מסעדות איטלקיות ואסיאתיות, שלל מאכלי עמים וטעמים, ועם זאת בעולם הקולינריה הישראלי אין כמעט אזכור למטבח הפורטוגלי. תשאלו "למה"? אולי זה המיקום שלה, אולי המטבח הפשוט יחסית ואולי יחסי ציבור חלשים, אבל יודעי דבר וחך יעידו שהמטבח הפורטוגלי הוא כזה ששווה טעימות על בסיס קבוע, שמעורר את המיצים בקיבה ואת החשק לאכול עד בלי די, בלוויית יין פורטוגלי משובח.סוד הקסם של המטבח הפורטוגלי מבוסס על עושר בחומרים טריים: ירקות, דגים ופירות ים, בשר ותבלינים.

 

מאחר שהמבנה הטופוגרפי של פורטוגל הוא רבגוני, האוכל שבה פשוט, אך מרכיביו משתנים מאזור לאזור, אופן ההכנה שונה וכך גם התיבול, וזאת גם בהשפעת ההיסטוריה הלאומית. דייגים פורטוגלים שלטו בדייג באירופה, הסתובבו בעולם והביאו דגים טריים הביתה. כדי שלא יתקלקלו, היו הדייגים ממליחים אותם ויצרו את הדג המומלח, שהפך לסימן ההיכר של המטבח בפורטוגל (הדג המומלח המפורסם ביותר הוא הבקלאו).

 

 

התיבול המועדף: עשבי תיבול ושמן זית

אבל לא רק שימור הדגים מושפע מההיסטוריה, גם התבלינים וחומרי הגלם. התיבול המועדף מורכב מעשבי תיבול, שמן זית, חומץ בן יין לבן, בצל שום ועגבניות וביד רחבה רוזמרין, נענע, פטרוזיליה ועלי דפנה. רוטב הפירי פירי (הדומה לטבסקו) שולט במטבח כמו סוגי פלפלים שונים לתיבול. עוד במטבח הפורטוגלי: תיבול באמצעות שימוש בנקניקים, רבים מהם עשויים חזיר, באמצעות צ'וריסו, נקניקייה חריפה ומתובלת.

 

גם בקארי נעשה שימוש רב באוכל המקומי וזאת, שוב, תודות להשפעות היסטוריות. בעבר היו קולוניות של פורטוגל תחת שלטון הודי ולכן רואים באזור הדרום השפעה של אוכל כזה. אנשים רבים הגיעו לאזור והביאו איתם תרבויות אוכל מאפריקה ומברזיל, תבלינים וחומרי גלם שנכנסו לתרבות האוכל הפורטוגלית, לאחר שעברו אדפטציות מקומיות. לצד התיבול נעשה שימוש רב בקטניות, עדשים, שעועית ואורז.

 

 

הכרוב: כוכב פורטוגלי

מיקומה לאורך הים התיכון מאפשר גידול מוגבר של חומרי גלם – פירות וירקות מסוגים שונים, כמו למשל כרוב הגדל בהמון סוגים ומינים, שמככב במנות מקומיות. המטבח הפורטוגלי מזכיר בכך את המטבח הים תיכוני, מטבח עם המון אופי.

 

את השוני בין אזוריה ניתן לראות בהבדלים במנות שמוגשות ברחבי הארץ. אם בדרום שורר אקלים ים תיכוני משופע  בחזירים שבשרם משמש לתבשילים, בצפון המדינה אוכלים יותר בקר ובשר כבש, וכן בשר משומר ונקניקים שונים מאשר דגים ופירות ים. המטבח המבוסס על בשר משומר הוא, כאמור, שריד לשליטתה  רבת השנים של פורטוגל בים, אז נאלצו אנשי הים להיות ניזונים מבשר משומר בזמן ההפלגות הארוכות.

 

 

מיקומה לחוף הים מספק לתושבים דגים ופירות ים, ועוד לפני הארוחה מונחות צלוחיות עם ממרח סרדינים לצד לחמים, בהמשך נוחתים על השולחן פירות ים, לובסטרים, שרימפס וסרטנים.

