יין בשר- שילוב מנצח.

 


צמד הקצבים המומחים והחייכנים הם משה גלקופ ומוטי חי ויש חנות נוספת בשדרות ירושלים ביפו. אין מה לומר האנשים הם מומחים מספר אחת לפירוק הבשר, לישונו ומטפלים בו באהבה.

התכנסנו מספר בלוגרים לחנות הכי אסתטית של בשרים ever שראיתי פה בארץ. גם בשרים, גם מוצרי גורמה משלימים, מחית כמהין, חמאת כמהין, חמאת זעפרן, ריזוטו שמגיע כבר עם הכמהין, פסטות טובות- במילה אחת מוצרי פרימיום והעיקר הרבה בשר טוב, נתחים טריים ובריאים. ומשה הרי הוא הד"ר שמומחה לבשרים וככזה קיבלנו ממנו הדבר מדוייק ממה כדאי להכין סטייקים, מה אומרים כל מיני שמות של נתחים כי הרי לעומתו אין לנו מושג ירוק כמעט בכלום בנישה הזו.

מעניין לשמוע שבסינטה יש שומן והנתח לא מתאים לקרפצ'ו. פילה ממש נולד לקרפצ'ו ומשה אכן הכין לנו קרפצו טעים ומרענן שלצידו לגמנו ייינות טובים מהחנות הסמוכה של עמיר המקצוען מ"דרך היין" - 23 שנה הוא בתחום ורואים שהוא לוקח הכל ברצינות, סיפר לנו על היקבים מאיזורים שונים באיטליה, ממחוז פוליה ועד צפון מזרח איטליה ושלעיתים יינות מענבים זהים מאותו אזור, אך מיקב שונה, נקראים בשמות אחרים.

אפילו יין אדום מארמון המלוכה האיטלקי לגמנו. ויין לבן נהדר וקליל.

יינות כבדים יותר וכאלה שפחות, האחד הזכיר לי דובדבן ועמיר אף ביקש שאשים לב ואריח גם אניס. נהדר!

וגם וויסקי משובח שתינו, מעושן ולא מעושן. אני לגמתי מהפחות חזק ואישי הלך על המעושן, המחוזק יותר. התמוגגנו ממנעד הטעמים הרב של כל המשקאות האיכותיים.

משה גלקופ סיפר לנו כי בבשר הפרה רק 8% ממשקלה אלו הם נתחים שמתאימים לסטייקים משובחים (סינטה, פילה, אנטריקוט) 

שאלנו מה בעצם ההבדל בין בשר הפרה בארץ לבין הבשר שנמכר בארצות הברית או ארגנטינה, דבר אחד קטן - סליחה גדול- אלו הם מרבצי ומרחבי הדשא העצומים - מה שלנו אין כאן בארץ, שם המרעה מתרחש בחוץ והפרות ניזונות מהטבע, אורגני לגמרי.

כמו כן, פילה הוא שריר לא פעיל, הוא יושב על הצד הפנימי של חוליות עמוד השידרה (והוא נועד למעשה למען הגנה על הפרה שלא תהיה לה פריצת דיסק חלילה)

ואכן הסטקים מגיעים אך ורק מן החלק העליון של הפרה- שזה אומר: הגב.

ומהו נתח קצבים שאלנו את המומחה, ובכן זהו שריר פעיל  למעשה מורכב מ- 18 שרירים לא פחות ולא יותר! והוא מגיע מהסרעפת של הבקר. טעמיו מאוד חזקים - טעם דמי ואין בו שומן בכלל. זהו הארד קור של הבשר.

זלמן גילה לנו כי אם קצב מספר לנו שהבשר הוא של מבכירות אל לנו להאמין בקלות משום שזה נדיר מאוד ששוחטים פרה למטרת מאכל ומיד לאחר הריון ראשון לוקחים אותה לשחיטה, אבל אחת ל... זה קורה.

בכל אופן בשר הפרות הנקבות הרבה יותר טעים משל הזכרים ועם הרבה יותר שומן ולא תאמינו אבל כיום ממש מבצעים סירוס בעגלים כדי שיהיה להם את הטעם של בשר הנקבה.

ופרה מבכירה נחשבת ככזו עד 5 שנים.

ואז הגיעה מנה שנייה, ניוקי עם בשר צלעות- אונטרי מתובל מלח מעושן, מנה אלוהית לשמה והזכירה לי טעם של בית ועם טעם של עוד :)

ומנה שלישית של ריזוטו עם כמהין שמשה הכין בעזרתנו אנו- חלקנו עמדו לבחוש בכף את הריזוטו במחבת הגדולה. וזה היה טעים!! אין מילים בפי.

אני לא מומחית לבשרים ויינות אמנם, אבל כשיש יין טוב אי אפשר לשקר וליד בשר טרי ומשובח שמטופל באהבה ומוגש באהבה וגם בושל או נכבש במקצועיות אין סוף- אז על זאת אני כן יכולה להעיד.

 

היה ערב מעניין מרתק, טעים ונעים.

 

אני אחזור, זלמן חכו לי...

 

http://zalman-meat.co.il/

 

ולאתר של דרך היין.

http://www.wineroute.co.il/?tree=topmenu&item=1038&theme=he-il

 

 

תגיות