תבנית טארט

מתפרקת

בקוטר 24 ס"מ

 

דרוש

מדחום

 

בסיס

 

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

....................................................

 

100 גרם (¾ כוס) קמח לבן

....................................................

 

125 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קורנפלור

....................................................

 

½ כפית אבקת אפייה

....................................................

 

60 גרם (½ כוס) אבקת סוכר

....................................................

 

½ כפית תמצית וניל

....................................................

 

קורט מלח

....................................................

 

2 חלמונים

....................................................

 

2-1 כפות חלב

....................................................

 

 

מלית קרם ריבת חלב

 

250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה קרה

....................................................

 

2 כפות גדושות ריבת חלב

....................................................

 

20 גרם (2 כפות) אינסטנט פודינג וניל

....................................................

 

 

מרנגו קוקוס

 

100 גרם (½ כוס) סוכר

....................................................

 

30 מ"ל (2 כפות) מים

....................................................

 

2 חלבונים בטמפרטורת החדר

....................................................

 

קורט מלח

....................................................

 

50 גרם (½ כוס) קוקוס טחון

....................................................

 

 

בסיס: במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, קמח, קורנפלור, אבקת אפייה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד לתערובת פירורית. מוסיפים חלמונים וחלב וממשיכים לעבד רק עד שמתחילים להיווצר גושי בצק. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומאחדים בעזרת הידיים לבצק חלק. משטחים את הבצק לדסקית, מכסים בניילון נצמד ומצננים במשך כשעה במקרר. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ ומרפדים את התבנית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדפנות לבסיס על מנת שהשוליים יישארו גבוהים. דוקרים את הבסיס בעזרת מזלג ומצננים במקפיא כחצי שעה. שימו לב שבצק הקלתית מאוד עדין ורך בזכות השימוש בקורנפלור, ולכן מומלץ לעבוד אתו מהר ובמקום קריר.

 

אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות. מכסים את הקלתית הקפואה בניילון נצמד עמיד בחום או בנייר אפייה, ומפזרים קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה. אופים את הקלתית בצורה זו במשך 15-12 דקות. מסירים את הניילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 12-10 דקות, עד שהקלתית מזהיבה. מצננים את הקלתית בטמפרטורת החדר לפני הרכבת הטארט.

 

מלית: בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים יחד שמנת מתוקה, ריבת חלב ואינסטנט פודינג עד שמתקבלת קציפה אחידה ויציבה. ממלאים את הקלתית בקרם ריבת החלב ומיישרים בעזרת מרית או סכין פלטה.

 

מרנג קוקוס: בסיר קטן עם תחתית עבה שמים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת "הכדור הרך" (118-117 מעלות). כשהסירופ מגיע ל-100 מעלות, מתחילים להקציף חלבונים ומלח בקערת מיקסר עם וו הקצפה. ברגע שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות, מסירים מהאש ויוצקים אותו בזרם דק על החלבונים, תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד. ממשיכים להקציף במשך כ-10 דקות או עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד. מוסיפים את הקוקוס הטחון ומקפלים בעדינות עד שהוא נטמע במרנג. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים תלוליות על גבי הקרם.

שומרים את הטארט במקרר עד 4 ימים, אך מומלץ להגישו בטמפרטורת החדר.

 

טארט אלפחורס. מתוך "הספר המתוק" בהוצאת כתר