 

מנות הדגל של פורטוגל:

cozido ? Portuguesa תבשיל סמיך של ירקות עם סוגים שונים של בשר.

מרקcaldo, עם כרוב, תפוחי אדמה, גבינה מגורדת ונתחי נקניק ונקניקיות צ'וריסו

פיג'ואדה – תבשיל הדומה לחמין המתבשל שעות ארוכות ומורכב  משעועית, חזיר, בשר מעושן ואורז.

דג הבקלאו  (Bacalhau) משולב בהמוני מתכונים, יש שיטענו אלף, ואפשר למצוא אותו בשלל צורות. מנה מומלצת היא של סלט תפוחי אדמה עם ביצים קשות, זיתים שחורים, שמן זית מקומי ובקלאו משומר.

 

 

אחרי האוכל אפשר להתפנק עם קינוח מקומי מתוק. דווקא הקינוח הנפוץ הוא פודינג, קינוח בהשפעה אנגלית. הפודינג עם האדפטציה המקומית הבולטת ביותר הוא פודינג קרמל עם קינמון ותוספת גבינה מחלב צאן.

 

בכל ארוחה: יין מקומי משובח

גם יין הוא מרכיב חובה בכל ארוחה פורטוגלית. תרבות היין של פורטוגל ותיקה יותר מזו הצרפתית, והחלה כשהפורטוגלים נטעו גפנים ת כדי למנוע כניסה של רוחות לחלקות האדמה הפרטיות. בפורטוגל גדלים יותר מ-250 זנים של ענבים שמשתנים מאזור לאזור. המחוזות בהם גדלים הגפנים הם אלטנג'ו(Alentejo) שבדרום, שם מייצרים פורט וברנדי שהתפרסמו בכל העולם, בביירה(Beira) שבמרכז, או מחוז הדואורו(Douro).

 

 

מהזנים המקומיים מייצרים גם יינות מבעבעים, יינות לבנים ופורטים.  יין מקומי  נלגם בכל סעודה במחירים שווים לכל נפש. אז אם התיאבון טרם נפתח לכם והסקרנות רק מתחילה להתעורר, בפעם הבאה כשאתם מתכננים טיול קולינרי לאירופה, קחו בחשבון את פורטוגל, חווית טעמים שתשנה את כל מה שאי פעם חשבתם על פורטוגל.

 

מתכון לפיג'ואדה (חמין פורטוגזי) של השף איל מרון

מתכון ל-6 סועדים

 

החומרים

1 ק"ג שעועית אדומה , שרויה ללילה
3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
3 בצלים חתוכים קטן

1 יח' כרישה חתוכה קטן

6 עלי דפנה

6 שיני שום טרי כתוש
10 יח' פלפל אנגלי

מלח ופלפללפי טעם

2 כפות פפריקה אדומה מתוקה

כ-1 ק"ג בשר אונטריב חתוך לקוביות

2 יח' אוסובוקו חזיר מעושן (אפשר במקום חזה אווז מעושן)

4 נקניקיות צ''וריסו חתוכות לגודל של 3 ס"מ  (אפשר במקום נקניקיות קבנוס)

1 יח' נקניק צ'ובאי חתוך לגודל של 3 ס"מ 

300 גר' בייקון טרי

אופן הכנה:
1. שוטפים את השעועית היטב לאחר ההשריה, מכניסים לסיר ומוסיפים מים עד גובה השעועית מבשלים  עד לרתיחה, מקפים את הקצף  .מנמיכים את האש מוסיפים את כל הבשרים והנקניקיות כולל הבייקון ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה ומוסיפים את הירקות וכל התבלינים מבשלים כעוד שעתיים נוספות על אש קטנה . טועמים ומתקנים תיבול .

 התבשיל אמור להיות סמיך.

 

 

בהכנת הכתבה השתתף שף אייל מרום, שף ובעלים של אדגה ביסטרו טשרניחובסקי.