הבישול הצפון אפריקאי הפך מכבר לסמל של ישראליות חוצה עדות, ומככב כמעט בכל מטבח ישראלי. ובצדק: יש בו, במטבח הזה, שילוב מצוין של ירקות, קטניות ודגים, בקיצור, כל מה שבריא בתזונה הים-תיכונית המומלצת.

 

הצרה היחידה במטבח הצפון אפריקאי, היא הנטייה לטיגון, קל או עמוק. זו ה-מלכודת שמומלץ ללמוד לעקוף אותה, לטובת הגזרה ולטובת מערכת העיכול, ובמיוחד כשנהנים מארוחה במסעדה או באירוע. 

המנות המומלצות:

המומלצת ביותר: קוסקוס. ביחד עם המרק שמתלווה אליו, קוסקוס הוא ארוחה בפני עצמה, וחייבים לציין שמדובר בארוחה מדהימה. אמנם הקוסקוס עשוי מסולת רגילה, כלומר מחיטה, אבל מדובר בצורת עיבוד שהוציאה מהדגן את הסיבים התזונתיים שיש בו. אך עדיין, מדובר במנת פחמימות מורכבות. מאחר שבמסעדה אי אפשר לשלוט על מה שמגישים, אין ברירה, אבל בבית אני ממליצה להמיר את הסולת הרגילה בסולת מלאה (יש שקיות להכנה מהירה). הסולת המלאה עשירה בסיבים התזונתיים, החיוניים לעיכול תקין.

 

כשלצד הסולת מוגש מרק שמכיל גרגירי חומוס נוצר הרכב מלא של חומצות אמינו. במלים אחרות: השילוב בין הדגן (החיטה) לקיטניות (החומוס) מאפשר ליצור את החלבון המושלם, אשר משמעותי במיוחד לצמחונים. אפשר כמובן ליהנות מהמנה הצמחונית, ואפשר להוסיף למרק עוף, גם הוא מכיל חלבון שלם. עוף מבושל נחשב לאחד המזונות הקלים ביותר לעיכול.

 

אבל בזאת לא תמו היתרונות: שפע הירקות המבושלים במרק, ביניהם ירק כתום (דלעת, גזר), ירק ירוק (קישוא), ירקות לבנים חיוורים, (שורש סלרי, בצל, תפוח אדמה),  יוצרים תזמורת מושלמת של ויטמינים ומינרלים. גם הסיבים המסיסים שבהם קלים לעיכול, ומרביתם נשאר בצלחת כי אוכלים אותו עם המים בו הם בושלו. בקיצור – טעים ובריא.

כדאי גם לנסות:

מרק חרירה ומרק דל חמס. שני המרקים אופיינים למטבח המרוקאי ואף נמצאים במטבח הלובי. שניהם מתאימים כשרוצים לאכול משהו טעים ועשיר במרכיבים תזונתיים. מרק חרירה מכיל ירקות וקטניות והוא קטיפתי וסמיך ולכן משביע. מרק דל חמס הוא מרק חומוס עשיר, ויש בו את כל היתרונות שיש במאכלי קטניות, כלומר – שפע של סיבים תזונתיים.

 

מנה מומלצת נוספת: היא החריימה. זו מנה חלבונית מצוינת, פרי המטבח הטריפוליטאי. לדגים, כידוע, יש יתרונות רבים: הם דלים בשומן רווי וכולסטרול, יש בהם חומצות שומן בלתי רוויות וחלק מהדגים עשירים בחומצות שומן מסוג אומגה3 , שיש להן השפעה מיטיבה מבחינת מחלות לב וכלי דם, והשפעות נוספות, כגון יצירת חומרים נוגדי דלקת, השפעה מיטיבה על מצב הרוח ועוד. הדגים שעשירים במיוחד באומגה  3 הם דגי הים הצפוני (סלמון, מקרל, טונה אדומה), אך לאחרונה גם דגי בריכה ישראלים מכילים יותר אומגה3   (כמו פורל, מוסר, בס, לברק).

 

ורק כדאי להיזהר במידת החריפות של המנה, כי חריפות עלולה לגרות צרבת. מה שעוד כדאי ליזהר בו, היא כמות הלחם שטובלים ברוטב העשיר.

מנות בשריות מומלצות:

מפרום ורישתה. מפרום היא ה-מנה הטריפוליטאית, שאי אפשר להתעלם מהריח המשכר שלה. הבעיה העיקרית במנה הזו, הוא הטיגון (שעוד ידובר בחסרונותיו בהמשך). מאחר שהמנה עוברת טיגון מהיר, והמשך הבישול הוא ברוטב, זו חצי צרה. רישתה הוא תבשיל איטריות מאודות ברוטב בשר וחומוס. זו מנה שיכולה להיות פתרון טוב לארוחה מלאה, וללא טיגון.

 

 

מנה שאין בריאה ממנה: סלט ירקות טרי. אין מיסעדה צפון אפריקאית, שלא מתכבדת להגיש בצד המנות המסורתיות גם סלט קצוץ דק, עם הרבה פטרוזיליה, כוסברה או שמיר, בליווי מיץ לימון ושמן זית. סלט כזה מספק את כל הסיבים התזונתיים והויטמינים החיוניים.

המנות שמומלץ להימנע מהן:

 

מטוגנים: סיגרים ופסטלים. מנות אלה, שנחשבות לפאר היצירה של המטבח המרוקאי, הן בעיה קשה. מצד אחד, טעימות ואהובות, ומאידך, מטוגנות בשמן עמוק, שגורם לספיגה מרובה של שמן מחומם מאוד. הבעיה היא לא רק הקלוריות שזה מוסיף למאכל(!) אלא בעיקר הנזק הוא מהרדיקלים החופשיים. אלה חומרים שנוצרים בעקבות חימום ממושך או חשיפה ממושכת לשמש, והם מזיקים מאוד: גורמים לשקיעת הכולסטרול "הרע" על דפנות העורקים, ובכך מעלים מאוד את הסיכון למחלות לב וכלי דם (טרשת עורקים). הם גם מעלים את הסיכון למחלות שונות. טיגון עמוק מזיק גם לעיכול תקין, מעורר צרבת  ואי נוחות. 

 

 

פריקסה, סנדוויץ' טוניסאי: גם זה מאכל טעים שקשה לעמוד בפניו. אבל הבריאות היא ממנו והלאה. אמנם המילוי הוא טוב: טונה, תפוח אדמה מבושל, ביצה קשה, לימון כבוש, סלט ירקות. הבעיה היא בעטיפה: בלחמנייה המטוגנת. לכן, אם ניתן להשיג פריקסה  מלחמנייה רגילה ובמיוחד אם מדובר בלחמנייה מקמח מלא – אפשר לוותר על האזהרות וליהנות מהמנה בלב שקט. אם לא, עדיף לוותר. בגלל כל סיבות הטיגון שהוזכרו במנות הקודמות.

 

בשר ושומן כבש: בשר הכבש מלא בשומן רווי. הסכנה העיקרית, היא לבריאות הלב וכלי הדם, משום ששומן רווי מעלה את רמת הכולסטרול ה"רע" בדם. אבל חשוב לציין גם, שאכילת שומן רווי היא קשה לעיכול, לכן יוצרת תחושת כובד ואי נוחות. 

בכל מקרה, תמיד מומלץ להיות קשובים לגוף, ואם מרגישים שבעים, כדאי לבקש מהמלצר לארוז את מה שנשאר ולקחת הביתה. כי מה שאוכלים בעודף, מתורגם לעודף שומן ולעודף משקל

תגיות