עם דבש.  

סנט דלפור- 100% של פירות צרפתים הקיימים ב-14 טעמים, ללא כל תוספת סוכר או חומרים משמרים. באירופה יעדיפו להנות מהמוצר כממתיק טבעי ליוגרט אך הישראלים מרבים להנות ממנו על גבי לחם בארוחת הבוקר או בכריך שמכינים לילד לבית הספר.

על שף כריסטוף מרגאן- מחזיק ב-MOF (תואר האומן הגבוה ביותר בצרפת), בעל שתי 'מצנפות' במדריך גו ומיו. מרגאן הינו שף צרפתי, בן לשושלת ארוכה של טבחים, ממשיך לרקוח מתכונים קלאסיים המבוססים על מוצרי טרואר מקומיים. מרגאן אוהב במיוחד להכין רביולי טרטר סלמון על מצע גבינות משובחות מדרום צרפת.

 

הידעת? הגבינות הישראליות-מה שאתה רואה זה לא מה שאתה מקבל

שיטת חישוב אחוזי השומן בגבינות בישראל שונה מזו הקיימת בעולם, מה שעלול לגרום להטעיה צרכנית. במרבית העולם אחוזי השומן המצוינים על גבי האריזה משקפים את אלה הנמצאים במוצר לאחר שהוציאו ממנו את כל הנוזלים והלחות, כלומר במוצר אחרי שממנו מפיקים את הגבינות עצמן. בישראל לעומת זאת, אחוז השומן הנרשם על גבי האריזה מחושב מהמשקל הכולל של המוצר הסופי שעל המדף, כולל הנוזלים והאריזה . כך, הלכה למעשה - גבינה ישראלית הנושאת תווית של 12% שומן, מקבילה ברמת השומן שלה לגבינה צרפתית, הרשומה כבעלת 20% שומן, וזאת כאמור, בשל הפער בשיטת המדידה. 

חברת סיימן מכריזה על בשורה לענף המסעדנות בישראל:

המילה האחרונה של המנה האחרונה- מהיום כל מסעדה תוכל להגיש קינוחים בסטנדרטים הגבוהים ביותר

חברת סיימן החלה למכור לענף המסעדנות בישראל את סדרתProfessional  החדשה של מותג
הגורמה 'elle&vire' אותו מייבאת מצרפת . מוצרי סדרה זו יאפשרו למסעדות גם למסעדות שאינן מחזיקות במחלקת קונדיטוריה או ידע מקצועי בתחום להגיש ללקוחותיהם קינוחים משובחים. חדשנות מוצרי הסדרה אשר בשלב זה כוללת 3 קינוחים-- קרם ברולה "וניל בורבון", פנה קוטה וטירמיסו יאפשרו למסעדות שישתמשו במוצר להכין את המנות באיכות הגבוהה תוך זמן קצר, בצורה פשוטה גם עבור מי שאינו בעל ניסיון בתחום הקונדיטוריה. נוסף על כך סדרת ה-Professional של 'elle&vire' מאפשרת למסעדנים עצמאות מוחלטת בכמות ותזמון הכנת המנות ובכך תאפשר חיסכון כלכלי על מוצרים שבעבר נאלצה לרכוש לשער את היקף הביקוש, נושא בעל משמעויות כספיות. בסיימן אומרים כי בהמשך מוצרים אלו ניתן יהיה לרכוש את המוצרים הללו בחנויות מובחרות.

חברת יבוא מזון הגורמה 'סיימן' הוקמה לפני כ-30 שנה ע"י נני וארנסט סיימן אשר המהווים חלוצים בתחום קולינריית הגורמה בישראל. ברבות השנים סיימן הגשימו את אשר חלמו- להביא אל הציבור הישראלי את המוצרים ברמה הגבוהה ביותר, תוך הקפדה על בחירת המותגים המובילים בעולם אשר נרקחים במדינות המקור. בפורטפוליו של החברה עשרות מותגים ומאות מוצרים- החל מגבינות בורסאן, ברס בלו ופרימדונה שנדמה כי היו נחלתם הבלעדית של טיולים רומנטיים בפריז, דרך חרדל מאייל (MAILLE) מחבל דיז'ון, דרך סנט-דלפור ועד מוצרים חדשניים כמו פסטת פנזני (PANZANI) האיטלקית שבזכות הרכבה הייחודי סופגת את רטבי סאקלה(SACLA)  ואחרים באופן מושלם. על פועלה של נני סיימן בקידום תרבות גבינות הגורמה בארצנו הקטנטונת נבחרה לפני מספר חודשים להיות הישראלית הראשונה בתפקיד שגרירת איגוד הגבנים הבינלאומי.

  מאפייני המוצר

 חיי מדף ארוכים ? אריזות של 1 ליטר ללא צורך בקירור במהלך האחסנה

 אין צורך בהוספת ביצים במהלך הבישול

אין ספור אפשרויות גיוון וטעם בהתאם לצרכי הלקוח

ניתן לכימות מנות ללא טעות

קל לשימוש ותפעול ללא קשר לרמת המקצועית של המשתמש

אין צורך במכשירים מיוחדים במטבח

קרם ברולה "וניל בורבון"

• כל המאפיינים של קרם ברולה "בייתי"
• וניל אמיתי בעל נראות במוצר
• הכנה מהירה ? אין צורך באפייה בתנור
• מתאים גם כבסיס לטארטים ופטיפורים
• קל מאוד ואחיד לשימוש ותפעול רמת המטבח
• אין ספור אפשרויות גיוון וטעם על מנת לייצר מצור ייחודי

פנה קוטה

• מוצר אותנטי שיוצר על בסיס המוצר האיטלקי המסורתי
• מרקם עדין וקרמי
• ניתן להוסיף פירות מבלי לפגוע במקרם
• ניתן לשימוש כבסיס לקינוחי כוס רבים ע"י הוספת פרי, עוגיות, פירורים, פרחי מאכל ועוד
• קל לשימוש ואין צורך בהוספת ג'לטין
•  
  
                               
  
• טירמיסו

• מתכון מסורתי המכיל 60% גבינת מסקרפונה
• מרקם אוורירי וחלק
• ניתן להוסיף אלכוהול וטעם מבלי ל"פרק" את המוס
• בעל עמידות גבוהה לתוספות טעם וגיווני הגשה

אז הייתה לי ערב של חוויה גסטרונומית וחברתית משובחה. תודה לסיימן ולשף כריסטוף, תודה תודה לנני וארנסט סיימן, תודה לאריק היועץ והשף הקולינרי של חברת סיימן ותודה לונסן שהוא מנכ"ל מחלקת המכירות של bongrain export overseas - גבינות גבינות שגם הואיל בטובו לספר לנו על הגבינות הטובות וכל זאת עשה בעברית צחה ,אודות לעקשנות שלו לדבר בעברית וזאת לאחר שלמד באולפן. לא תאמינו בלי צל צילו של מבטא צרפתי.

נקודה חשובה לסיום- אפילו כשאתן מכינות משהו פשוט בבית לאכול- חשוב מאוד להשתמש בחומרי גלם איכותיים- זה תורם המון למנה ועושה את ההבדל. 

בתיאבון ולחיים